Лариса Мамедова

«В какой-то момент я поняла, что я люблю есть, пить, готовить, мне все это нравится и надо что-то с этим делать. Хочу ресторан. Или не ресторан, а какой-нибудь бар. И начать надо с того, чтобы пойти и научиться профессионально готовить и разбираться в ресторанных процессах.

Я посмотрела на школы в Лондоне, Париже и Барсе — это минимум шесть-восемь месяцев учебы, то есть надо бросить работу, а у меня свой бизнес, который на мне завязан. И в тот момент он был на взлете, оставить невозможно. Так я стала студенткой школы Ragout. Я закончила базовый поварской курс и пошла на кондитерский. Потом прошла продвинутые курсы — поварской и кондитерский. В нашем выпуске были Катя Плотникова и другие ребята, ставшие прекрасными шефами. Эта рагушная банда тех лет выпуска, когда у руля были Алексей Зимин и Илья Шалев, эта первая шефская история, когда они всех вдохновляли, когда все были заряженные — удивительное время. Мы днем работали в каких-то офисах, а вечерами учились, в два-три часа ночи уходили с кухни, чтобы в восемь утра встать, пойти на работу, а потом снова вернуться на кухню и опять учиться.

Мне нужен был интенсив, чтобы быстро понять, как устроен зал, окунуться в проблемы, законодательство, бухгалтерию, чтобы понять специфику, разобраться, задать все вопросы и узнать, готова я или нет. Поэтому я училась менеджменту и управлению ресторанным бизнесом в школе Hurma у Димы Левицкого и Гоши Карпенко. И когда я это все сделала, то абсолютно четко поняла, что не хочу быть шефом на кухне. Ведь помимо того что ты должен быть классным менеджером, у тебя еще должно все время быть вдохновение, ты все время должен готовить, жить на кухне по 12 часов… Вот сейчас я уже, наверное, готова к тому, чтобы забить на все остальное и начать печь пирожки, классные какие-нибудь эмпанады. А тогда — нет.

Когда мы открывались, в Москве в принципе не было винных баров, тем более с французской кухней. Единственный на тот момент такой прямо винный-винный проект был у Лизы Стахановой. Мне хотелось сделать что-то необычное, чего не было никогда ни у кого. И прививать культуру, что ли.
У французского слова touché есть несколько смыслов: и победный укол рапирой, когда делаешь «туше» — выпад, противник побежден, всё. И «туше» есть разговорное, когда, после того как я что-то сказала, собеседнику уже добавить нечего, разговор закрыт. Хотелось, чтобы люди пришли и увидели то, что прежде только в Европе встречали: куча бутылок, куча вина, все наливается бокалами, классная еда, музыка, атмосфера — как домой пришел. И больше нечего сказать, нечего добавить: сидишь, радуешься, влюбляешься. А мы стараемся влюбить гостя в нас. Конечно, этому способствуют и прекрасная кухня Тараса Кириенко, и 350 этикеток вин — практически любую можно открыть и выпить бокал.

Мы были первыми, кто придумал и начал делать серии крутых ресторанных гастролей. Мы это делали не просто с поварами, мы тащили всю команду ресторана! Тащили бар, сомелье, делали винные пейринги, меню — с 2017 года ежемесячно внедряли в массы, продвигали, показывали. Мы привозили никому на тот момент не известных чудесных Гребенщиковых, Айка Вейшторта, Рому Киселева и многих других талантливых шефов. Мы привозили Yam’Tсha из Парижа, Marv & Ben из Копенгагена, ребят из Испании, из Тель-Авива. Это была фантастика!
Когда мы притащили ресторан Mougaritz, где в свое время работал Тарас Кириенко, то закрылись на неделю, чтобы Mougaritz мог сделать свой сет у нас. С одной стороны, тяжко не получать выручку, с другой — круто сделать сет из такой еды, под приготовление которой наш ресторан в принципе не приспособлен! От Mougaritz приехало шесть человек. А еще, наверное, человек 40 хотело прийти к нам на кухню поработать бесплатно, лишь бы с ними вместе.

Почти все официанты, ребята на баре, шеф и часть кухни работают в Touché с момента открытия. И помнят всех гостей по именам. Как будто вы пришли к хорошему старому другу, можете на диван в тапочках завалиться — и отлично, взять с полки книжку — никто вам и слова не скажет, придете со своей бутылкой вина — пейте, мы вам бокал классный принесем и печенье с сыром подадим к нему. То есть это история про домашность и уют. И это уникально. Это какая-то такая штука, которая на кончиках пальцев — скорее на эмоции, нежели чем на четкой формулировке, почему мы классные.»