Денис Лукьяненко

Мы открывали Salone, чтобы знакомить гостей с чистым вкусом продукта. Например, мы берем свежую рыбу, дополняем соусом тем или иным, чтобы подчеркнуть и раскрыть вкус истинного блюда — исконного, итальянского. А паста-баром мы назвались потому, что у нас два вида пасты — твердых и мягких сортов, паста Gentile от одной из самый старых фабрик в Италии и паста фреска, которая готовится в зале нашими итальянскими бабушками.

Мы взяли за правило, чтобы контакт между поваром и гостями происходил чаще. А потому раз в месяц в меню меняется Sunday-предложение — это блюда, которые готовятся прямо у стола. Нам хочется, чтобы гости чувствовали особое к себе отношение, видя, что мы готовим специально для них, чтобы счастливых гостей было еще больше. Стоя перед гостем, рассказывая и показывая, что и как мы делаем, мы заодно понимаем, что именно людям нравится или чего не хватает. Гости снимают рилсы, выкладывают, рекомендуют нас.

Наша команда — это Виктор Мерков, Евгений Энгельке, Кристина Новик и я. Мы, наверное, прародители всего того, что происходит прямо сейчас на рынке. Возможно, мы одни из первых на российском рынке вышли с таким десертом, который потом все начали копировать. Это наш коронный десерт, который прорабатывался еще до открытия, пока шла стройка, специально под этот ресторан. Он не уходит из меню годами — обугленный баскский чизкейк. В месяц продается где-то тысячи полторы порций, наверное. Мы были первыми, кто приготовил пиццу паццу — это стритфудная такая тема с севера Италии. У нее основа — а-ля питерские пышки, а сверху разная начинка. Потом эту паццу тоже начали копировать. Вначале было обидно, а после мы посидели и пообсуждали эти моменты с копированием — берут только у лучших. Значит, мы лучшие.

К нам приезжали на гастроли пять шефов и бренд-шефов, которые были номинированы на мишленовские звезды или уже имели эти звезды. Это Казаков, Когай, Чистяков, Истомин, Поляков. И было приятно, когда Владимир Чистяков взял наш тартар. Мы прорабатывали это блюдо миллион, наверное, раз, у нас было много разных вариаций тартара с говядиной, и в конце концов мы оставили лучший. Поэтому было приятно, что Владимир забрал в меню своего ресторана Grace наш тартар. Или вот недавно выходил обзор «Славного Друже», который тестирует ресторанные блюда и доставки. Он тоже взял наш тартар! Специально приходил за нашим тартаром, за нашими пастами, чтобы перенести в свой ресторан в Москва-Сити. Ты смотришь на это, и так приятно становится, что ты делаешь вещи, которые люди хотят брать и использовать в своем обиходе.

Идеальная работа ресторана — это слаженные действия шефа и управляющего. Когда они в одном тандеме работают, тогда только ресторан будет развиваться. И наверное, мы с моей коллегой, управляющей Кристиной Новик, нашли этот тандем и раскручиваем ресторан насколько это возможно. Я вырос сам, и вместе со мной вырос ресторан. Дальше другие цели, другие планы, будем стремиться к ним.