Антон Лялин

Мое детство воспитало во мне вкус к хорошей еде

Я вырос в Сочи, и это было лучшее детство в мире. Детство, полное моря, рыбалки, спорта. Я занимался дзюдо, баскетболом, теннисом. Кто-то из тех, с кем я начинал заниматься, потом стали очень серьезными игроками, спортсменами, тренерами. В теннис я играл в детстве за «Динамо», а за «Труд» играл Женя Кафельников. Сейчас мы с ним иногда на гольф-поле пересекаемся и вспоминаем это.
Родители отдавали детей заниматься спортом, чтобы мы были заняты чем-то хорошим. Все остальное время — а времени в детстве очень много — мы были предоставлены сами себе. Бегали в подворотнях, играли в футбол, ходили на рыбалку. А в какой-то момент нас отлавливали чьи-то родители или соседи и усаживали за стол. Например, сегодня нас поймали мои армянские соседи — и значит, мы все едим у них дома долму. А если грузинские соседи — значит, мамалыгу с сулугуни. А еще ведь были соседи-греки, соседи-азербайджанцы. Это было такое гастрономическое воспитание. Ну и, конечно, походы на рынок, где можно было все попробовать. Мое сочинское детство воспитало во мне вкус к хорошей еде.
Я рос с мамой, бабушкой и старшей сестрой. Родители были в разводе, папа жил в Ленинграде. Я очень любил готовить, часто готовил с мамой и бабушкой. И мама мне говорила: «Родной, ты никогда не станешь выдающимся кулинаром, потому что производишь огромное количество грязной посуды». Она была медсестрой, работала в большом санатории, а там медработники должны были контролировать чистоту и стерильность на кухнях. Поэтому мой беспорядочный подход к готовке ее не сильно вдохновлял.
Когда ты растешь в Сочи, ты видишь, как в порт приходят пароходы, на берег сходят красивые мужчины в белых кителях. А вечером эти пароходы отчаливали куда-то за границу. Было ясно, что это самая шикарная работа, которую можно себе представить.

В отличие от сегодняшнего Санкт-Петербурга, Ленинград времен распада СССР с точки зрения еды — это была катастрофа. Я звонил маме и жаловался, что здесь невозможно есть. По выходным я ходил к папе, который готовил мне какую-то сочинскую еду. Ну и на каникулы я ездил домой и там просто кайфовал.

В нашем с Мишей Зельманом тандеме я был свежей кровью — человеком, который только пришел в ресторанную индустрию

Моряком я так и не стал: чтобы устроиться на флот, надо было, грубо говоря, купить себе работу, а это было очень дорого. Зато я хорошо выучил английский, который и помог мне найти первую работу. Я оказался в гостиничном бизнесе — сначала в отеле «Петергоф», которым управляли иностранцы, а вскоре мы открыли Palace Hotel на Невском.
В гостиницах я контролировал ресторанную службу, общался с поварами, поставщиками продуктов. И закончилось это тем, что какие-то поставщики продуктов меня из отеля выкрали и я ушел работать к ним. Им тоже были нужны люди, которые говорят по-английски и знают продукт. Денег они платили гораздо больше, а в 1990-е годы зарплата определяла все.

Я много путешествовал, смотрел новые продукты, потом привозил их в Россию. Много общался с поварами, любил с ними что-то вместе поготовить, узнать что-то новое. Я стал менеджером ключевых проектов, снабжал продуктами все топовые рестораны Питера. В какой-то момент меня переманила американская компания Quality Products, и я переехал в Москву. А через год-полтора мы с товарищем открыли собственный бизнес, компанию Global Foods. Она много лет была в обойме ведущих поставщиков Москвы и сейчас остается, но она уже не наша, мы ее продали.
И вот эта работа и привела меня в результате в ресторанный бизнес. Вместе с ресторатором Михаилом Зельманом мы открыли первый Goodman на Тверской — в тот момент, когда на всю Москву было всего два стейк-хауса. А мне — немного за 30. В нашем с Мишей тандеме я был, наверное, свежей кровью — человеком, который только пришел в ресторанную индустрию. Название Goodman, дизайн, то, как должны выглядеть официанты, что это должны быть люди в возрасте, чтобы гость им верил, — это все мои идеи. Так что успехом проект в какой-то степени обязан и мне.

А как только я начал работать в ресторане, мне стало очень приятно

Мне понравилось быть ресторатором. Это вопрос не о деньгах, это вопрос об эмоциях. Когда ты работаешь в поставке продуктов, у тебя бизнес-отношения с клиентом. Он никогда не скажет тебе правду. Мне эмоционально было тяжело в этом бизнесе. А как только я начал работать в ресторане, мне стало очень приятно. Я вкладываю душу и сердце в технологию, в еду, в продукты, в приготовление и тут же получаю отличную обратную связь от гостей. Мне этот бизнес эмоционально очень понравился с самого начала. И я стал делать и дальше проекты.
Со временем Goodman превратился в большую и, скажем так, менее дорогую сеть. Мне это казалось ошибкой, мы много спорили об этом с Мишей.

Когда мы познакомились, он был су-шефом на теплоходе «Александр Блок». Мы сделали Кирилла бренд-шефом Global Foods, по-моему, он был единственным в России шеф-поваром, работающим в компании поставщика. Он перешел со мной как бренд-шеф в Goodman, а потом мы с ним вместе отправились в свободное плавание.
Первым мы придумали Toro Grill — как раз потому, что я считал, что для торговых и бизнес-центров нужно что-то более демократичное. Это очень успешный проект, который показал, что демократичный стейк-хаус может быть не менее вкусным и разнообразным. И когда мы увидели результат, то подумали, почему бы не сделать что-то подобное, но с морепродуктами? И через 5 лет после Torro Grill мы сделали действительно демократичный Boston Seafood. Сейчас их у нас два и еще один по франшизе. А потом мы открыли и замечательный винный бар Magnum, и итальянскую Trattoria Mozza.
Я не делаю рестораны для аудитории, которую я не понимаю. Мои гости — это люди вокруг меня, мои друзья, мои коллеги, люди, которые ходят по улице, в метро. К кому-то из них я раньше был ближе, до кого-то еще не дотянулся. Но этих людей я понимаю. А Дубай я не понимаю. И Лондон не понимаю. Поэтому рестораны там и не открываю.