Полина Емельянова

Я выросла в Карелии, в городе Петрозаводске, но у нас были родственники в деревне — поэтому я с детства знаю, как делаются простокваша, домашний сыр, масло и сметана. Мы сами выращивали много овощей и ягод. Все в нашей семье были заядлыми охотниками и рыболовами. Дедушка начал брать меня с собой на рыбалку, когда мне было шесть лет. И кататься на лодке мне нравилось больше, чем играть в куклы. А папа был превосходным охотником, тащил из леса дичь, которую мы разделывали и готовили всей семьей. За счет такого детства, наполненного приключениями, я и познала вкусы леса, анатомию птиц и рыб.

Меня всегда безумно тянуло к еде, к экспериментам со вкусами. Даже несмотря на работу и интенсивный ритм жизни, я всегда готовила просто потому, что это доставляло мне удовольствие. Но я не сразу поняла, что это станет моей профессией. Я пошла учиться в сферу туризма, жила и работала в разных странах: в Черногории, Израиле, Испании, на Бали — и везде проникала на кухни в ресторанах, смотрела, как они готовят, записывала, всем интересовалась, пробовала себя во всем и получила много знаний. На Бали я попала в ресторан с веган-шефом — японкой, которая очень сильно повлияла на мое стремление стать поваром. Я пошла учиться и работать к ней в кулинарную академию.

Когда я окончательно вернулась в Россию, то начала работать поваром холодного цеха в «Белуге» у Евгения Викентьева. Но я такой человек, что если я попала в ресторан на кухню, то я там должна познать работу во всех подразделениях. Я помогала кондитерам, была в горячем цехе и на раздаче. Потом перешла в Twins Garden к братьям Березуцким — мне очень хотелось продолжить работу с шефами такого уровня, у которых есть собственное творческое видение и которые делают уникальный продукт. Это был поистине незабываемый опыт — работа в ресторане, которому в этот момент присвоили сразу две звезды «Мишлен». Затем я поработала у Истомина в Loona, в одном из наших проектов — в «Айне». Все это дало мне понимание, что у меня уже свой путь как у шефа.

Сейчас в моем меню в «Зойке» можно видеть какие-то нотки Карелии и леса из моего детства: белые грибы, морошка, облепиха, еловое масло. А путешествия, жизнь в других странах помогают мне работать с абсолютно любыми продуктами. Когда ты там везде жил, пробовал разные продукты, смотрел, как они все это готовят, и готовил сам, обменивался опытом — такого понимания может не быть у повара, который жил и работал только в Москве.

Концепция «Зойки» привязана к пьесе Булгакова «Зойкина квартира». Главная героиня ее, Зоя Денисовна Пельц, жила праздной жизнью, любила и выпить с утра, и вкусно поесть, и мечтала уехать жить во Францию. Поэтому вся еда у нас русско-французская. Что-то есть традиционное, а над чем-то я экспериментирую. У меня в голове очень большая библиотека вкусов. И вот сначала ты сочетаешь эти вкусы мысленно, а потом доводишь по вкусу. А бывает, что попадаешь с первого раза. Тебе внутренний голос говорит: «Возьми перепелку, фуа-гра, клюкву и розовый перец», — а дальше руки делают, а глазу и языку нравится результат.

Мне нравятся самые разные кухни, я большой фанат мексиканской еды, Ближнего Востока. С этими кухнями тоже хотелось бы экспериментировать. В идеальном мире я бы хотела открыть когда-нибудь свое небольшое местечко на Бали. Когда я там жила, остров был еще не так популярен, как сейчас. Я знаю там каждый уголок, перепробовала все продукты, по-настоящему начала познавать гастрономию. Вернуться туда и сделать что-то на острове было бы классно.