Дмитрий Романов

Вся моя жизнь прошла в ресторанах. Я начинал с официанта в ресторане The Most, который тогда только открылся, потом много где работал управляющим, генеральным директором, много ресторанов открывал. Но в основном своей насмотренностью я обязан работе в Lucky Group. Я там открыл восемь или девять ресторанов с ребятами как операционный директор. И в самом первом ресторане Ивана Кукарских и Богдана Панченко, бистро «Маргарита», я познакомился с Вениамином Ивановым, с которым мы сейчас открываем собственные места как партнеры.

Чтобы прокачаться, нужно быть рядом с людьми, которые круче тебя. И тогда ты будешь понимать и видеть, как они принимают решения, какая логика, почему. Может быть, я бы и сам до этого допер без Lucky Group, но допирал бы гораздо дольше.

Сейчас у нас с Вениамином, можно сказать, появляется собственный бренд, компания, ресторанная группа, о нас уже знают как о Folk Team. Мы начали с двух ресторанов, которые открыли с небольшим промежутком на Цветном бульваре, — Folk и Amber. Потом взяли в управление ENO Bistro в Сколково, сделали там полный ребрендинг, вдохнули в него новую жизнь. Кстати, мы заметили, что после ENO нас стали воспринимать серьезнее, к нам начали обращаться инвесторы, партнеры. Наверное, когда у тебя не два ресторана, а три — ты уже ресторанная группа. И в 2024 году мы открыли еще два ресторана с интервалом буквально в неделю — рыбную брассерию Anchovy’s Club, «Анчоус», как мы его называем, и испано-португальский Padron на Страстном бульваре, на легендарном месте, где был самый первый ресторан Bocconcino.

Мы с Вениамином хорошо наполняем рестораны. Как в прямом, гостями, так и в переносном смысле. Смыслы, дизайн, продукт, вкус, декор — это все разрабатываем мы. Мы такие два Шерлока, которые постоянно что-то ищут: фотографии, референсы, рецепты, дизайны. Мы придумываем, фантазируем, совмещаем какие-то несовместимые вещи в рамках одной концепции.

Стиль Folk Team не должен быть узнаваемым, это наш подход. Ты приходишь в наш новый ресторан и не должен понимать, что это мы сделали. Folk — это какой-то концептуальный Ближний Восток. Amber — такой космополитичный суши-бар. Заходишь в Padron — это взрослый, породистый ресторан, с Адрианом Кетгласом в качестве бренд-шефа — мишленовского повара, у которого в Испании свой именной ресторан, а к нам он приезжает раз в три месяца делать спешл-меню. Приходишь в «Анчоус» — а там какая-то классная, крутая, качественная хипстота. Нам нравится все время делать новое. Это всегда вызов.

Folk Team — это история не про узнаваемый стиль. Это про ощущения гостя, про вайб, про атмосферу. Про нейромаркетинг — все то, что ты неосознанно впитываешь, находясь в помещении: свет, звук, температура, воздух, запах, тактильные ощущения. Например, бумажные скатерти в «Анчоусе» сделаны под газету наощупь, мы так специально хотели. Подбирали мнущуюся бумагу, потому что вот этот хруст — он вкусный. Этим в нашем тандеме занимаюсь я. Все, что гость видит в «Анчоусе», — рамки, часы на пружине, индустриальные синие часы, вот эти люстры над баром, которые мы везли из Лондона, винтажные колонки — это все я находил лично. А это и дает атмосферу.

Мы раньше думали, что наш план — открыть семь или восемь авторских ресторанов, а потом сделать какую-то классную сетевую концепцию, которую можно масштабировать. Я в это уже не верю. Я сейчас думаю, что нам захочется больше. Аппетит всегда приходит во время еды.