Руслан Закиров

Моя девушка подарила мне поварские курсы. И это изменило всю мою жизнь

Я родился в Казахстане, в городе Астана, который тогда еще назывался Целиноградом. Закончил там школу и уехал учиться в Петербург. К нам тогда три питерских вуза приезжали, у которых были квоты на Казахстан, принимали вступительные экзамены в Алма-Ате. Мне было примерно все равно, чем заниматься в жизни, я набрал проходной балл в питерском политехе и выбрал факультет электроэнергетики. И мне, и родителям казалось, что поступить в хороший вуз на полезную профессию инженера — это хорошая идея.

Так что после четвертого курса я поступил параллельно на маркетинг. Мне казалось, так можно объединить две сферы — техническую и гуманитарную. Закончив политех и получив оба диплома, я устроился работать бренд-менеджером в одну крупную компанию. Я проработал там два года и понял, что мне это просто скучно. Я сидел в офисе и большую часть времени, по правде говоря, проводил в социальных сетях. Я не понимал, как мне в такой обстановке развиваться, куда расти.

Зато я стал неплохо зарабатывать, и как-то так вышло, что заинтересовался классными ресторанами. Я следил за всеми открытиями, ходил во все новые места — а тогда как раз начали появляться первые заведения Ginza Project. Я что-то пробовал готовить дома, очень много читал про кухню, пробовал какие-то новые продукты, новые сочетания. Я много говорил со своей девушкой о том, как это все классно и интересно, — и закончилось все тем, что она подарила мне поварские курсы. И это изменило всю мою жизнь.

«В офисе ты тухнешь, а тут у тебя глаза горят. Давай попробуй»

Поварские курсы, на которых я отучился, с точки зрения образования не давали ровным счетом ничего. Но благодаря им я попал на стажировку в отель Sokos на Васильевском острове. Шеф Денис Климонтов оказался первым моим классным учителем, человеком, который что-то во мне разглядел. Когда моя стажировка закончилась, Денис предложил мне работу. Денег там было в пять или шесть раз меньше, чем я зарабатывал на тот момент, но когда я рассказал об этом своей девушке, она сказала: «В офисе ты тухнешь, а тут у тебя глаза горят. Давай попробуй».

Денис понимал, что в отеле я много не заработаю, и тут же устроил меня еще и в гиндзовскую «Мансарду» — премиальный ресторан в офисе Газпрома, с итальянским шефом и дорогими классными продуктами. Когда мне стала интересна какая-то более современная кухня, я попал в Grand Cru, где бренд-шефом был Адриан Кетглас, а шефом — Ваня Березуцкий. За пару лет там я стал су-шефом, перенял кетгласовский стиль — тонкая еда, ближе к fine dining, с разными пенами и желе, как тогда было модно. Потом, когда я впервые стал шефом в ресторане «Кафе Полет», мне пришлось все это переосмыслить, чтобы наконец начать готовить собственную еду.
В Kuznya House меня впервые позвали, когда ресторан только начинал строиться. Тогда же я уехал на полтора года в Коста-Рику, но в результате все же возглавил его через несколько лет, когда он уже работал. Бренд-шефом там был Гленн Баллис, чья еда мне всегда очень нравилась, поэтому я согласился без раздумий. С Гленном мы проработали два года, он очистил мою еду от лишних ингредиентов, лишних соусов, лишних сложных сочетаний. В этом смысле он больше всех на меня повлиял. А в пандемию Гленн покинул проект, и с тех пор я занимаюсь им один.

Ресторан — это же не только про еду, это про всё

Я до сих пор стараюсь хотя бы пару раз в неделю встать на раздачу в одном из своих проектов. Но меня с самого начала рестораны интересовали как нечто целое, не только с точки зрения готовки. Ресторан — это же не только про еду, это про всё, и про атмосферу, и про эмоции гостя. Мне интересны вообще все процессы, которые происходят, начиная от создания концепции, выбора посуды, приборов, сервировки, сервиса, подачи, маркетинга — у меня же образование в этой сфере, и я пытаюсь эти знания поддерживать.

Я уже открыл несколько ресторанов в Алма-Ате с группой Abr в качестве партнера и хотел бы попробовать себя и как полноценный ресторатор. Может быть, в Дубае, где сейчас уже много громких имен. Если там у меня что-то получится, наверное, это будет очень хороший показатель.