Илья
Пампуха

Родился в 1987 году в Алма-Ате. Окончил профессиональное училище № 27, затем выучился на курсах поваров в учебном центре «Авангард». Своим учителем считает итальянца Марко Зампьери из Cantinetta Antinori. Кухню возглавил в 22 года. В разное время работал в Cantinetta Antinori, Door 19, Community, 15 Kitchen + Bar. Стажировался в ЮАР у Лиама Томлина.

«Моим настоящим учителем стал Марко Зампьери в Cantinetta Antinori. К тому моменту я проработал года три в каких-то подмосковных ресторанах, дорос уже до сушефа, но понимал, что всего этого мне как-то мало, я хотел расти. Областные заведения с их одинаковой кухней начинали меня подбешивать, а когда я гулял по центру Москвы, то видел какие-то другие рестораны и понимал, что хочу туда попасть. Так я смотрел со стороны и на Antinori, и когда я там оказался, то понял: мечты сбываются.

В первый же день на кухне в Antinori я понял, что мне еще расти и расти. Марко мягко меня направлял, подсказывал, как работать правильно, в чем ценность продукта, учил относиться к профессии серьезно. До сих пор считаю его своим учителем и сейчас сам обучаю ребят по той старой системе, которую он мне показал.

В Cantinetta Antinori я проработал три с половиной года, прошел все позиции, больше года даже работал в кондитерском цехе. На кондитерке ты работаешь с девочками, другие парни не выдерживали там больше месяца — а я выдержал полтора года, потому что мне хотелось все там узнать, понять.

После Cantinetta Antinori меня позвали шеф-поваром открывать премиальный ресторан на Новом Арбате. Мне было 22 года, но я был очень амбициозным. Разумеется, за первый же год я набил себе немало шишек — но благодаря этому и начал раскрывать себя со стороны руководителя.

К тому моменту, как я оказался в Cape, я уже посмотрел разную еду: от французской до китайской. Но профильной для меня всегда оставалась Италия. А вот японскую, скажем, еду я есть люблю, а готовить мне ее не очень интересно. При том что до пандемии, когда я работал еще в Community с Джакомо Ломбарди, мне досталось от предыдущего шефа огромное количество каких-то совершенно невероятных дорогих японских продуктов. Я протестировал себя на этих продуктах, на японской кухне — но не нашел в ней себя.

Еда, которую я делаю в Cape, очень душевная. Это кухня путешествий, в которой соединяются разные вкусы мира. Тут можно поесть и какую-то классическую еду, и попробовать гастрономический сет, попробовать какие-то заморские специи, которых больше нигде нет. Что-то, как лист карри, нам приходится привозить из путешествий. Что-то мы собираем здесь сами — например рас-эль-ханут: это такая марокканская приправа, которая делается из 16 разных специй.

Cape изначально должен был быть московским рестораном кейптаунского повара Лиама Томлина. А моя работа состояла в том, чтобы выбрать лучшие блюда из меню его ресторанов и привезти их в Россию. Но когда мы стали пробовать воспроизводить это все в Москве, столкнулись с различиями во вкусе, которые наши гости просто бы не восприняли. Например, в Африке они могут положить 10 грамм чили в одно блюдо — там это прикольно. А в Москве это не заходит вообще. 10 грамм чили — это просто очень много. И вот мне пришлось все это тестировать, проводить через себя подбор специй, подбор вкусов. А потом еще получать обратную связь от наших гостей. Какие-то интересные штуки, которые мы увидели в Африке — например анчоус с хамоном и оливками, — приходилось потом менять, придумывать что-то другое.

Мое детство прошло в Алма-Ате, и вот эта острота, какие-то кислые, горькие вкусы — наверное, в Казахстане во мне и проросло. Когда мы ходили с мамой на рынок, я всегда просил покупать мне такие маленькие китайские паровые пельмешки, которые там были. И там было двадцать палаток с едой, но среди них стояла одна кореянка — мы ходили только к ней. Я до сих пор помню эту женщину, которая покорила меня корейской едой. В Cape я сделал тако с уткой конфи и капустой кимчи — и вот эта кимчи там из моего детства. Или вот бешбармак, который я очень люблю. Но подавать его в Cape было бы бессмысленно. А я придумал итальянские фазолетти с рваной говядиной. Это блюдо чем-то напоминает бешбармак — только без бульона и в редакции итальянской пасты.

Сейчас я разрабатываю свой личный сет для Cape. О чем он будет, пока секрет. Но могу сказать, что собираю его из точечных воспоминаний, где я был, как я это видел и как я это пробовал, с чем я столкнулся и почему так получилось».

Рестораны гида с участием Ильи Пампухи