Виталий
Тихонов

Родился в Таллине. Там же учился в гимназии, затем — в кулинарном колледже ТЕКО. Стажировался в датских ресторанах Noma и Geranium, в норвежском Maaemo. Прежде чем возглавить московский ресторан скандинавской кухни MØS, работал в таллиннских Le Bonaparte и Korsaar, в норвежском Knutholmen, в московских ресторанах охотничьей кухни G.Graf и Cacciatore, в гастробарах «Поколение» и «Клюква».

Хороший шеф — это честность, дисциплина, хороший вкус, коммуникабельность, открытость, умение слушать критику, понимание, что есть свежайший продукт. А бренд-шеф — это человек, который развивает компанию при помощи вкуса, представляет лицо компании, работает над ее продвижением, в том числе и через свой личностный бренд. Я именно этим занимаюсь уже лет десять. Все идет изнутри, поэтому так важны личные качества. А термины или названия должностей роли не играют, я просто делаю любимое дело, занимаюсь полезными для людей вещами.

Самое первое блюдо я приготовил вместе с бабушкой. Это были блины, которые я жарил на детской сковородке из игрушечного набора. Она такая алюминиевая была, мятенькая. Я смотрел, как готовит бабушка, и мне обязательно тоже надо было поучаствовать.
Когда я заканчивал гимназию в Таллине, соседка, преподавательница из кулинарного училища, посоветовала мне пойти учиться к ним: «Как минимум себе научишься хорошо и вкусно готовить». Это меня зацепило. Я пошел, попробовал и готовлю до сих пор.
Ресторан MØS — это уникальный проект, представляющий скандинавский срез гастрономии, особую стезю, которая занимает наивысшую строчку в мировой гастрономии. Самое основное у нас — это упор на локальность продукта и на его свежесть. Плюс придание определенных текстур, для того чтобы раскрыть истинный потенциал и вкус продукта.

По скандинавским канонам, локальный продукт — это тот, что вырос в пределах 250 километров от кухни. Но Скандинавия, Дания, Норвегия, Швеция не такие большие, как Россия, поэтому в России этот километраж увеличивается, это логично. Мы считаем морепродукты, рыбу, мясо, дичь и овощи локальными, если они с той земли, где ты вырос. Авокадо — это не наш продукт. А свекла — наш.

У нас в стране очень много классных мест! В Карелии, например, прекрасная рыба, знаменитая карельская форель плюс онежский судак, или ладожский, или из-под Пскова. А в Москву стекается вообще все, что есть в России, и проблем с продуктами нет. Просто нужно тщательно выбирать, поставщиков иногда менять, адаптироваться, вносить изменения в меню постоянно. В этом и заключается одна из ветвей работы шефа.

Каждый продукт уникален. Возьми помидор, приготовь его в пяти разных текстурах и создай из этого блюдо. Или возьми лобстера и котлету домашнюю — и то и другое может быть одинаково прекрасным. Что круче, лобстер или котлета? Я не выделяю ни то ни другое — у меня такой подход: все хорошо. Просто всегда можно что-то поменять, улучшить — каждый день и в каждом моменте.

Другое важное отличие нашего ресторана от множества прочих — это наличие собственных канонов, в том числе и в отношении людей, которые у нас работают и которые приходят к нам в качестве гостей. Например, у нас заведено, что мы все вместе, всей командой высаживаемся в зале в четыре часа дня, чтобы пообедать, независимо от того, есть гости в зале или нет гостей. Мы прекращаем сервис, команда размещается с гостями на равных, и все обедают, час — перерыв. А потом продолжают работать, делать заготовки на вторую часть дня и продолжать рабочий процесс. У нас каждый уникален по-своему, мы все друг друга дополняем.

Я мечтаю создать компанию, в которую люди будут хотеть попасть работать. Это будет компания про еду, про культуру питания, про гастрономию с такой атмосферой, чтобы людям хотелось развиваться, чтобы у всех глаза горели, как звездочки.

Рестораны гида с участием Виталия Тихонова