Мидо Мустафа

Я пару дней помыл посуду и сказал, что мне тут вообще не нравится, я возвращаюсь домой

На кухне я оказался случайно. Как все мальчики из небогатых семей, я мечтал стать офицером — в те годы в Египте это была самая желанная карьера. Но для этого надо было получить военное образование. Конечно, мест в военном университете было гораздо меньше, чем мечтающих об офицерских погонах, и попасть туда у меня не получилось.

И раз уж я не смог поступить, в 19 лет родители отправили меня к старшему из них, во Флоренцию. Я тогда вообще не умел готовить, и дядя поставил меня мыть посуду. Через пару дней я, разумеется, сказал, что мне тут вообще не нравится, я возвращаюсь домой, в Александрию. «Ну хорошо, а где ты хочешь работать?» — спросил меня дядя. «Да хотя бы на пицце». Дядя перевел меня на пиццу и начал всему учить. Так началась моя карьера повара.

Первое время я работал в этой траттории во Флоренции только летом, а потом возвращался домой — я поступил в университет, хоть и не в военный, и учился на бухгалтера. Чем дальше, тем больше времени у меня уходило на работу на кухне, и тем меньше на учебу. Но я все еще не думал, что повар — это профессия. Я собирался делать карьеру международного аудитора, и для этого мне нужна была квалификация CPA. Это специальное образование, без которого тебя не возьмут проводить аудит ни в одну международную компанию. И вот я закончил университет и пошел учиться на CPA — тогда это были курсы на полгода, где у тебя несколько предметов на английском, а экзамены надо было сдавать в Штатах.

И тут случилось 11 сентября 2001 года. Выходцам из арабских стран, в том числе из Египта, о визах в США можно было забыть. Так я распрощался с карьерой аудитора и вернулся к своим сковородкам в Италию.

Во Флоренции мне очень нравилось, возвращаться в Египет я больше не собирался. Деньги есть, кругом классные девчонки, дискотеки — что еще нужно 21-летнему парню? Никаких амбиций в том возрасте у меня точно не было.
Наверное, я до сих пор бы там жил, если бы не познакомился со своей будущей супругой. А она была из Москвы.

В России ты должен все время стоять у поваров над душой

Я впервые приехал в Россию в самом конце 2004 года — и тут же собрался переезжать. Друзья и родные смотрели на меня как на сумасшедшего. Но я был очень сильно влюблен.
Я почти сразу устроился куда-то поваром — и даже на неплохие по тем временам деньги. Но тогда я должен был каждые полгода лететь в Египет, делать новую визу, возвращаться в Москву и заново искать работу. Так продолжалось пару лет, пока я не выправил себе документы и не вышел на первую постоянную работу. Причем сразу шеф-поваром в Московский гольф-клуб. Нас там было два шефа — я и один швед, Лео. Меня взяли шефом итальянского направления, потому что этот Лео ничего не понимал в итальянской кухне, а моих навыков, которые я получил в самой простой флорентийской траттории, хватило, чтобы сделать дегустацию.

Это был хороший ресторан, мы работали с лучшими продуктами, которые в те годы привозили прямо из Италии. Но через год я поругался с Лео и уволился.

В Италии я привык к одному ритму работы, а в России ритм совсем другой. Меня не устраивало, как здесь все относятся к работе. В Италии повара сами знают, что им надо делать. А в России ты должен все время стоять у поваров над душой.

После Москвы я уехал в Красную Поляну, стал там шефом «Гранд Отеля Поляна» — это проект, который тогда строили для Олимпиады. Когда я туда приехал в 2008 году, работал только первый корпус отеля, остальные здания только строились. Я провел там три года, за это время заработали второй и третий корпуса; я открывал все рестораны и бары, делал для них меню. Под моим началом в какой-то момент работало 120 поваров. Это была не самая легкая работа, да и для меня в горах, по правде, слишком спокойно. Я все-таки из большого города, привык к бешеным ритмам. И в 2011 году я уволился и перешел в Международный оргкомитет Олимпиады в Сочи. Я работал в московском офисе, где отвечал за все питание на Олимпиаде — составлял меню на все точки, согласовывал его с Международным олимпийским комитетом. А летом мы всем оргкомитетом отправились работать на Олимпиаду в Лондон. Так всегда делается: команда каждой Олимпиады едет набираться опыта на предыдущие игры.

Мы объехали всю Корею и перепробовали всю еду, которую смогли найти

С нашими учредителями из Folio Group я начал работать как раз после Олимпиады. И они почти сразу отправили меня на полгода в Милан, в ресторан Langosteria, чтобы я там всему научился и открыл московскую франшизу этого заведения. А Langosteria — это самый крутой рыбный ресторан в Милане, он принадлежит тем же людям, которые организуют Миланский рынок — самый большой рыбный рынок в Италии.

У нас уже было все готово к открытию, но в Москве вовсю шла реновация, и нам раскопали тротуар прямо перед входом. Миланские партнеры требовали открываться несмотря ни на что, мы им объясняли, что это невозможно. В результате все поругались, и мы открыли ресторан без них и назвали его Pescatore.

Я проработал там шефом семь лет и за это время уже начал немного двигаться в сторону Азии. Мы с учредителями даже в Италии ходили в азиатские заведения. Я ездил стажироваться в Японию, в Гонконг — там я поработал в Ronin, который входил тогда в The 50 Best Asia. С шефом Ronin, Мэттом Абергелом, я был уже знаком, его часто приглашали в Москву, мы с ним давали гастроужины в Pescatore.

Все это дало мне большой толчок в азиатском направлении. Но когда наши учредители решили закрыть Pescatore и открыть премиальный корейский ресторан, мы все равно на месяц отправились в Корею. Мы объехали всю страну, посетили просто нереальное количество рынков и ресторанов — и мишленовских, и самых простецких, — перепробовали всю еду, которую смогли найти.

В Biwon я работаю с лучшими продуктами, которые только можно сейчас привезти в Россию. Даже если в ресторане мало народа, у меня будет все самое свежее. Постоянно приходится списывать продукты на огромные суммы, но только так можно держать форму и соответствовать уровню гостей, которые к нам ходят.

Ресторан работает уже три года, и сейчас мы уже начинаем отходить от чисто корейского направления, вводить блюда других кухонь Азии. Корейская кухня — она все же довольно простая, ее не так-то просто адаптировать к премиум-сегменту. Да еще чтобы чистый вкус продукта при этом не потерять, а это в моей еде — самое главное.