Андрей Шмаков

«Я начал готовить, потому что в детстве часто болел и оставался дома. Бабушка лепила пельмени, делала беляши, квасила капусту, засаливала печень трески, а я ей помогал. И лет в 13 я сказал маме, что хочу быть поваром. Но это сейчас повара — новые рок-звезды, а в 1986 году в Таллине, где я рос, это была совсем не престижная специальность. Мама стала меня отговаривать: «Давай-ка, дружок, признавайся, кем ты еще хочешь быть». Я уперся: «Хочу быть поваром — и буду поваром на пассажирском судне». «Отличное слово “судно”, — говорит мама, — иди-ка в мореходное училище, там из тебя выбьют всю эту дурь».

Я закончил Таллинское мореходное училище по специальности «механик 3-го разряда». На дворе был 1992 год, Советский Союз только что прекратил свое существование. В Эстонское морское пароходство тогда не брали на работу и взрослых опытных механиков. Я пошел в фирму, которая набирала моряков под заграничные флаги, и меня сразу взяли в рейс. Но на судне мне сказали: «Механик нам сейчас не нужен, мы тебя возьмем буфетчиком, помощником повара». Это и определило мою дальнейшую жизнь.

Первым моим судном оказался газовоз, который ходил из Дубая в Бомбей. А первым поваром — Ильдар из Омска, который учил меня готовить и понимать, что такое вкусно.

Со временем я узнал, кто такой Гордон Рамзи, начал следить за великими шеф-поварами. Я захотел стать шеф-поваром. Я узнал, что есть «Мишлен». И я понял, что хочу эту звезду. Когда мы заходили в порт, я шел в книжные магазины, направлялся к полке «Гастрономия», оттуда выбирал какую-то книжку и покупал. А если у меня не было денег, то прямо там, в магазине, переписывал себе в тетрадку какие-то рецепты.

В 27 лет я сошел на берег. К тому моменту я уже стал шеф-поваром на пассажирском судне. Но на море я бы продолжал готовить какую-то простую еду, а мне надо было развиваться. А потом, потому что мне надо было развиваться, оказался в России: в Таллине, где я был шеф-поваром и открывал рестораны, мне было тесновато.

Я работал в Питере в ресторане «Лапландия», когда мне сказали, что вот в Москве есть такой отель «Метрополь», его только что купили и новые владельцы ищут шеф-повара — «человека, который знает европейскую кухню, знает, что происходит в мире с ресторанами, но при этом с русской душой». Я съездил в Москву, сделал дегустацию — и с тех пор я уже 10 лет здесь.

Я стал бренд-шефом гостиницы — это человек, который отвечает за все точки питания в отеле. Я сделал все банкетные меню, мы поменяли все меню завтраков. А через полгода посмотрел на один банкетный зал и сказал владельцу, что мне вот это место очень нравится, надо бы там сделать ресторан. Он мне ответил: «Давай делать. Придумывай, что это должно быть, как должно называться». Так и появился ресторан, который мы решили назвать Savva — в честь мецената Саввы Ивановича Мамонтова, любителя искусства, покровителя художников, музыкантов, певцов, поэтов, который придумал и построил «Метрополь».

Savva мы открыли в 2015 году, он проработал до конца 2018 года, а потом мы его закрыли на реконструкцию. Но из-за пандемии открытие задержалось почти на 2 года. Заново мы открылись в 2020 году, а на следующий год в Москву наконец приехали инспекторы «Мишлен», и мы получили звезду.

Когда я узнал, что такое «Мишлен», мне было 23 года. И с тех пор я шел к этой звезде всю жизнь. Это как если вот девочку в четыре года отдали на гимнастику, она падает, у нее растяжения, она плачет, видит, что другие девочки едут на Олимпиаду, — а потом вырастает, сама едет на Олимпиаду и зарабатывает там золото. Жажда победы — это самое важное. У меня жажда к победе была. Потому что я такой — целеустремленный и голодный до знаний. И я тащусь от того, что я делаю.

Я шел к этой звезде всю жизнь. А когда я ее получил, поставил галочку и на следующий день начал работать так же, как до «Мишлена». Но я это сделал, я эту звезду сам для себя создал».