Александр Пименов

Сейчас мне кажется, что сила — в прикладных вещах

В гастрономию я пришел нестандартным путем. Я получил финансово-экономическое образование и одиннадцать лет проработал финансовым менеджером в большой строительной организации, дочке Газпрома. И только в 30 лет поменял профессию и стал поваром.
К работе в финансах меня очень сильно подталкивали родители — а я не сильно сопротивлялся. В конце концов, я рос в Петербурге 90-х, когда в нашем кругу считалось, что получать образование и работать надо в той сфере, где крутятся деньги. Что зарабатывать надо не руками, а умом. Хотя мне самому в детстве очень нравилось что-то делать руками, строить, пилить. Сейчас я о том своем выборе очень жалею. Мне кажется, что сила — как раз в прикладных вещах.

Я просто был клерком с очень хорошей зарплатой и социальным пакетом. От своей работы я не чувствовал результата. И вот я нашел отдушину в кулинарии.
Я купил квартиру, а в нее какой-то дорогой кухонный инвентарь, начал готовить — для себя, для друзей, которые меня поддерживали, на «Ресторанном дне». Был в Петербурге такой фестиваль раз в полгода, когда можно было делать свой маленький ресторан где угодно, хоть у себя дома. Помню, я тогда два дня крутил дома пасту, чтобы приготовить 120 порций.

Я до сих пор еду на знаниях, которые получил в Копенгагене

Еще в бытность свою финансовым менеджером я начал стажироваться, а потом и работать в разных заведениях Санкт-Петербурга, курировал кухню винного бара «Утопист». Я начал этим заниматься, понял, что мне не хватает знаний, и поехал учиться в Копенгаген, рестораны которого попадали в те годы во все рейтинги. Я взял на работе отпуск и отправился в ресторан Relæ Кристиана Пульизи, который в свое время открывал вместе с Рене Редзепи первую Noma. Это был невероятный опыт — и человеческий, и кулинарный. Я до сих пор еду на знаниях, которые я там получил, слежу за Кристианом и вдохновляюсь им.

И тут ко мне обратились ребята из ресторана Animals. Он уже работал, но запуск был не очень удачным, с прошлым шеф-поваром они расстались. Так я в 29 лет изменил свою жизнь.
Стоило мне выйти в Animals полноценно, как началась пандемия. За время карантина мы смогли поменять всю еду в ресторане, наладить производство собственного хлеба и сыра. В том же году мы сделали собственную ферму, как в Relæ — я даже поначалу по поводу семян советовался с Кристианом и купил их у того же поставщика. Знакомые ребята, у которых есть земля под Псковом, начали выращивать для нас томаты и зелень. Так и получились наши три направления: ферма, сыр и хлеб, которые мы с тех пор развиваем. А я сейчас выступаю в роли бренд-шефа, который объединяет пекарню, сыроварню, ресторан и фермерское направление. И еще веду проект в Москве — управляю ассортиментом в «Печорине», это самая большая крафтовая пекарня России.

У нас же непочатый край по земледелию, мы уже присмотрели несколько перспективных мест в Ленобласти

Мы еще в прошлом году перевезли наше сырное и хлебное производство в новое помещение, сделали классный ремонт, открыли там лавку. Мы там работаем уже не только для себя, но и для других проектов, развиваем направление b2b. К лету мы рассчитываем обновить Animals, и в плане меню, и физически. Ресторан станет комфортнее и красивее и в тарелке, и в интерьере.
Сейчас мы начинаем большую работу с мясными продуктами. Как всякие истории с выдержкой dry age, так и с продуктами вроде тушенки, ветчины, говяжьего бекона. Мне кажется, такие вещи, как тушенка, очень классно ложатся в концепцию ресторана Animals. И мы очень хотим, чтобы наш проект развивался и в сторону такой гастрономической лавки, куда ты можешь прийти и купить отличный хлеб, сыр, ветчину, мясо, овощи.
А вообще, у нас же непочатый край по земледелию.

Мы уже присмотрели несколько мест в Ленобласти, которые нам кажутся перспективными. Но для этого нам нужен партнер, у которого была бы возможность связать нас с властями региона. Сейчас вроде власти хотят поддерживать такие штуки.