Борис Тимчук

Мы работаем с уникальными продуктами, но при этом стараемся не быть продуктовыми националистами — расширяем кругозор, ищем какие-то классные вещи не только в Европе, но и в России, а иногда даже диктуем рынку — говорим поставщикам, что именно нам нужно, и уже под нашу руку кто-то что-то привозит или делает.

Нам важно, чтобы гость получал хороший продукт, и мы предлагаем только то, что любим сами. Понятно, что в любой момент условный пармезан вообще может пропасть, поэтому мы искали-искали, пять лет не могли найти, а потом вдруг обнаружили, например, сыр Grand Vyatka. Он итальянцам нравится даже больше, чем итальянский пармезан с аналогичной выдержкой. Тот же Grand Vyatka делают в России итальянцы по собственным технологиям. Прикол в том, что этот сыр в реальности даже дороже получается, чем пармезан, привезенный из Италии, потому что в России дорогие деньги и двухлетняя выдержка пармезана российского выходит накладнее, чем в Италии. Еще у нас есть классная мортаделла, которую в Вологодской области делает Антонио Рицци, потрясающий чувак. Итальянцы приходят на эту мортаделлу, едят и приговаривают: «Господи, как вкусно! Даже в Болонье не такая!» Настоящая, самая вкусная мортаделла — один из наших хитов.

«Прошуттерия» как концепция работает так, что лавка деликатесов — это есть наш вкусовой камертон. В том смысле, что лавка забита, там вкусные продукты, а дальше все пляшет от нее. Лавка может стать триггером, отправным пунктом, поводом для знакомства, при этом на нее приходится всего одна десятая часть всех продаж. Люди приходят на сервис, на нашу команду и на уникальные сочетания, которые мы находим. Взять, к примеру, дыню с пармой: мы берем в нашей лавке прошутто, суперскую дыню, добавляем кинзу и суперклассное оливковое масло. Обычно кинзу не добавляет никто, а у нас выходит, что дыня приобретает оттенок арбуза — сочетание так срабатывает. В итоге гости получают блюдо, которого нигде больше не найти.

Вообще все, что мы готовим, сделано с акцентом на то, что мы используем уникальные продукты и их по-особому раскрываем. Допустим, спагетти качо-э-пепе мы подаем с коппой — сыровяленой шейкой — потому что чувствуем, что классическое сочетание можно усилить еще чем-то. И таких блюд необычных у нас с полсотни, наверное.

А гости и рады. Чаще всего это люди, которые испытывают ностальгию по живому общению и по Италии, даже если никогда там и не бывали. Люди скучают по итальянской атмосфере. Может быть, они видели ее в фильмах с Челентано или подсмотрели у режиссера Феллини — в кино, где постулируется настоящая жизнь вопреки привычному общественному настрою. И вот через продукт, через сервис, через атмосферу, через дизайн даже мы стараемся помочь людям переместиться в это состояние.

Питерский сервис куда более чуткий, чем какой-либо другой, — я и сам это чувствую, и гости московской «Прошуттерии» подмечают. Поэтому у нас так хорошо получается переключить гостей из некоторой рутины не в состояние праздника, но в ощущение вот этого момента — здесь и сейчас.

У нас очень много гостей-итальянцев, которые в первый раз приходят с настроем «ну-ну, посмотрим». И, что примечательно, по большей части все они в конце концов расслабляются, забывают про свой гастрономический национализм и выходят от нас с ощущением «вот это да! Что с вас взять? Вы красавчики!». Кто-то готов сразу поблагодарить за то, что у нас суперпицца и суперпаста, но мое любимое, это когда итальянцы говорят: «В Италии это вообще делают не так!» — а сами уплетают эту пасту за милую душу, соус чиабаттой вылизывают и между собой обсуждают, до чего же у нас вкусно.