Мансур Валиев

«Ателье» уникально тем, что это место, никто не знает почему, очень притягивает модную тусовку Петроградской стороны. Мы все — повара, официанты, бармены — сами себя суперсвободно чувствуем и гостям предоставляем максимум свободы. У нас нет строгих каких-то правил для сервиса, и, может быть, порой мы немного переходим границу и обслуживаем несколько дерзко, но я заметил, что ситуация от этого только выигрывает: гости чувствуют себя расслабленнее, и всем всегда комфортно. И вот в этом тонком балансе между искренним вниманием, вежливостью и дружескими шуточками, видимо, главная наша фишка.

Как этому балансу научиться, я не знаю, но гостям такое отношение точно нравится. Как нравится и наша еда — простая, свежая, с акцентом на Испанию. Летними вечерами, когда народу на террасе полно и к компаниям присоединяются все новые и новые люди, к сожалению, бывает, что сесть за стол могут не все желающие. Так что мы в том числе и поэтому включили в меню такие простые блюда, которые можно легко съесть и стоя, и даже прямо руками, без приборов, и будет удобно. Например, шашлычки и батат фри. Да я и сам дома, бывает, ем не вилкой, а рукой. Очевидно, это часть моего культурного кода плюс мне так вкуснее. У нас много позиций, которые берут на двоих, в «Ателье» вообще принято делиться и заговаривать с незнакомцами — в общем, вести себя непринужденно, в лучших традициях бистро и тапас-баров.

В этом году мы очень большую работу проделали и по меню, и по сервису, чтобы выйти на более высокий уровень. За семь лет существования «Ателье» рынок изменился, и некоторые рестораны вниз идут, потому что надоедают. А у нас все наоборот, и есть ощущение, что «Ателье» перерождается и становится еще лучше. Мы ушли в аутентичную тему. Например, тако в обновленном меню выглядят точно как в Мексике — аппетитные объемные лепешки с щедрой начинкой, настоящий стритфуд.

Наш менеджер Лиля, кажется, знает про постоянных гостей абсолютно все — и это очень круто. По выходным, когда Лиля стоит на входе и встречает гостей, меня завораживает то, что она не просто называет каждого по имени, помнит, как зовут детей, родителей и собак, а также кто что любит, но она еще держит в голове, кто куда в отпуск слетал, закончил ли ремонт, поступил, выпустил альбом, и обсуждает такие вещи, которые не каждый родственник про свою семью знает. Это задает определенный вайб, словно бы человек не в ресторан пришел, а к соседу просто забежал за солью, и тут его встретили по-родственному. Я считаю, что это — наша уникальность.

Прирост новых гостей довольно велик. Большая часть тех, кто приходит к нам в первый раз, — это туристы, которые приезжают специально, потому что слышали о нас. Некоторые из них признаются, что опасались, что у нас что-то вроде закрытого клуба для своих, и здорово, что это совсем не так. И мы, и постоянные гости не делаем различий между «своими» и «приезжими», никого не снобим, не смотрим свысока и наоборот — стараемся сразу всех вовлечь. Особенно легко это удается по пятницам и субботам, когда у нас и в самом деле собирается такая симпатичная светская тусовочка.

Мне приятно быть ее частью и развиваться вместе с рестораном. Современный шеф-повар — это не просто человек, который готовит, это лицо ресторана, медийная личность. И я рад, что могу пользоваться своей харизмой как одним из рабочих инструментов. Да, я классно готовлю, стараюсь интересно одеваться и люблю беседовать с гостями, как многие шеф-повара моего поколения. Но у каждого из нас есть еще и персональный, неповторимый, некопируемый стиль. И это классно!