Александр Попов

«Ты должен готовить так, как ты готовишь для себя»

Поваром я работаю уже 53 года — наверное, дольше всех в Москве. Для меня эта история началась в 1972 году. У меня был друг, на год меня старше, так вот он после восьмого класса пошел учеником повара в ресторан «Ташкент» на ВДНХ. Он меня пригласил туда, я посмотрел на все эти бараньи туши — как они их разбирают, делают шашлыки, жарят лепешки — и решил, что тоже буду поваром. Родители, конечно, огорчились: папа рассчитывал, что я стану, как и он, инженером. Но приняли мой выбор.

Так я после восьми классов школы начал учиться на повара. Три дня в неделю у нас была теория в Восьмом училище на Крестовском мосту, два дня работали в ресторане при Ярославском вокзале — а на следующую неделю наоборот. Там, в ресторане, был мой настоящий наставник, Александр Толстиков. Он мне привил любовь к поварской профессии. Его любимая фраза была: «Ты должен готовить так, как ты готовишь для себя. И тогда люди оценят. А если ты не будешь задумываться о том, что ты делаешь, у тебя ничего не получится».

А если я что-то делал не так, он говорил: «Это ты уже делаешь обман».

Я продолжил работать у него и после того, как закончил училище, пока меня не забрали в армию. А после армии попал в ресторан гостиницы «Краснопресненская» при городском комитете партии. Там мы обслуживали иностранные группы со всего мира, туда же привозили делегации ЦК КПСС. Мы готовили блюда советской кухни с уклоном во Францию. Но на приемах высокого уровня в ходу была исключительно русская кухня. Мы делали шницель по-министерски, котлеты де воляй, киевские котлеты, осетрину по-монастырски, которую в то время называли осетриной по-московски — но делалась она так же, с раковыми шейками, грибами и яйцом, в сметанном соусе. Выпекали расстегаи, кулебяки, делали какие-то вещи, которые сейчас даже уже никто и не знает, вроде рюминских пирогов.

В «Краснопресненской» я проработал 14 лет, видел и кормил многих больших людей того времени. Я работал там даже во время путча 1991 года. А потом СССР не стало, «Краснопресненская» превратилась в отель «Марко Поло», принадлежащий австрийцам, — и теперь работать мне там предстояло под началом европейских шефов.

Нужно на фабрику, на которой готовятся заготовки для «Му-му», — значит, работай на фабрике

Иностранные шефы, появившиеся в Москве в 1990-е годы, считали, что русские повара ничего не умеют, что нас надо всему учить. Мне довелось поработать с англичанами, с австрийцами, с финнами — и наконец с французом, Мишелем Бальборани. Я считаю его одним из лучших поваров, которые работали в те годы в Москве. В «Марко Поло» я был его помощником. 80 или даже 90% продуктов приезжали к нам тогда из Франции — на машине, которая приходила раз или два в месяц. Мишель недоумевал: «Такая большая страна, а у вас только морковка, картошка, грибы, лук — и больше нет ничего. Как же так?»

Впервые шефом я стал в «Венском кафе» на Краснопресненской набережной, которое тоже принадлежало австрийцам. С Мишелем мы продолжали общаться. Он в то время работал в «Трех пескарях», очень популярный в те годы был ресторан. Вообще я много у него перенял в области французской кухни, которая в те годы была в моде. Я готовил ее на своем следующем месте работы, когда стал шеф-поваром на теплоходе «Александр Блок».

Я тогда был шеф-поваром «Винсо-гранд», было такое казино на Таганской площади. Там я мог уже вернуться к русской кухне — она у меня была напополам с французской. А еще через несколько лет, в 2001 году, я стал шеф-поваром в ресторане «ЦДЛ». Так я попал в компанию к Андрею Константиновичу Деллосу, на которого проработал, считай, четверть века.

Я 13 лет провел в «ЦДЛ», работал в ресторане «Волна», ездил во Францию, в Италию, работал в кейтеринге, был креативным шеф-поваром, который придумывает и разрабатывает блюда. Это же целый дом — Maison Dellos. Нужно на фабрику, на которой готовятся заготовки для «Му-му», — значит, работай на фабрике. Нужно привести в порядок еду в штаб-квартире одного из московских банков — значит, работай в банке. А под конец моего сотрудничества с Maison Dellos я даже оказался в том самом училище, в котором когда-то учился. Только теперь это колледж. Там организовали бригаду из учеников, с которыми я работал на кухне, а потом они проходили практику в ресторанах Деллоса, ну и могли там остаться.

«Шеф, соглашайся, это твое. Ты же любишь дичь готовить»

Я умею все. Могу приготовить пасту, могу сделать лазанью, прекрасный французский паштет или террин. Но все равно мне ближе русская кухня. Русская кухня — это разнообразие. Хотя многие блюда, к сожалению, уже уходят. Моя бабушка, например, варила потрясающие щи, делала рулеты из требухи, варила холодцы, делала сама лапшу. Она приехала в Москву в 1920-е годы из Орловской губернии. Даже когда я уже стал поваром, многие вещи, которые делала она, у меня получались хуже.

С Игорем Ланцманом мы познакомились в этом году. Я делал ужин в его ресторане Gimpel вместе с Федором Вериным. Федя сейчас шеф-повар в «ЦДЛ», а когда-то работал у меня — я, можно сказать, его наставник. Вот он-то меня и позвал в Gimpel, мы с ним вместе там ужин давали. А после ужина Игорь сказал, что у него есть для меня такой проект, «Дичь». Ну и Федя тут же встревает: «Шеф, соглашайся, это твое. Ты же любишь дичь готовить».

Я же сам охотник. У нас есть такая компания друзей, с которыми мы уже много лет куда-то ездим — в Московскую область, в Воронежскую, в Волгоградскую. В зависимости от сезона ходим на зайца, на лося, на кабана. А потом это мясо дома уже я готовлю.

«Дичь» открылась всего два месяца назад. Меню мы обговариваем с Игорем, но в принципе, конечно, все зависит от того, какая дичь есть в наличии. Я уже готовил, например, байбака — это такая разновидность суслика. Он питается зерном, корешками, очень вкусное мясо получается. А на той неделе я готовил лося — котлеты, стейки, пирог с лосятиной. Но сейчас, в декабре, проще, пока еще охотничий сезон. Когда он закончится, будем уже готовить из того, что есть на фермах. Но, конечно, хоть одно-два блюда в меню должны быть из дичи обязательно.