Александр Митраков

Я подумал, что басиста в группе особенно не слышно, а мне надо быть на первом месте. Стану-ка я лучше гитаристом

Я с детства был суперпривередлив в еде. Мама для меня даже готовила отдельно: у нас в семье была еда для мамы, для папы и для брата — и была еда для меня. А еще я с самых ранних лет стремился быть первым, делать что-то лучше других. Помню, где-то классе в восьмом я решил, что мне нужна бас-гитара. А потом подумал, что нет, басиста в группе особенно не слышно, не то что гитариста, который соло играет. А мне надо быть на первом месте, так что стану-ка я лучше гитаристом. У меня появилась гитара, еще акустическая, я начал учиться на ней играть. Как оказалось, у меня идеальный слух. Я сам научился играть на гитаре без знания нот, без музыкального образования. В какой-то момент мы с ребятами организовали свою группу, потом другую, играли heavy metal.
Разумеется, мечтал стать рок-звездой. Но мечта мечтой, а мы все же живем в реальности. При этом я еще в школе занялся программированием, у меня с девятого класса была специализация по математике и информатике. И все, связанное с компьютерами, мне нравилось не меньше, чем музыка. Тем более что тогда же все понимали, что за компьютерами будущее и если ты с этим свяжешь свою жизнь, то без работы никогда не останешься. В школе у меня всегда были хорошие оценки, притом что мне даже не требовалось прилагать к этому каких-то усилий. Я просто быстро все схватывал и после школы пошел в Сибирский государственный аэрокосмический университет им. Решетнёва, куда вообще-то был довольно серьезный отбор. Специальность моя называлась «Автоматизированные системы обработки информации и управления».
Ни в какие рестораны, бары я в студенческие годы не ходил. Максимум, что я мог себе позволить, — «Перцы». Есть у нас в Красноярске такая недорогая итальянская столовая, и я там бывал только по каким-то особым поводам. Сейчас это смешно вспоминать, но, когда мы с другом на втором курсе уехали по программе Work & Travel в США и там на первые заработанные деньги пошли на завтрак в «Макдоналдс», мы чувствовали себя королями жизни. В Красноярске тогда даже «Макдоналдса» не было.

Я просто делал сервис такой, который хочу, и еду, которую считаю нужной

То лето в Америке научило меня самостоятельности. Вернувшись в Россию, я съехал от родителей, устроился на работу помощником системного администратора в компанию, которая занимается проектированием жилых домов. А еще я тем летом в Америке попробовал пиццу, вкус которой меня покорил. Мы только прилетели в аэропорт Кеннеди, у нас там был какой-то трансфер — и вот этот водитель принес нам огромную коробку пиццы пепперони в нью-йоркском стиле. И я в эту пиццу просто влюбился. Ничего подобного у нас в Красноярске и близко не было, она показалась мне просто самой вкусной едой, которая только может быть. И мне очень хотелось, чтобы в моем любимом городе тоже это было.
Словом, года через три после возвращения из Америки я решил делать в Красноярске такую же пиццу. Я еще учился в университете, но уже делал какую-то карьеру, стал начальником IT-отдела в той фирме, куда устроился изначально, какие-то деньги у меня были. Да и в те годы ресторанный бизнес не был таким капиталоемким, как сейчас. Я нашел себе партнера, мы нашли помещение. У нас не было шеф-повара, меню я написал сам, сам разработал тесто. Найти какую-то информацию в 2010 году было гораздо сложнее, чем сейчас, а у меня этот навык как раз был. Я просто погрузился в тему: сидел на американских форумах, задавал вопросы, готовил пиццу дома, экспериментировал.
А за месяц до запуска мой партнер решил выйти из бизнеса. Я выкупил его долю в рассрочку — и следующие пару лет я вставал в 7 утра, ехал на свою работу, работал там полный день айтишником, а потом отправлялся в ресторан и там еще работал до 2 ночи. Поначалу дела в Mike & Molly шли туго, но через какое-то время мы вышли в плюс, а я понял, что нашел себя в ресторанном бизнесе. Вот это мое. Я просто забыл все, что я делал до этого.
Наверное, мне помогло, что я пришел в бизнес совсем со стороны. Я же айтишник. Все эти догмы, стандарты, как принято делать, как не принято в ресторанах, как можно, как нельзя, — мне это было все равно. Я просто делал сервис такой, который хочу, и еду, которую считаю нужной. До сих пор считается, что наша пицца — лучшая в Красноярске.

Я с самого начала не смотрел на российский рынок

Я вообще такой исследователь: люблю глубоко во что-то погружаться. И так я максимально погрузился в кухню. Я и сам стоял на всех цехах, мог пиццу крутить и придумывать какие-то блюда. При этом я с самого начала не смотрел на российский рынок. Я смотрел за тем, что происходит в мире, понимая, что они обгоняют нас на 10 лет минимум. И когда я после пиццерии сделал свой фудтрак, там уже была еда с ресторанным уклоном — с сувидом, с какими-то самыми актуальными техниками на то время. Это была более передовая и технологичная кухня, чем в большинстве ресторанов Красноярска. Когда я чем-то загораюсь, я становлюсь прямо фанатом. И вот этот мой интерес к продвинутой гастрономии и перерос в «0.75 please» — винный ресторан с нордической кухней из локальных продуктов, который должен стать лучшим рестораном в городе.
Наверное, у меня какая-то чуйка на людей. Я открывал винный ресторан в городе, где даже слова «сомелье» никто не знал, и сам воспитал нашего первого сомелье, Сашу Волощука, который до этого просто подрабатывал официантом на выездных мероприятиях. Мы вырастили массу шефов, которые сейчас работают по всей России, начиная с самого первого нашего шефа, Алексея Кущенко. Наверное, я просто смотрю на человека и понимаю, к чему он может прийти. И так же я что-то разглядел, наверное, в нашем нынешнем бренд-шефе, Александре Кучерове. Саша вообще был у нас официантом, он и на кухню-то попал только в пандемию, когда для официантов не было работы.
У меня была мечта открыть ресторан в Копенгагене. Но до Копенгагена надо было еще дорасти, решил я, поэтому следующей точкой должен стать ресторан в Москве. Когда мы открывались на Патриках в 2023 году, мы решили, что здесь другая аудитория и для нее нашу еду надо упрощать. Это была ошибка. Мы слушали журналистов, критиков, чьи-то мнения со стороны. А надо было никого не слушать, а прислушиваться только к себе. И сейчас, когда мы перезапустили московский «0.75 please» на новом месте, он уже по-настоящему наш. Это место, которое мы построили своими руками, никого не слушая. Где мы всё сделали, как умеем.