Дина Хабирова

В ресторанном бизнесе я уже больше 25 лет — с тех пор, как студенткой устроилась в казино «Беверли Хиллз» Чака Норриса. Начинала с самых азов, была хостес, потом менеджером, потом арт-директором, директором ресторана, директором нескольких ресторанов. В ресторанном бизнесе вообще очень важно познавать азы, основы всех профессий, только так потом можно управлять работой других людей.

Виталия Шиманского, который стал потом моим бессменным бизнес-партнером, я встретила в ресторане «Обломов». Виталий работал директором ресторана, а я — арт-директором. С 2000 по 2010 год мы с ним управляли «Ресторанным синдикатом» Кирилла Гусева, были генеральным директорами ресторанов «Zолотой», «Павильон», Bistrot. На это время пришлось и наше знакомство с высокой гастрономией. Мы еще в 2000 году, чуть ли не первыми в Москве, привозили мишленовских шеф-поваров из Парижа, Нью-Йорка. Мы полюбили гастрономию сами и научились понимать, что нужно нашей аудитории. Управление гастрономическими ресторанами, ресторанами премиального сегмента стало нашей специализацией. В 2010 году к нам обратилась Ginza Project, у которой такого опыта тогда еще не было, и мы с Виталием покинули «Ресторанный синдикат», стали полноправными партнерами Ginza и самостоятельными рестораторами.

Первым рестораном, который мы открыли, был «Твербуль» на Тверском бульваре. Этим проектом я горжусь до сих пор. Он сразу получил признание профессионалов и премию «Лавровый лист». Анатолий Комм — действительно большой шеф, невероятно талантливый, таких мало. До этого он работал в формате fine dining, а мы его склонили к comfort food, и для него это тоже был такой большой шаг. Мне очень нравилось, как этот проект сложился концептуально. Я горжусь ресторанами Sixty, Christian, которые мы открыли в партнерстве с Ginza и которые прекрасно продолжают работать до сих пор.

Первый наш абсолютно самостоятельный ресторан — Buro TSUM. Он до сих пор остается самым любимым нашим проектом, в котором сошлось воедино все: и гастрономия, и признание публики, и коммерческая составляющая, и эстетическое удовольствие. Проект мы задумывали вместе с Buro 24/7 — тогда, в 2018 году, это был один из самых модных интернет-порталов, они писали обо всем самом актуальном, что происходило в мире моды, гастрономии, светской жизни. И место, которое мы нашли — на пятом этаже ЦУМа, — концептуально подходило под эту историю: очень красивая площадка с видом на старую Москву, летней верандой на 150 посадочных мест. У нас был прекрасный шеф-повар Дмитрий Зотов — очень модный, молодой, талантливейший. Этот проект сразу выстрелил и до сих пор не теряет актуальности.

С Зотовым мы работали к тому моменту уже многие годы — мы с ним познакомились в одном из ресторанов, которым управляли еще в «Ресторанном синдикате». Ему тогда было всего 19 лет, но мы рискнули, взяли его шефом и попали в точку.

Шефом Buro TSUM стал тоже очень молодой повар Володя Чистяков. Сложился такой тандем: Чистяков и Зотов. И снова не прогадали. Тогда начиналась как раз эра шеф-поваров. Мы сделали ставку на Чистякова как самостоятельного шефа, очень много внимания уделили его продвижению. И в следующем проекте, Grace Bistro, Володя стал нашим партнером и бренд-шефом.

Все наши заведения — места прежде всего элегантные. Мы огромное внимание уделяем деталям. Для нас очень важно, какой прибор лежит на столе, какой менаж, какая салфетка — все эти мелочи очень тщательно продумываются. Это наш с Виталием вкус. Наверное, поэтому мы не открываем много ресторанов.