Марат
Саддаров

Я называю себя вождем — chief bartender — этого племени замечательных приготовителей и подавателей алкоголя и поддерживателей всяких пьяных россказней и болтовни. Я всегда в зале. Встречаю гостей вместе с фронт-барменами, которые находятся за стойкой, помогаю выбрать коктейль, рассказываю о наших фирменных напитках, о том, что нам сейчас удается, подсказываю, какие выбрать закуски, и, если это нужно, поддерживаю какой-то треп, избегая политических, религиозных и спортивных тем. Я мужчина, поэтому стараюсь говорить о любви и о еде — это объединяет.

Пока международные эксперты доезжали до России, наш бар входил в топ-500 лучших баров мира. И за 14 лет работы мы уже стали московской достопримечательностью.

«Нур» — очень красивый бар благодаря Сергею Покровскому. Мы часто используем для подачи дорогой хрусталь. Люди приходят в бар, чтобы быть в хорошем интерьере, держать в руках прекрасную посуду. В ней должен быть сервирован замечательный качественный алкоголь. Если сравнивать нас с ателье по пошиву верхней одежды, мы пользуемся классическими лекалами и готовим классические коктейли. Стараемся не снижать себестоимость за счет самопальных низкокачественных продуктов, пахнущих почему-то едой. Дресс-кода у нас нет, и все же обычно к нам не идут прямиком с работы, а стараются принять душ и переодеться.

Все коктейли в «Нуре» были когда-то приготовлены мной. Наши бармены очень четко следуют технологическим картам — это важно. Никакой отсебятины. То есть вы не получите от каждого бармена его собственное видение чего-то. Вы выпьете у нас и расскажете друзьям о нашем гранатовом тини, опишете его вкус, и я могу гарантировать, что через год или через день он будет точно таким же. Это касается всех коктейлей.

В 90-х годах я бы плюнул в лицо человеку, который бы сказал, что кто-то начнет пить «Олд-фешен». Но вышел сериал «Mad Men», и каждому захотелось почувствовать себя немного Доном Дрейпером. У нас «Олд-фешен» вообще особенный! Мы туда добавляем сок натуральной вишни — чуть-чуть, по-южному. Когда в 2005-м сюда приезжал величайший бармен американец Дейл Дегрофф, то, попробовав, он сказал: «Ребята, да вы что? Это как моя мама любит. Это как на юге». Мы любим копаться в книжках. И находим благодаря Владимиру Николаевичу Журавлеву, замечательному историку — он у нас ищет сокровища, а мы это все искренне воспроизводим день за днем.

Да я и сам не промах. Мы с приятелем были первыми барменами, приготовившими в России мохито. В 90-х годах мы смотрели такую передачу знаменитую, «Клуб путешественников». Ее вел Юрий Сенкевич. И увидели: «Добрый день, дорогие кинопутешественники, я нахожусь на Кубе, в баре Bodeguita, и здесь готовят вот такой коктейль». Мы его увидели и подумали, а что его готовить? И немедленно помчались на рынок. Там в самом дальнем углу сидела толстая-толстая бабка, продававшая мяту в азербайджанских газетах. И к вечеру мы уже вовсю молотили мохито и продавали его.

Мода на коктейли циклична. Вот как девочки в тренчах ходят, потом они ходят в мотоциклетных куртках почему-то мужских и тому подобное. Раньше все пили мохито. Вот сейчас я надеюсь, что наконец уходит мода на шприцы (апероль-шприц и компания). Будем ждать, что дальше.