Алессандро Симиоли

Готовить — это у нас семейное. Мой папа — шеф-повар, как и мой дядя. Так что первый раз я вышел на работу на кухню в 13 лет на школьные каникулы: я был еще маленьким мальчиком и даже не доставал до фритюра, так что шеф-повар поставил мне ящик, чтобы я мог видеть, что делаю.

Папа работал в основном на Капри, а дядя был шеф-поваром в нашем городке Нерано на Амальфитанском побережье под Неаполем. Его ресторан Quattro Passi в этом году получил третью звезду «Мишлен». Из Quattro Passi я и отправился в Россию в 2008 году — одни богатые русские, которые приходили в наш городок на яхте, открывали в Москве ресторан, и им нужна была помощь.

И вот владелец Quattro Passi отправил меня и еще двух парней в Россию на две недели ставить кухню. Прямо из аэропорта нас отвезли на Рублевку в самый шикарный ресторан, который я видел в своей жизни. Это были «Подмосковные вечера». И эти две недели превратились в семь лет. Изначально мы все трое были сушефами, а через какое-то время меня сделали шефом.

«Подмосковные вечера» стали моим трамплином в России. Там я познакомился со множеством влиятельных людей, известных артистов — кого я только ни кормил. Я жил прямо там же, на территории ресторана, в город выбирался только на выходные. Я понимал, что это не Москва, что в Москве происходит много всего интересного. И через 7 лет, когда я понял, что удовольствие от работы на Рублевке уже пропадает, я уволился и начал работать в Москве.

Первым местом, который я открыл как шеф в Москве, стал Assunta Madre на «Баррикадной», который открыл с местными партнерами владелец знаменитого рыбного ресторана в Риме. Потом были Tutto Bene, ресторан Buono в гостинице «Украина».

Донато Паризи я знал еще со времен «Подмосковных вечеров». Это мой земляк, который после ввода санкций наладил в Москве производство итальянских сыров. Я покупал у него моцареллу, которую он привозил мне на Рублевку. Донато много лет ходил в мои рестораны, ему нравилась моя рука, как я готовлю. И вот позвонил мне: «Я хочу открыть ресторан, и ты единственный, кто может стать у меня шефом». Мы с Донато земляки, а его идея была как раз в том, чтобы готовить не итальянскую классику, которую все знают, а блюда нашего региона по традиционным рецептам.

В ресторанах, в которых я работал, часто не было своего лица. Ко мне постоянно приходили управляющие, хозяева и просили вводить в меню такие же блюда, как у конкурентов: такую же пасту, такой же суп. А я хотел готовить то, что я умею, то, что я хочу. Может быть, поэтому я так часто менял рестораны в надежде, что на новом месте я наконец смогу развиваться. Поэтому-то я и согласился на предложение Донато без раздумий. И наконец получил полную свободу.

Сначала мы нашли помещение на бывшем заводе «Рассвет», где сделали пиццерию. На открытии у нас еще не было официантов, мы с моей правой рукой, пиццайоло Алексом, и готовили, и обслуживали. Сразу же сложилась такая семейная атмосфера, как в Италии. К нам с первого же дня стали приходить люди. Потом мы открыли тратторию на Новой Басманной, еще одно место на «Тульской», в этом году появится еще один адрес или даже два.

Мы не были уверены, что Москва примет настоящую кухню итальянского Юга — а у нас были даже рулетики из свиной кожи. Но Донато сказал: «Кто нас любит, пойдет за нами». И так и вышло. У нас в меню есть какие-то блюда, которые я делаю ровно так, как готовит моя мама, как готовила бабушка. То же касается и более известных вещей. Например, карбонара — в Москве ее все готовят с беконом и сливками, это очень упрощенный рецепт. А я ее делаю так, как надо: с итальянскими свиными щечками гуанчале, пекорино-романо и желтком.

Мой родной городок известен особой пастой с цукини, spaghetti alla Nerano. Ресторану, в котором ее придумали, уже 120 лет, и они по-прежнему делают эти спагетти по тому же рецепту. И поесть эти спагетти к ним приезжают люди со всего мира. Сделать что-то интересное один раз легко. Сложнее, когда ты делаешь это три года, 10 лет, 100 лет. И мы тоже стараемся не меняться и готовить, как в первый день.