Руслан Буй

Я всегда был в первых рядах плохишей

Я вырос в Рубцовске, небольшом городке в Алтайском крае, недалеко от Барнаула. Мой отец — вьетнамец, он отлично готовил вьетнамскую еду. Ему присылали из Вьетнама особые грибы, особые лепешки, и он крутил из них немы — я до сих пор ни в одном ресторане таких вкусных немов не смог найти, как отец делал.

Но большую часть детства я провел с мамой и бабушкой. Точнее, в основном с бабушкой, потому что мама все время работала. Мой дедушка был грузин — вот сколько кровей во мне намешано. Они с бабушкой много лет жили в Грузии, и она, чтобы порадовать дедулю, научилась готовить грузинскую еду. Так что эти вкусы я тоже знаю с детства — хотя тогда, конечно, и представить себе не мог, что это когда-то станет моей профессией.

Я рос, как все ребята в провинциальных городах: мы занимались спортом, любили погулять и подраться. Я с первого класса занимался боксом, мы ездили по соревнованиям, выступали, мечтали стать чемпионами России, если не мира.

После девятого класса я уехал в Барнаул учиться в Школе олимпийского резерва. Но там мы что-то не поделили с одним лыжником, и за драку меня отчислили. Я вообще ни в детстве, ни в юности не был хорошим парнем. Я всегда был в первых рядах плохишей, у меня только в армии какой-то порядок в голове установился.

Как бы то ни было, с мечтой о спортивной карьере пришлось расстаться. Я вернулся из армии, начал искать какую-то работу. Быстро выяснилось, что у нас в Рубцовске ни работы, ни денег особенно нет. Я уехал в Москву, нашел какую-то работу на стройке. Там я, кстати, начал готовить — для себя и для ребят, с которыми мы вместе работали. И я быстро стал задумываться: а почему бы не готовить и для людей? Устроиться поваром в какой-нибудь ресторан? Тем более что стройка мне успела к тому времени надоесть.

Я простой пацан из Алтайского края. Какая спаржа? Что это?

15 лет назад на одну вакансию помощника повара было несколько желающих. Я ходил по ресторанам, и без опыта меня никуда не брали. Пока мне наконец не повезло — я смог попасть в одно заведение на Полянке, хоть для этого мне пришлось приврать шефу, что я что-то уже умею и знаю. Конечно, он раскусил меня в первый же день. Шеф попросил меня принести из холодильника спаржу. А я простой пацан из Алтайского края, который вчера еще строителям готовил. Какая спаржа? Что это?
Может быть, Андрею понравилось, что я пытаюсь найти выход из любой ситуации. А может, потому что он сам из Владивостока и приехал когда-то покорять Москву, как я сейчас, — но он оставил меня на работе и начал всему учить.

Андрей дал мне хорошую базу по французской и итальянской кухне. К нам приходили и другие шефы, делали гест-ужины. Я быстро стал поваром и начал уже задумываться, что когда-нибудь можно стать и сушефом, и шефом. Я стал покупать книжки, ходить на мастер-классы, учиться работать с сувидом, делать сферификации.

Через три года я попал в Novotel, который тогда открылся в «Москва-Сити». Я увидел вообще другой мир: целый огромный организм со множеством кухонь, станций, совсем другой системой работы, армейской дисциплиной. Шефом там был француз, Фабрис Пантера. Он открыл мне мир fine dining, показал, что готовить можно совсем по-другому, не так, как меня учил Андрей.

А еще через три года Фабрис уволился, и я перешел в ресторан Borgato к Антонио Баратто. Антонио — это шеф, который в свое время открывал первый итальянский ресторан Новикова, Sirena. Он взял меня поваром, но уже через пару недель поставил сушефом.

Я проработал с ним несколько лет, погрузился в итальянскую кухню. Но потом Антонио ушел из ресторана, а я перешел в GG Group — и на следующие несколько лет с головой окунулся в мир грузинской кухни.

Я понимал, что занимаюсь чем-то не тем. Здесь я звезду «Мишлен» не заработаю

В GG Group я вырос, открывал новые проекты, в 27 лет стал шеф-поваром — в ресторане Satrapezo. Мы должны были делать традиционные блюда, а мне постоянно хотелось в них что-то улучшить, добавить какую-то специю, приготовить как-то по-другому. Я готовил чкмерули в сувиде, а ребята смотрели на меня, как на ненормального: зачем он цыпленка в пакет засунул?

Мне было тесно в этих рамках, и когда мне предложили возглавить кухню в Golden Palace, я долго не раздумывал. Это был огромный комплекс, в котором тогда проводили Comedy Club. Мы делали фуршеты, банкеты разных форматов — у меня была какая-то творческая свобода, но все равно она ограничивалась запросами заказчиков.

В эти годы мы с женой много путешествовали, везде ходили по ресторанам. И чем больше я бывал в мишленовских местах, видел имена звездных поваров, тем больше понимал, что в Golden Palace я занимаюсь чем-то не тем. Здесь я звезду «Мишлен» не заработаю.

В моей жизни все было неплохо. Я купил квартиру, получил высшее образование, много путешествовал — но мои амбиции только росли. Я хотел работать с лучшими — а тогда это были White Rabbit Family. И когда в 2022 году они открыли в Москве ресторан кавказской кухни «Чё? Харчо!», я стал его шефом. Это был огромный проект в Парке Горького на 400 посадочных мест. Со временем я вырос до концепт-шефа: помимо московского «Чё? Харчо!» управлял еще двумя ресторанами в Сочи. Я готовил шеф-тейбл в White Rabbit, участвовал в сете «Наследники» — это ужин, который делали пять молодых шефов White Rabbit Family.

За четыре года в компании я увидел еду под другим углом, поработал с шефами мирового уровня. Но в какой-то момент «Чё? Харчо!» закрылся, я занимался запуском новых ресторанов вместе с Мухиным — и понимал, что начинаю все меньше и меньше готовить.

В Folk Team меня пригласили летом 2026 года. Здесь я бренд-шеф восточного направления — ресторанов Folk и «Тюрки Diner». Первое, что я сделал в Folk, — это полностью обновил меню, чтобы ресторан заиграл новыми красками. Это восточная, кавказская еда, но с ДНК Folk. Я наконец-то могу делать то, что я хочу, и не ограничивать себя никакими рамками. И открывать новые проекты — но пока мы об этом не рассказываем.