Константин Плесовских

Рядом со мной постоянно появлялись люди, которые могли меня вдохновить и направить в верное русло

Вообще говоря, я с четырех лет играл в хоккей, и все мои мысли были связаны с профессиональным спортом. Но годам к 15 спортивные травмы накопились, и с этой мечтой пришлось расстаться. Так я и оказался в техникуме речного флота, где только что открыли экспериментальное направление — менеджмент туризма, ресторанного и отельного бизнеса. Хотя что такое ресторанный или отельный бизнес в те годы, особенно у нас в Перми, никто толком не понимал.
Мне всегда везло. Рядом со мной появлялись правильные люди, которые могли меня вдохновить и направить в верное русло. И вот первый такой человек встретился мне, когда я на втором или третьем курсе попал официантом в ресторан. Попал волею случая — просто пришел за компанию с другом. Это было такое кондовое заведение, которое работало по старым советским лекалам. Но там был администратором молодой парень, который отучился на ресторанном менеджменте. И он начал нас заряжать, рассказывать, какие есть перспективы. Как он был на практике в Хельсинки, как это все на самом деле работает, что такое сервис. Ресторан у нас был неуспешный, гостей было мало, и мы все свободное время проводили в этих беседах.

Через год наш ресторан закрылся, и я по его совету пошел работать в ресторан при гостинице. Это был классный пятизвездочный отель в центре, и если до сих пор мы были официантами-теоретиками, то тут мы могли наконец применить свои знания на практике. И вот там я увидел человека, который вызвал мое восхищение. Виталик был барменом. Он замечательно разбирался в миксологии, говорил на нескольких языках, к нему подсаживались гости за стойку, он болтал с ними на английском или на испанском, шутил, все смеялись, а Виталик готовил коктейли. Я на все это смотрел с восхищением. Бармен — это вот так вот? Круто! Я до сих пор ему говорю, что он один из первых людей в моей жизни, который показал, что работа в баре может быть такой классной.
Я хотел быть, как Виталик, но для этого мне надо было всему научиться. Оставалось только найти место, куда возьмут без опыта.

«Библия бармена» в Перми была в одном экземпляре, мы ее передавали из бара в бар

Я устроился в ночной клуб рядом с домом, и почти сразу туда пришла менеджером Лена, которая много лет проработала бартендером в разных странах, выступала на многих барных конкурсах. Я начинаю ее обо всем расспрашивать, а Лена видит мое рвение и желание учиться. В те времена же в интернете информации толком еще не было, ты мог только читать книжки вроде «Библии бармена», которая в Перми была в одном экземпляре, и мы ее передавали из бара в бар. Или расспрашивать кого-то более опытного. И вот как раз в этот момент в Перми открывается первая школа барменов под эгидой Барменской ассоциации России. И Лена объясняет хозяевам нашего клуба, почему им надо оплатить мое обучение.
Я был голоден до знаний — и вот мне их дали. А под конец курса ребята устроили большой конкурс на весь Урал. Лена помогла мне подготовиться. Я не занял первое место, но я выиграл в пяти дополнительных номинациях из шести.
У нас в Перми был такой супермодный ресторан Valida. И вот его владелец Борис решил открывать первый в городе коктейльный бар. Он обратился в нашу школу, попросил дать лучших выпускников. Так я оказался в команде открытия Room Bar. А в помощь нам Борис приглашает на две недели Романа Милостивого. Роман был еще очень молод, но уже был восходящей звездой. Он путешествует по разным странам, часто бывает в Лондоне, у него огромное количество знакомых в барной сфере по всему миру. Я смотрю на него, слушаю, что он нам рассказывает, и я еще больше вдохновляюсь.

Крохотный бар, который всегда был забит до упора, куда ходили самые богатые люди в городе. Это было место, которое познакомило Пермь с настоящей миксологией. С годами в Перми начали появляться еще коктейльные бары, но мы понимали, что мы первые и лучшие. Конечно, когда ты на пике бартендинга, вхож во все лучшие заведения города, когда ты просто идешь по улице, а тебя узнают — это невероятно окрыляет.

Если спросить меня, кто я, я отвечу: «Бармен»

Я проработал в Room Bar пять или шесть лет, когда мы отправились в Москву на первый Moscow Bar Show. На выставке я вижу людей из индустрии, о которых читал в книжках и даже не мечтал их когда-то встретить вживую. И я почти сразу встречаю Романа Милостивого. «Приходи сегодня, — говорит он, — я открываю свой бар». Так мы с ребятами оказались первыми гостями «Чайной». За барной стойкой стоит три сотни бутылок, из которых я знаю, дай бог, пятнадцать. Потихоньку начинают собираться гости — гости Романа из разных баров, в которых он работал, мировая бартендерская богема. Я вижу настоящий коктейльный бар, переполненный людьми, которые на всех языках говорят только о коктейлях. После того как я увидел, как это бывает, я не могу больше оставаться в Перми.
31 декабря 2011 года я переехал в Москву. А к февралю в «Чайной» освободилось место, и я вышел на работу — на костылях, со сломанной ногой. Первые год-полтора я работал вообще на износ — я заканчивал смену, ехал домой на «Щелковскую», садился за компьютер, читал про коктейли, искал информацию, потом несколько часов спал и снова ехал на работу.
Тем временем «Чайная» попадает в The World’s 50 Best Bars. Мы начинаем много путешествовать, работать в барах разных стран, разных столиц мира. Бывало, мы в субботу прямо из бара ехали в аэропорт, а во вторник из аэропорта возвращались в бар. За это время я побывал почти в полусотне стран.
Сейчас я бар-менеджер и совладелец «Чайной» и амбассадор Mendeleev. Mendeleev изначально открывался как коктейльный бар с живой музыкой, но в какой-то момент люди захотели вечеринок, и он стал меняться. А потом вечеринки изжили себя, он закрылся, и несколько лет этот подвал просто стоял пустым. Сейчас он снова открылся в изначальной концепции, и меня позвали отвечать в Mendeleev за миксологию. Я амбассадор одного коньячного дома, много гастролирую по всей России. Но если спросить меня, кто я, я отвечу: «Бармен». Все, что у меня сейчас есть, — из-за того, что я люблю смешивать коктейли.

Я просто каждый день делал свою работу лучше.