Константин Спиридонов

Сериал «Кухня» создавал у тебя в голове такую классную картинку поварской работы

Я родом из Бугульмы, это город в Татарстане. У меня и мама очень вкусно готовила, а бабушка — так вообще была профессиональным поваром, всю жизнь проработала в каких-то столовых на производстве, потом в больничной столовой. Так что идея стать поваром появилась у меня еще в школьные годы. Но тогда это был просто один из вариантов, такая мысль в голове несозревшего организма, который только выбирает свой путь. И когда после 11-го класса я собрался ехать учиться на повара в Тольятти, выбрал уже даже себе университет, родители меня отговорили. Они убедили меня, что мне нужно инженерное образование, что получать его надо ближе к дому, в Казани. И в результате я пошел у них на поводу и поступил в Казанский авиационный институт, на факультет программирования.

Но в один прекрасный момент я понял, что это все же не мое, вспомнил, что у меня была мечта стать поваром. И решил все же попробовать наконец ее осуществить — тем более что в то время как раз вышел сериал «Кухня», который создавал у тебя в голове такую классную картинку поварской работы. Так я вернулся в Казань и оказался наконец на профессиональной кухне.

В отеле тебе приходится постоянно балансировать между вкусами туристов и вкусом казанских гостей, а у нас очень капризное население

Моим первым настоящим учителем стал Евгений Савельев. До встречи с ним я успел поработать на линейных позициях в посредственных заведениях, получить какие-то знания, выяснить, что на настоящей кухне все не так, как в сериале. Евгений был первым шефом, который меня приметил, который начал меня вдохновлять, показывать, что в кулинарии есть какие-то другие грани. Со временем он поставил меня своим су-шефом, а потом я вместе с ним перешел из ресторана, где мы начинали работать, в Korston, один из самых премиальных отелей Казани.

Я первый раз поднялся в ресторан на 25-м этаже, открылись двери лифта, и я увидел совершенно новый для меня мир. Который наконец-то выглядел, как в сериале «Кухня». Когда все красивые, в белых кителях, играют свои роли, как в оркестре. В Korston я проработал несколько лет, сменил внутри отеля несколько ресторанов — и, наверное, всему, что я умею сейчас, я научился в те годы.
В отеле Tasigo, в котором я работаю сейчас, я оказался, чтобы немного отдохнуть от бюрократии, организационной работы, поработать простым поваром у знакомого шефа, Ильи Фролова. Но долго отдыхать мне не удалось: не прошло и года, как я стал шефом ресторана Sakura, который с тех пор и возглавляю вот уже третий год.
У нас в Татарстане очень капризное население. Ты делаешь для них что-то новое, они пробуют, говорят: «Прикольно, но мы вряд ли будем это есть». Ты убираешь это блюдо из меню, а через полгода они приходят и начинают его требовать. А когда ты работаешь в отеле, тебе приходится постоянно балансировать между вкусами туристов из других городов и вкусом местных казанских гостей. Но это и есть самое интересное.

Мне как повару важно, чтобы эта профессия вышла на новый уровень

Я бы хотел открыть школу поваров. Не какую-то школу элитных поваров, а школу для тех ребят, которые сейчас растут на улице и курят за гаражами. Я бы хотел открыть им кулинарию, это же безграничный мир. Мне как повару важно, чтобы эта профессия не погибла. И чтобы к ребятам, которые хотят готовить, не было таких вопросов, которые были в свое время ко мне, когда я говорил, кем я работаю: «Поваром? Да ты что? Это вообще работа для кого?»

Низкие зарплаты, тяжелая работа, сильное давление со стороны шефов. За любую ошибку ты сразу получал втык. Сейчас так работать уже невозможно, я и сам не хочу быть таким шефом. Я вижу свою работу в том, чтобы давать раскрыться всем своим поварам.
Мне важно, чтобы эта профессия вышла на новый уровень. Мы, современные повара, уже не выглядим, как какие-то неопрятные толстые мужики. Мы начали ухаживать за собой, выходить к гостям, разговаривать с ними, проводить мастер-классы. Может, мы еще не так популярны, как рок-звезды, но какие еще наши годы?