Бахтияр Шамсиев

Я вообще даже не помышлял о том, чтобы стать поваром. В детстве я постоянно чему-то учился: компьютер, дополнительные классы английского, русского, футбол. У меня не оставалось даже времени крутиться на кухне, когда готовит мама. В 18 лет я уехал из Душанбе в Москву, поступил в Плехановский на международные отношения. И только тут, на летних каникулах после первого курса, попал на кухню.

Я оказался в одном из новиковских ресторанов — просто увидел объявление, что требуется переводчик с английского. Там был шеф-француз, который не говорил по-русски. А я же и английский знал, и таджикский, и узбекский. И вот я за лето просто влюбился в кухню. В то, как этот шеф объясняет, готовит. Через три месяца пришла пора возвращаться на учебу. Но француз мне предложил остаться в качестве его ассистента, а уж он меня всему обучит. И я бросил учебу.

Работать с ним было непросто. Он очень талантливый, очень требовательный человек с непростым характером. Это такая старая французская школа, когда если ты что-то делаешь не так, шеф может тебя и поколотить, и обматерить. Но я должен был научиться тому, что он умеет. С ним я провел три года в разных новиковских ресторанах, потом наши пути разошлись.

Я перешел в Maxim Bar Ginza Project, а потом в Probka на Цветном — как раз тогда Арам Мнацаканов заходил в Москву. В Probka я не только научился итальянской кухне у шефа Вальтера Бизоффи. Там я впервые почувствовал, что персонал — это тоже люди. Например, у нас был обед с часу до двух, мы выходили в зал, ели, а гости все это время должны были дожидаться, когда мы доедим и вернемся на кухню.

Я еще работал с Джакомо Ломбарди в «Балконе», попал в LavkaLavka — после первых санкций открылся такой ресторан на Петровке, который работал исключительно с локальным продуктом. В какой-то момент я почувствовал, что перегораю. Так бывает: ты делаешь одно и то же, и тебе это надоедает. Я успел еще поработать су-шефом в Holy Fox c Даном Мироном, а когда ресторан закрылся, я решил бросить кухню. Уехал в Китай заниматься бизнесом. Нужно было что-то попробовать новое, чтобы понять, твое это или нет.

В Китае у нас была своя фирма в Гуанчжоу, мы занимались перевозками грузов. Так прошло три года, пока в 2019-м я не понял, что безумно соскучился по всему этому движу и пора возвращаться на кухню. И так я оказался в Lucky Group.

Я вернулся в Москву, начал спрашивать у друзей, где есть работа. И мне сказали, что вот есть такие новые игроки на рынке, молодые ребята, очень крутые. У Lucky Group тогда было только два ресторана, Margarita и Lucky Izakaya. Loro был в процессе открытия. И строилась Eva.

Я пришел на собеседование с Андреем Красовым, мы пообщались, и он говорит: «Спасибо, я позвоню». Когда так говорят в конце собеседования, значит я не подхожу и надо искать новое место. Выхожу от Красова, а он мне звонит через 5 минут и спрашивает, когда я могу выйти. Да хоть завтра, говорю. И вот с тех пор я в Eva уже пять лет, сейчас я бренд-шеф. У нас два ресторана в Москве, строится третий. Ну и две франшизы — в Ростове и Сочи.

Конечно, мне понадобилось научиться греческой кухне. Но я же всю жизнь учусь чему-то новому, привык читать разные книги, экспериментировать, шерстить интернет в любую свободную секунду. Ну и Глен Баллис много подсказывал — он же грек по происхождению.

Для меня нет идеальной еды. В Таджикистане я рос на местной кухне, потом в России учился сначала французской кухне, потом итальянской, русской, китайской, теперь вот греческой. А дома я вообще для себя не готовлю, у меня и кухни-то нет. Я все равно все время в ресторане, даже в свои выходные. Как я люблю говорить, пока ты работаешь, у тебя нет домика на море.