Марат Калайджян

Лучше я стану хорошим поваром, чем не очень хорошим футболистом

В детстве я мечтал стать футболистом. Сначала я даже играл за «Смену», это самая известная футбольная школа Питера, из которой выходят игроки «Зенита». Но в «Смене» очень быстро отсеивают детей по способностям — и меня почти сразу отправили в команду попроще. Мне повезло: в этой команде попроще был классный тренер, который лет 10 прожил в Голландии и только что вернулся в Россию. У него там остались какие-то связи, и вот с моих девяти лет мы каждый год ездили в Голландию, Германию — по три дня на автобусе в один конец — и играли там матчи.

У меня был такой слепой детский интерес к футболу, какие-то амбиции, которые вроде бы удовлетворялись: я был капитаном команды, мы ездили за границу, занимали какие-то не последние места в той лиге, в которой мы играли. Почти все мои друзья до сих пор из футбольной команды. Но, как это часто бывает, в более осознанном возрасте начал появляться еще какой-то параллельный интерес, и в моем случае это была кухня.

Мой дядя работал шефом в санатории под Петербургом. И для 2000-х он был не самым стереотипным поваром. Молодой, высокий, очень симпатичный, дядя ездил на мерседесе, любит футбол и водил меня на все матчи «Зенита». Когда мне было лет 11–13, мы много общались, и я попал под его очарование. И лет в 15 я понял, что тоже хочу стать поваром. Я даже чуть было не ушел из школы в ПТУ после 9-го класса — к счастью, меня убедили, что это не самое умное решение.

Но в 17 лет я все же пошел в Профессиональный лицей кулинарного мастерства. А еще через несколько месяцев попал на кухню в «Гранд Отель Европа».

Там у нас были шеф-француз, шеф-итальянец, шеф-китаец и русский шеф, мы работали с лучшими продуктами: телятиной из Канады, ягненком из Новой Зеландии, живыми лобстерами. Конечно, это место и люди сразу меня очаровали. Я перестал появляться на учебе, и через несколько месяцев меня отчислили. Ну и футбол для меня тут же закончился. Я решил, что лучше я стану хорошим поваром, чем не очень хорошим футболистом.

«Раз ты не уехал в свою Данию, давай, может, к нам в Москву?»

Для первой кухни, на которую может попасть начинающий повар, моя в отеле была просто эталонной. Там было так интересно и круто, что я провел там целых шесть лет, это мой такой долгий фундамент как повара. Но через шесть лет, когда я был уже в этой иерархии бригадиром первой категории, я все же уволился. Отель — это очень комфортная структура, и многие там работают всю жизнь, бесконечно поднимаясь по карьерной лестнице. Мне было уже 23 года, и я чувствовал, что либо я тут состарюсь, либо надо что-то менять.

Тогда гремела нордическая кухня, ресторан Noma, а у меня были знакомые датчане — шеф и кондитер, которые приезжали к нам в «Европу». И вот я уволился из отеля, недолго поработал шефом в дорогом танцевальном клубе, через несколько месяцев уволился и оттуда тоже — и напросился к этим ребятам в Копенгаген. Я провел там два месяца — столько, сколько позволяла моя виза: работал с ними в маленьком бутик-отеле за городом, жил в гостиной у шефа на диване. Ребята предлагали мне контракт; я вернулся в Петербург, чтобы сделать рабочую визу, но мне в ней отказали.

И вот в этот момент мне звонят знакомые: «Раз ты не уехал в свою Данию, давай, может, к нам в Москву?» Первое время в Москве я работал бригадиром на разных проектах ресторанной группы Александра Затуринского, подружился с какими-то людьми, с которыми работаю до сих пор. А через год уже был в команде открытия 15 Kitchen + Bar на Остоженке. Меня взяли туда сушефом, а через несколько месяцев операционный шеф уволился, и меня поставили на его место. Концепция «Пятнашки» была такой: бесконечный поп-ап, куда на несколько месяцев приезжают какие-то интересные повара со всего мира.

И вот я за год вижу, скажем, шесть разных шеф-поваров, и это шесть разных моделей работы, жизни, креатива, разная скорость принятия решений. Для меня это был огромный объем материала, который можно как-то переработать, усвоить, — словом, не работа, а клад. Но через три года мне показалось, что я уперся в какой-то потолок. И что я уже смогу сделать проект, в котором я буду первым номером.

Моя задача — заставить себя не положить в тарелку слишком много всего

Когда Владимир Басов предложил мне открывать винный бар с закусками, мне казалось, это профессиональный вызов. Я на тот момент работал на кухне уже 10 лет, был еще молод и полон энтузиазма. И мне было интересно попробовать сделать какой-то новый для меня формат еды. Ну и, конечно, Басов просто успел меня за два часа встречи очаровать.

Мы открыли Big Wine Freaks осенью 2017 года. Я был шефом, но первое время меню управлял скорее Басов. А следующим летом мы провели вместе несколько дней в Сан-Себастьяне. Мы там ходили по тапас-барам, по ресторанам местной кухни, из звездных мест были только в Asador Etxebarri — но и там довольно живая, клевая еда, нет ощущения, что тебя четыре часа насиловали. Я там попробовал какие-то вещи, которых не ел никогда. Эта поездка заставила меня по-другому смотреть на еду как шефа. И, вернувшись, я начал чуть по-другому готовить.

Если вспомнить мое самое первое меню, которое я сделал в 23 года, — тогда еда интересовала меня только с технической точки зрения. Мне казалось, я должен в каждой тарелке показать, что я умею сотворить с продуктом.

Так и появился тот стиль, благодаря которому я сейчас известен. И появился он в первом меню, которое я сделал в Big Wine Freaks после Сан-Себастьяна.

Еда Марата Калайджяна — это показательно выдвинутый на первый план очень хороший продукт. Ради которого стоит отбросить в сторону все скиллы и техники, которым ты учился 15–20 лет. И моя задача — заставить себя не положить в тарелку слишком много всего.

Сейчас я бренд-шеф двух Big Wine Freaks — в Москве и Сингапуре, — а также мясной лавки «Муся и второе» и ресторана «За крышей». И в «За крышей» я еще первый раз в своей жизни партнер. Я уже лет в 20 хотел, чтобы у меня был свой ресторан: это все-таки венец шеф-поварской карьеры, когда ты такой важный ходишь по ресторану, в котором всё по-твоему.