Дмитрий Нечитайлов

Любовь с кухней случилась у меня в 16 лет. Я учился в техникуме на повара у нас в Геленджике и попал на практику в ресторан «Трофей» в отеле «Приморье». Там была очень мощная кухня, очень мощный шеф, очень крутая команда. Я просто, разинув рот, смотрел на это все и думал: так вот она, моя любовь. Я был впечатлен до безумия. Там была такая охотничья кухня: куропатка, фазан, цесарка, кабан, косуля. Две недели не мог уйти оттуда домой, я просто загорелся, понял, что мне вообще больше ничего не надо.

После практики я остался в «Трофее» на три с половиной года, ушел оттуда сушефом. Город у нас маленький, меня все знали и звали командой открывать какие-то рестораны на сезон. Это такие марафонские забеги в работе, которые для нас, южных людей, обычное дело. Мы часто уходим на работу в мае, а возвращаемся домой только в октябре, как такие мореплаватели из дальних стран с кучей награбленного. Привычка к таким забегам — это очень полезный скилл, когда тебе надо открывать ресторан, что-то организовывать. Когда я переехал в Москву, я не мог понять, что значит «9-часовой рабочий день». На юге у тебя рабочий день столько, сколько у тебя гости в ресторане.

В Москве я оказался на кухне у Мирко Калдино в ресторане Noa на Арбате и опять заново открыл для себя профессию. Это было место про северную, охотничью Италию. Пока ты впервые не столкнешься с шефом, кухней другого народа, ты не понимаешь, насколько же гастрономия необъятна.

В карьере повара бывают рестораны, где ты просто прокачиваешь какой-то скилл, а бывают рестораны, где ты словно попал на праздник китайских салютов, где все так летит, взрывается, что ты просто с ума сходишь от происходящего. Для меня таким местом стал 15 Kitchen + Bar. Там был шеф-резидент, Герман Медведев, и были приглашенные шефы, которые приезжали на сезон, ставили меню и свою философию кухни. Уезжает израильтянин — приезжает испанец, потом француз, аргентинец, испанка. Все — известные классные повара мишленовского уровня. Безумная динамика. Апокалипсис каждый вечер. Куча разных техник, разных продуктов, разных подходов, разной философии.

В 15 Kitchen + Bar я проработал полтора года простым поваром. Мне предлагали стать сушефом, но я понимал, что там будет административная работа. Я хотел только работать и максимально качать скиллы в кухне.

В России не очень хорошо развивают нашу ресторанную идею в современном ключе. У нас много крутых ресторанов fine dining, но это только один сегмент. Наша «Айна» —  про более понятную, доступную еду, которую мы делаем с идеей прошлого, знакомого, того, что готовила бабушка дома, но обрамляем все это в современное исполнение. Это история про гордость местом, в которым ты находишься. Если мы начинаем копать какие-то рецепты, какие-то традиции, фольклор — это безграничное поле. И вот вся наша еда вдохновляется традициями разных народов нашей страны. Например, я сам по национальности татарин, и сейчас мы в «Айне» предлагаем в меню и конину. Ну или ты можешь взять традиционное блюдо другой страны и сделать его максимально адаптированным по вкусу. Для этого надо туда кинуть что-то наше русское, мощное. Я могу сделать недопеченный шоколадный пирог вроде брауни, но с мороженым из ряженки. Добавить квасное сусло в соус барбекю. Сделать гратен из ферментированного картофеля, чтобы появился такой вкус квашенной капусты. А когда ты пробуешь блюда с такими вкусами — ряженка, квашеная капуста, квас, — сразу же понимаешь: мое.