Александр Кучеров

Не помню, откуда я знаю, что такое боярка или когда идти за опятами. Как будто бы это было всегда

Я коренной сибиряк — можно сказать, вырос в местных лесах вместе с дедом. Он был лесником, и у него в тайге стояла такая избушка, как охотничий домик. И сколько я помню деда, он всегда был в лесу, собирал грибы, травы какие-то. У него было правило не брать с собой ничего, что можно найти в тайге. Например, он не брал с собой чай, а заваривал на печке корни шиповника. Ну а я с раннего детства с ним туда выбирался. И вот это все у меня где-то на подкорке. Я не помню, откуда я знаю, что такое боярка или когда идти за опятами. Как будто бы это было всегда. Моя история как шефа — оттуда.
Но на самом деле это я сейчас так это рассказываю. Да, я правда родился в деревне на Братском водохранилище. Рыбалка, походы в тайгу с дедом, огород, забой скота, кровяная колбаса — это все правда было. Но при этом мои родители работали в Доме культуры, и я ходил там на все кружки: плел из бисера, занимался макраме, шил игрушки, выжигал по дереву. Особенно хорошо у меня получалось рисовать. Родители решили, что я товарищ смышленый, лучше эти способности не терять, и после третьего класса мы переехали в Братск. И там уже у меня началась художественная школа, КВН, волейбол, театральная студия. Я мечтал стать художником, думал поступать на дизайн. И тут в моей жизни случился ресторан.
Я еще школьником вышел на подработку официантом — и со временем эта история меня забрала. И я довольно быстро встретил человека, который и заложил в мою голову самое главное в этой работе, хотя понял я это только через много лет. Ее звали Ирина Александровна, она управляла рестораном «Фишка», самым качественным и дорогим заведением Братска. Она объездила полмира, она невероятный шеф, сама воспитала шефа «Фишки». Такая невероятно сильная, стильная, хрупкая женщина, которая держала в своих руках самый успешный проект города.
А еще Ирина Александровна — единственный человек в моей жизни, который меня уволил. Позвала меня и сказала: «Саш, ты меня прости, мы не будем с тобой работать. Вот здесь, здесь и здесь ты невнимательный». И я и по сей день, если кого-то увольняю, теми же словами это и делаю.

Я ненавижу отставать, поэтому учился очень быстро

После «Фишки» я работал на барной стойке, был менеджером, управляющим, пробовал себя на кухне: жарил шашлыки, ставил кухню в заводской столовой. Но мне хотелось чего-то большего. Варить и дальше борщ мне казалось какой-то страшной историей, в которой нет места творчеству, исследованию. Я ведь закончил художественную школу, это оставляет отпечаток. Я переехал в Красноярск и оказался в «0.75 please».
Сейчас у нас большая команда, мы у всех на слуху. А тогда это была просто маленькая кучка фанатиков в цокольном этаже. К ребятам прилетают звездные шефы из Европы, выбираются в леса, что-то собирают для ужина, готовят сеты. Я вижу этот суровый стиль, проработанную кухню, балансы текстур. Стоят сувиды, дегидраторы. Я просто как какой-то холоп из деревни, который приехал в столицу и увидел многоэтажку: разинул рот, и шапка упала. Это была любовь с первого взгляда.
В «0.75 please» меня взяли официантом. Но каждое семечко, которое залетало в это место, прорастало вот этой фанатичной любовью к продуктам, к культуре еды, к культуре вина. И меня это тоже зацепило. Я стал разбираться в вине, в продуктах и даже в первое путешествие в своей жизни выбрался не в Москву, не в Турцию или Египет — я поехал в Noma в Копенгаген с нашим основателем, Сашей Митраковым.
На кухне я оказался во время пандемии, когда ресторан работал только на доставку. А тут еще и наш шеф, Алексей Кущенко, объявил, что выходит из проекта. Все делала команда: мы друг друга учили, друг друга подгоняли. А я ненавижу отставать, поэтому учился очень быстро. Я начал читать тонны литературы, экспериментировать. И когда у нас появился новый шеф, Рома Киселев из Питера, он увидел во мне талант к проработкам, созданию нового. И поставил меня на позицию шефа R&D — research and development. Моя задача была искать новые продукты и читать книги. А когда Рома завершил свою работу в проекте, шефом поставили меня. Вот тут-то все и началось.

В Москве, нам казалось, от нас ждали Сибири — и это была еще одна ошибка

Свой первый ресторан в Москве мы открыли в Ермолаевском переулке сразу после Нового 2024 года. Это был сложный проект, у нас только стройка шла почти два года. И там была крохотная кухня в центре зала, что обуславливало и процессы, которые мы могли выстроить на этих 15 квадратных метрах, и сложность или интересность еды. В общем, быстро стало понятно, что проект надо перезапускать и делать все по-другому. И к осени 2025 года мы уже открыли новый «0.75 please» на Смоленском бульваре, в гостинице Azimut.
Мы — винный ресторан, в котором есть современная актуальная кухня, построенная на лучших продуктах, которые мы можем найти. Да, в Красноярске мы много работаем с местным продуктом, выращиваем что-то на своих огородах. Но мы не сибирский ресторан. А в Москве, нам казалось, от нас ждали Сибири — и это была еще одна ошибка, которую мы совершили на Ермолаевском и исправили сейчас на Смоленском бульваре. На самом деле от нас все ждут просто вкусной еды.
Сейчас наш московский «0.75 please» — это абсолютно наше детище. У этого проекта даже нет дизайнеров. Мы сами сгенерировали этот проект, подбирали мебель, сами красили здесь стены. Здесь играет музыка, которую мы хотим слушать, подается еда, которую мы сами с удовольствием ели бы каждый день. Я сам рисовал картины, которые здесь висят. Для меня это все прямо такой ресторан мечты.
Я всегда хотел, чтобы в ресторане, который называется в честь бутылки вина, была своя уникальная бутылка вина. И вот мы сейчас договорились с виноделом Димой Масловым, что мы запускаем коллекцию бутылок для «0.75 please», которую можно будет купить только у нас. Димино вино — один из моих любимых продуктов в российском виноделии. Я очень рад, что он согласился сделать для нас купаж, а в качестве этикетки там будет моя картина «Полевой сбор», которую я написал для московского «0.75 please». И я бы очень хотел приехать к нему осенью на сбор и потрогать руками то вино, которое будет отправляться для нас. У меня вообще давняя мечта поработать на винограднике. Виноградник — это же романтичный огород. А я все-таки воспитан на работе на огороде.