Артем Мухин

Мне казалось, что мой дед — ниндзя

Интересом к кухне я обязан дедушке. Он сам учился на повара, но потом развалился Советский Союз, никаких ресторанов не осталось, дед пошел работать на завод. Когда мы с родителями приезжали к нему в гости, он так ловко резал продукты. Красивый нож, быстрые, отточенные движения. Мне казалось, что мой дед — ниндзя.
А через несколько лет после смерти деда я случайно наткнулся на его поварские тетрадки. Мне к тому времени было лет 10, на летние каникулы меня отправили к бабушке. И вот там я от скуки начал копаться в погребе, где были какие-то сундуки с тряпками, старые журналы. И вот я нашел эти тетрадки, по которым дед когда-то учился, начал в них разбираться. И меня так это увлекло, что я даже есть захотел.
В школе я учился в музыкальном классе, играл на гитаре. Сейчас я очень благодарен этому времени, оно научило меня чувствовать какие-то более тонкие материи.

Мне хотелось чего-то более возвышенного. И вот я нашел это возвышенное в дедовских тетрадках. Я увлекся кулинарией, начал откладывать карманные деньги, чтобы купить журнал «Гастроном». Я любил готовить вместе с мамой, ходить с ней на рынок — я и до сих пор не умею выбрать продукты так хорошо, как умеет мама. Ну и как-то так получилось, что к 9-му классу я уже серьезно собирался стать поваром. Причем в голове у меня к этому времени уже был такой образ французского шефа в высоком колпаке.
Я пошел учиться на технолога продукции общественного питания в колледж при Нижегородском коммерческом институте. А надо сказать, что наш ректор очень любила хорошо покушать. И она не жалела денег ни на оборудование, ни на продукты. У нас и в институтской столовой были все линии Zanussi, к нам приезжали какие-то кондитеры из Канады, студенты из Китая. Словом, это было классное профессиональное образование. И я к тому времени всерьез заболел кухней. Как раз к тому времени у нас появился интернет, и я упрашивал брата дать мне посидеть за компьютером, почитать про французских поваров.

Я скачал «Larousse Gastronomique», но она была на французском, которого я, конечно, не знал. Надо было как-то эту загадку расшифровать

Работать я начал уже на втором курсе. И хотя я устроился в один из лучших ресторанов Нижнего Новгорода, реальность кухни не очень соответствовала идеалистической картинке, которая уже сложилась у меня в голове. Я понимал, что это все не то, и решил, что буду на все заработанные деньги покупать книжки, совершенствоваться как повар. И куплю себе посуду Staub — она, конечно, дорогущая, но у меня дома все должно быть, как у великих шефов.
Эталоном для меня еще со школьных лет была Франция: Дюма, Эскофье, Карем, Террайль — «Моя Серебряная Башня». И вот я скачал в интернете энциклопедию «Larousse Gastronomique», но она была на французском, которого я, конечно, не знал. Надо было как-то эту загадку расшифровать. Я купил словарь, начал разбираться, что же там написано, пытался что-то готовить дома.
Я закончил учебу и нашел себе место в The Kitchen by Anton Kovalkov. Антон первым из нижегородских шефов съездил на стажировку в Noma, ресторан, который был тогда на пике популярности.

И то, как Антон ставит работу на кухне, меня прямо увлекло. Я очень ему благодарен, он буквально открыл для меня новый мир.
Антон взял меня простым поваром, и вскоре я стал уже младшим сушефом. Но где-то через полгода он уехал в Европу. А я так и остался в этой компании — «Еда и Культура» — на девять лет. К 25 годам я дорос до шефа, начал ездить в Италию, во Францию. Я съездил в Лион на Bocuse d’Or — это такой, можно сказать, «Оскар» для поваров. Я был там простым посетителем, но меня это так вдохновило, что я начал искать возможности попасть на какие-то конкурсы.
Я подал заявку на San Pellegrino Young Chef, придумал сделать томленое говяжье ребро с гречневой кашей, сморчками и жженой морковью. Мне папа рассказывал, что его бабушка с дедушкой в Ивановской области ему такие ребра томили в дровяной печи. Это был отборочный этап по странам СНГ. Я выступил, получил приз жюри и профессиональных журналистов — то есть, грубо говоря, занял второе место — и не поехал в Милан на мировой финал. Обидно было до жути.

С каждой поездкой на конкурсы в Москву все больше задумывался, что пора, кажется, переезжать

После San Pellegrino Young Chef меня пригласили на конкурс «Серебряный треугольник», на котором я тоже занял второе место. Все это время я продолжал работать в Нижнем, но с каждой поездкой на конкурсы в Москву все больше задумывался, что пора, кажется, переезжать. Ну и меня благодаря этим конкурсам в Москве начали замечать. И вот в один прекрасный день меня приглашают в компанию к Васильчуку, чьи проекты в Москва-Сити тогда прямо «звенели». Он собирался открыть под меня отдельный ресторан, а пока я помогал в уже действующих его проектах. Но в результате новый ресторан так и не открылся, с Васильчуком мы расстались, но я остался в Москве и следующие четыре года проработал шефом у Дениса Бобкова. Когда меня к нему позвали, я даже не знал, кто это, но просто офигел от красоты Black Swan, от атмосферы Bambule — и тут же согласился. Для меня это было что-то новое, авангардное; мне было интересно, как можно переложить мой гастрономический опыт на такую более простую еду.
Денис все собирался открыть для меня французское бистро. Он нашел помещение на Неглинной, мы с ним даже ездили во Францию, ходили по ресторанам, покупали на рынках мебель для нашего будущего места. Но с Неглинной не вышло, там нельзя было получить лицензию на алкоголь. Тем временем мы открывали японское место, бразильское место: я везде ставлю меню — а моего французского бистро все и нет.
В 2024 году меня позвали шефом в ресторан гостиницы «Савой». У меня там была такая игра в перевертыши: французская кухня с русскими продуктами и вкусами — и русская кухня с французскими технологиями. И вскоре Александр Леонидович Раппопорт предложил мне возглавить кухню Dr. Живаго. Это, конечно, огромная ответственность. Ресторан существует уже 10 лет и превратился в своего рода легенду. И я, конечно, уже привношу что-то новое, но в таких местах это надо делать крайне аккуратно.

Благо до революции такая адаптация французской кухни была в России повсеместно.