Макс Торганов

Этот фантастический поворотный момент очень сильно поменял мою жизнь

Мои друзья и партнеры нынешние — Артем Цхакая и Володя Басов — занимались и занимаются темой вина и всем, что с этим связано. А я был человеком, далеким от общепита, у меня было производство альпинистского снаряжения. Все началось с разговора с Артемом после тренировки на скалодроме. Он пожаловался на ситуацию, которая тогда сложилась с мясом: неожиданно для всех игроков на рынке был запрещен импорт австралийской говядины в РФ. Это был продукт, на котором работали 100% сегмента HoReCa в России.
Этот фантастический поворотный момент очень сильно поменял мою жизнь, и я надеюсь, что отчасти и не только мою.

Мы довольно много за эти годы сделали для изменения взгляда на культуру потребления мяса в определенном сегменте в нашей стране. И продолжаем это делать. Во всяком случае, мы к этому так относимся. Все концепции, которые мы реализуем, работают вдолгую, вокруг конкретных, предметных знаний. Носителем предметных знаний в части мяса в какой-то момент стал я. Эти знания я передавал дальше — команде.

Если ты обладаешь компетенциями, то можешь с ним интересно работать

Сейчас я собираю в Max’s лучшее мясо в разных абсолютно стилях. Преимущественно это мясо, которое мы создаем или отбираем на своих фермах. Разнообразие стилей мяса и географии дает обширную палитру, которая позволяет работать с использованием «карты стейков». Это штука, которую мы придумали еще для питерского заведения BeefZavod по аналогии с картой вин. Мясо все очень разное. Если ты обладаешь компетенциями, то можешь с ним интересно работать и давать гостям дополнительную почву для размышлений, для дегустаций, для погружения в процесс.
Начинали мы совсем с другого — пытались выращивать совместно с одним фермерским хозяйством мясной скот, ангусов.

Но это была тупиковая ветвь нашего развития по совокупности причин.

Примерно пять лет назад мы стали первыми в России — и на самом деле до сих пор единственными, — кто всех познакомил и реализовывал одну тему в сложном формате. Сейчас в этом стиле кто-то еще продолжает работать, но не так глубоко, как мы. Мы точно были пионерами и продолжаем ими быть. Речь идет о том, что в Испании называется vaca vieja (вака вьеха): в дословном переводе означает «старая корова».
В Стране Басков при заказе стейка вам стопроцентно принесут стейк из vaca vieja локальной породы. И никогда не принесут стейк из ангуса или какого-нибудь молодого кастрированного бычка любой другой мясной породы. Этим стилем мы стали заниматься первыми в России. Я нашел специализированные хозяйства. Мы вникали в технологию молочного скотоводства, ведь в данном случае продуктом является корова молочная, которую никогда специально не выращивали для мяса. Вместе с ветеринарами, зоотехниками, глубоко погружаясь в тему оценки критериев отбора скота, удалось выработать сложную систему и технологию и создать уникальный продукт, которого нет ни у кого. Абсолютно на каждом этапе можно что-то сделать чуть-чуть не так, и финишный продукт на тарелке у гостя будет не так хорош, не идеален, как должен быть. Единственная возможность преуспеть — во всяком случае, как я это вижу себе, — полный контроль всех этапов процесса.

Так не работает больше никто

Это не какое-то безликое мясо, артикул в прайсе очередного поставщика. Про каждый отруб, который лежит в Max’s в шкафу вызревания, мы знаем всю предысторию — историю этого животного. Исходя из этой предыстории, мы работаем с этим мясом. Так не работает больше никто.

О бэкграунде мяса никто, в общем-то, сказать не может, потому что ни у кого его нет. А у нас есть!