Артем Естафьев

У меня есть диплом повара техника-технолога. А вообще я учился в художественной школе, был профессиональным футболистом и музыкантом. Когда меня в очередной раз вернуло на кухню, все говорили: значит ты что-то не доделал.
Изначально ресторан Artest целиком и полностью посвящен лаборатории вкуса. На карте стояло мое имя. Для меня моя работа — это творчество. Не важно, чем ты занимаешься. В данном случае у меня вместо красок продукты. Я создаю целые композиции и понимаю смысл того, что делаю. Я никого не копирую. Для меня с детства было важно делать что-то свое. Я за всеми наблюдаю, чтобы не повториться.
Как бы сложно ни было, как бы кто ко мне ни относился, я делаю только то, что мне нравится, без того чтобы угодить кому-то. Я хочу просто вдохновлять, делиться тем, что меня вдохновляет, ну и искать своего слушателя.
Мы всегда были в поиске чего-то нового непосредственно для себя. Решили показать, что простые продукты могут становиться тем, чем до этого не являлись. Я это называю «сокрытые вкусы». У всего этого, конечно, есть корни и забытые традиции.
В какой-то момент мы делаем выбор в пользу того, что за нас для нас приготовили. А раньше наше общество было устроено иначе: чтобы что-то получить, надо было это посадить, ухаживать, собирать, потом думать, как это все сохранить. Все поколения до нас занимались подобными исследованиями. В Artest мы стремимся искать новые вкусы, к которым вначале нужно будет привыкнуть, потом влюбиться. Это все моя любовь к продукту. Я устраиваю гостям на сете слепые дегустации и наблюдаю ответную реакцию. Обычно люди в шоке от того, как расходится вкус с тем, как выглядит исходный продукт. В Artest действуют три сета: «Пространство», «Время» и Signature — наши лучшие блюда. Это сеты, которые заставляют гостя задуматься, искать вкусы и исследовать продукт. Есть также меню à la carte, когда просто хочется попробовать качественной еды — со своими нюансами, но не такими безумными, как в сетах. Люди пробуют то, чего никогда не пробовали. Чтобы придумать это, нужно было углубиться в мироздание.
Мои сеты очень сложные, как вино. Если неподготовленному человеку налить бокал бургунди, ему, скорее всего, не понравится. Человек не хочет разбирать ароматику, весь спектр вкусов. И это можно сказать о любом продукте: разные сорта яблок, даже лук, могут быть как выдержанное вино. Сложность в том, что не все гости готовы изучать. Гости Artest выносят понимание, что им нужно осознать впечатления от сета. К нам редко заходят случайные люди.
Я параллельно занимаюсь производством собственных продуктов. Мы уже запатентовали два, которым нет аналогов, — шоколад из свеклы и чай и кофе из свеклы. В разработке у нас огромная линейка, в составе только свекла (в чае) или свекла и какао-масло (в шоколаде). Тот, кто пробует впервые, не может отличить наш продукт от премиального горького шоколада. Это настолько вдохновляет. Я знаю, насколько это многогранно. Если кто-то сразу не поймет, то влюбится в них через несколько лет.