Борис Йованович

Я из Белграда, там же и учился на повара, закончил самую сильную кулинарную школу на Балканах. Пока я учился, поварская работа мне, честно говоря, совсем не нравилось. На практике нас заставляли чистить мешки картошки — ничего привлекательного. На каникулах я подрабатывал барменом. Там у меня был контакт с гостями, общение — вот это мне было больше по душе.

В поварскую профессию я влюбился уже после школы, когда попал на кухню в настоящий ресторан. Вскоре я оказался в одном из самых популярных заведений города Piazza dell’Oro и там провел уже почти 2 года. И оттуда мы целой командой, 6 человек, отправились в Москву.

«Ботик на Ильинке», куда нас позвали, не проработал и 9 месяцев. Грянул кризис 2008 года, ресторан закрылся. Вся наша команда вернулась домой, а я остался в Москве. Мне было 20 лет, и я от всех старших поваров в Сербии слышал, что карьеру можно сделать только за границей — попробовать себя в чужой деревне, есть у нас такая сербская поговорка. И вот я остался и пошел работать в Prado Café, где был шеф-поваром Питер Шпеккерт. Правда, я тогда еще совсем не говорил по-русски, но начал изучать язык. В Prado Café я проработал до самого закрытия ресторана, стал там сушефом. А когда Prado Café закрылся, меня перевели в Asia Hall.

Работа в Asia Hall изменила меня как повара, я до сих пор всю свою профессиональную жизнь делю на до и после. До тех пор я занимался в основном итальянской кухней. А теперь мне предстояло овладеть паназией под руководством замечательного бренд-шефа Джека Вонга. И я следующие семь лет изучал аутентичную кухню Сингапура, Китая, Вьетнама, Японии, Таиланда, готовил из оригинальных продуктов, которые нам поставляли из этих стран. В Asia Hall была открытая кухня, и там-то я как раз начал свободно говорить по-русски. Изначально меня взяли сушефом, но со временем, когда мой шеф Максим Кузитенко, ушел из проекта, я стал шеф-поваром.

После 7 лет в Asia Hall я начал работать под началом бренд-шефа Джакомо Ломбарди. Сначала я возглавил кухню в закрытом клубе Spy Moscow, а затем — в Community. Community — это история про объединение разных видов искусств, разных культур. И это то, чем я занимаюсь на кухне. Я первую половину своей профессиональной жизни занимался Италией, а вторую — Азией. И только в Community получил впервые возможность свободно миксовать разные культуры на одной тарелке. Например, я могу сделать какое-то китайское блюдо, но подать его с французским соусом — до тех пор такой свободы творить у меня не было нигде.

Community — очень большой и нелегкий проект. Это и театр, и гастрономический ресторан, и ночной клуб. Делать такой проект — огромный вызов. Может, я поэтому уже так много лет здесь остаюсь. Все, что мы здесь делаем, — это командная работа, все вопросы мы решаем все вместе за большим столом. И в том, что касается меню, мне очень помогает наш ресторатор Синиша Лазаревич, мой земляк из Белграда, с которым судьба нас свела только в Москве. Помогает с визуализацией блюд — в моей работе до Community это не было так важно, как сейчас. И он главный мой дегустатор. Я делаю новое блюдо, и он может мне сказать, что в нем чего-то не хватает. Но никогда не говорит, чего именно: «Ты же художник, а не я. Ты и должен подумать, чего не хватает». Это идеальная командная работа.

Я вообще очень стеснительный человек. Каждый раз, как мне надо выступать на публике, проводить мастер-класс, я теряюсь при первых звуках собственного голоса. Но это все до того момента, как я начинаю готовить. Тут я уже на своей волне, и неважно, сколько передо мной человек. Есть огонь, нож, доска — и все, тут уже меня не остановить. Это мое.