Давид Эммерле

«Я впервые приехал в Москву 23 года назад. За это время я несколько раз уезжал, чтобы развиваться, учиться чему-то новому. У меня были замечательные проекты за границей, от которых я не хотел отказываться. Но после этого я каждый раз возвращался в Россию.

Я все эти годы представляю в Москве французскую гастрономию — это мои корни. Можно сказать, своей работой я строю гастрономический мост между Францией и Россией. Я занимался этим даже тогда, когда мода на французскую кухню уходила, когда она была не в тренде — например, потому что это просто более дорогая еда, чем, скажем, итальянская. Но я всегда говорил так: если в России кто-то не любит высокую французскую кухню, например молодежь, то это только потому, что у них пока еще не развита культура вкуса. Я считаю себя послом современной авторской французской кухни в России.

За эти годы я сделал с нуля несколько проектов, которыми особенно горжусь. Первым стал Cristal Room Baccarat, который я открыл в 2008 году. Интерьер делал очень известный дизайнер, Филипп Старк. Владелец, Mercury, хотел самый дорогой и крутой ресторан, настоящий люкс, который бы соответствовал имиджу этой марки. Там я мог готовить из лучших и самых дорогих продуктов, как я и привык. Ведь я до этого во Франции работал только в мишленовских заведениях — начиная с самого первого ресторана, на кухне которого я оказался еще подростком, Auberge à la Poêle d’Or в моем родном городке Лотербур в Эльзасе. Его шеф стал первым моим наставником, он заложил фундамент моих знаний, научил меня главному, что должно быть у повара: чистоте, порядку, жесточайшей дисциплине, уважению к продукту.

Я до сих пор с благодарностью вспоминаю своих менторов — например, Мишеля дель Бурго, который, кстати, тоже потом работал в России, у Андрея Деллоса. У его ресторана в Каркассоне, когда я туда приехал простым поваром, была одна мишленовская звезда. А через год мы получили и вторую. А у братьев Жака и Лорана Пурселя в Монпелье я застал тот момент, когда твой ресторан получает третью звезду «Мишлен».

Среди своих учителей я должен назвать и Янника Аллено — супершефа, у которого в одном здании на Елисейских Полях в Париже, павильоне Ледуайен, сразу три мишленовских ресторана: Alléno Paris с тремя звездами, двухзвездочный японский L’Abysse и новый концепт, Pavillon, с одной звездой. Увидев уровень моей кухни в Москве в Cristal Room Baccarat, Янник пригласил меня открывать с ним в Дубае пятизвездочную гостиницу One & Only The Palm.

Я всегда готовил на уровне «Мишлен». Но когда меня первый раз позвали в Москву, я и представить не мог, что сам получу свою звезду здесь, через много лет — за свой ресторан Grand Cru Максима Каширина. Мы нашли друг друга весной 2021 года, я поменял меню, осенью мы получили звезду, а в конце декабря закрылись, чтобы за полтора месяца полностью перестроить кухню. Сейчас Красный гид ушел из России, но Grand Cru продолжает работать так, как будто мы получили вторую звезду и держим соответствующий уровень.

Я всю жизнь работал так, как меня учили. И сейчас моя миссия — передать мои знания дальше, чтобы развивать эту профессию уже в России. Как эти знания когда-то передали мне. Чтобы и через 10, и через 20 лет все знали, кто такой Давид Эммерле и почему он здесь, в России, и что он делает. Для меня это не просто бизнес».