Евгений Шашин

Мой путь в альянсе White Rabbit Family начинался с коктейльного бара «Коробок». Потом открылись «Горыныч», «Сахалин» и другие, и гастрономические тренды, которые задавали все эти заведения, стали передаваться не только через кухню, но и через бар. С едой соперничать мы не пытаемся, но так же, как и поваров, нас интересуют сочетания цветов, текстур, вкусов и впечатлений. И даже консервативные гости, которые прежде пили только вино, все чаще выбирают именно коктейли. Интересуются, пробуют, удивляются.

У каждого проекта нашего альянса есть бар-менеджер, который транслирует собственные идеи. У нас нет какого-то шаблона — посуда, подача, рецептура и напитки в «Белом кролике», «Горыныче», «Сахалине», «Техникуме» или в She совершенно разные. И эта уникальность позволяет в большей степени раскрыть концепцию каждого заведения. В этой среде я себя чувствую кем-то вроде куратора выставки: в основном подмечаю, что здесь работа отличная, а тут хорошо бы чуть подправить, чтобы было идеально.

Если вспомнить легендарные напитки, которые я сам когда-то придумал, то в первом меню бара «Коробок» у меня был коктейль «Два негрони». Мне хотелось сохранить ингредиенты классического негрони, а сам коктейль как-то изменить. Я тогда подсмотрел такой прием гастрономический, когда один ингредиент повара подают в нескольких разных текстурах, и мне это очень понравилось. Я подумал, что с напитками мало кто такое делал, и, соответственно, разложил ингредиенты негрони на текстуры, у людей появилась возможность попробовать классический коктейль в непривычном, новом виде. Но этого мне показалось мало, и я приготовил негрони в безалкогольной версии. В то время безалкогольные коктейли были редкостью. А сейчас в какую карту ни глянь — безалкогольных коктейлей полно. И эта новая тенденция будет только расти, конечно.

Что еще сегодня важно? Уходит коктейльный снобизм. Мы, бармены, становимся больше похожи на современных шефов. Правда, если раньше было сложно представить себе шефа в татуировках, а сейчас уже почти не найти без, то у нас все наоборот — барменов без наколок все больше.

Я много участвовал в конкурсах, побеждал, путешествовал, набирался опыта и благодаря всему этому кое-что изменил в индустрии, какой-то вклад, наверное, внес. Например, когда я открыл онлайн-школу барменскую, то отказался от украшения коктейлей. Не знаю, был ли я первым, но мои ученики эту историю переняли точно. Потом ради идеи чистоты восприятия, когда от напитка ничто не отвлекает, я сделал коктейли совершенно бесцветными. Очень насыщенные по вкусу, а выглядят так, будто в стакан прозрачной воды налили. У нас бывали курьезные случаи, когда мы на стол выносили, допустим, шесть напитков и гости говорили: «Так ведь они все одинаковые!» Но это пока не попробуешь. Внешне все идентичные, а вкусы у всех абсолютно разные! Мы как-то работали на гостевой смене в одном ресторане в Азии, там нам сказали, что мы готовим в русском стиле. Дескать, напитки у нас очень деликатные, прозрачные, чистые, внешне ничем не выделяются, зато по вкусу богатые. И это очень по-русски.