Тимофей Сулима

«Я родился на Украине, в Донецкой области. Отец, педагог по образованию, стал фермером — так что и мое детство, можно сказать, прошло на грядках. Мы выращивали самые разные овощные культуры, зелень, ягоды. Тесная связь с продуктом, понимание, какой помидор спелый, вкусный и правильный, — это у меня все оттуда.

После третьего класса школы мы с мамой перебрались в Москву. У мамы был свой цветочный магазин, и я в 17 лет тоже занялся флористикой. Начинал помощником в холодильнике, мыл бочки из-под роз. А потом меня это затянуло. И я пять лет проработал в каких-то классных московских цветочных компаниях, сделался региональным менеджером, отвечал за весь Татарстан. При этом я с детства готовил, но никогда не думал, что это может стать профессией. У меня было самостоятельное детство, я сам себе готовил, начинал с каких-то рецептов из мультиварки.

И вот в какой-то момент с работой во флористике у меня закончилось. Я достиг потолка. Дальше надо было либо открывать свою студию какую-нибудь, либо уходить из профессии, других перспектив я не видел. И тут мне кто-то из друзей говорит: «Слушай, ну ты же классно готовишь. Иди попробуй на кухне». После тех денег, которые я получал в цветочной компании, зарплата повара — это было совсем не то. Но я решил попробовать.

Первым моим проектом стал ресторан LavkaLavka, через который прошло много классных шефов — Елена Савчук, Володя Чистяков, Саша Касич, с которым работал я. Это современная русская кухня, суперлокальная сезонная история. 90% гостей были иностранцы, и они были в восторге. Моя любовь к кухне росла с каждым днем. Это была очень динамичная работа, постоянно какие-то обновления в меню, постоянно приходят какие-то новые продукты. Вот приехало, скажем, сегодня 30 кг свеклы, 50 — кабачков, и ты все это в экстренные сроки должен переработать.

За полтора года в LavkaLavka я очень классно прокачался, вырос до сушефа. И только я вошел во вкус, как началась пандемия и ресторан закрылся. Я остался без работы, устроился даже на какое-то время в столярную мастерскую, потом попал на кухню Tilda, где шефом был мой знакомый, Паша Казьмин. И тут мне звонит Константин Самарин и зовет меня во Flør.

Для Кости это была очень рискованная история. Брать открывать ресторан повара, у которого за плечами всего два года работы на кухне, парня, который никогда еще не был шефом. Но Костик вообще уникальный человек. И у нас с ним как-то сразу установилась связь. Конечно, вначале были какие-то ошибки, но уже через полгода я самостоятельно делал какие-то обновления без лишних дегустаций. Мы вышли на уровень доверия.

Мне очень близка наша русская кухня, вот эта вот еда, которую я ел в детстве у себя на родине, наши все понятные продукты — морковь, свекла, картофель. Мне с ними интереснее работать, чем с какими-то деликатесами. Может, дело в моем детстве, может, в том опыте, который я получил в LavkaLavka, где мы работали только с фермерским продуктом. Но сама концепция меня тогда так зарядила, что я на этом заряде еду до сих пор. И я до сих пор работаю с какими-то фермерами, контакты которых у меня остались со времен «Лавки».

Например, нам из Армении возят самолетом шелковицу, возят классную спаржу — очень сладкую. Она потоньше калибром, чем европейская, но зато ее можно есть прямо целиком, нет этих толстых корешков, которые приходится зачищать. А когда у тебя есть классный продукт, твоя задача как повара — сохранить это качество, не забивать его дополнительными вкусами, а только подчеркнуть».