Джузеппе Дави

Когда 18 лет назад я приехал в Россию, в Москве шло очень бурное строительство. Создавалось ощущение, что все растет, обновляется, ширится — такая особенная энергия. Мне очень понравилось, что этот город дает возможность расти. И все получилось! Уезжать я не собираюсь.

Я горжусь тем, что много готовил для большого количества людей — в том числе и для весьма влиятельных. Имен я называть не буду, но в Butler часто приходят государственные деятели, руководители самого высокого уровня, первые-вторые лица в государстве. А я их кормлю.

Когда я начинал работать в России, в меню большинства ресторанов была итальянская классика и только. Но растет не только Москва, гастрономия тоже развивается, и наконец появился спрос на итальянскую кухню новой волны. Основное меню ресторана Butler — стопроцентно классическое: паста, морепродукты, рыба по средиземноморским и сицилийским рецептам. Дважды в месяц я провожу chef’s table — лично готовлю традиционные итальянские блюда в новом стиле. То есть вкус у них тот же, исторический, а форма другая. Такую еду классической не назвать.

Самое главное для меня — топовые продукты. Такие, например, как красные креветки. Мне нравятся их вкус и консистенция, их можно есть сырыми, а можно приготовить с ними много интересных блюд. Пятнадцать лет назад я впервые ввел их в меню, и сегодня москвичи знают, что за красными креветками нужно идти ко мне.

Есть очень много блюд, которые я первым запустил в Москве. Лет пять назад у нас в меню появился «Мандарин от Джузеппе Дави». У меня мама с Сицилии, а папа с севера Италии, и каждый год в сезон, то есть в ноябре-декабре, дедушка присылал нам сицилийские мандарины. Эти воспоминания натолкнули меня на мысль собрать в одном блюде все оттенки мандаринового вкуса. Мы приготовили джем, суфле, желе и придали десерту форму и вид мандарина. Положили его на шоколадный крамбл с джемом — будто фрукт упал на землю. Получилась целая палитра мандариновых вкусов: кислых, сладких, горьковатых. И сегодня — взгляните — у каждого кондитера в сезон в меню стоит этот мой мандарин! Реально — у каждого! Может быть, чуть другая текстура или начинка. Но то, что я сделал первым, теперь повторяют все.

Если бы можно было выбрать себе суперспособность, я бы хотел уметь читать мысли. Такое умение — это уже успех, с таким навыком можно что угодно делать. А если серьезно, то кто такой батлер? Это дворецкий — человек, который управляет домом. Все гости, которые приходят к нам в ресторан, должны себя чувствовать так, как будто пришли в гости лично к каждому из нас.

Я постоянно выхожу в зал. И это прекрасно сказывается на продажах. Люди прислушиваются к советам шеф-повара. Я говорю, что привезли свежие артишоки, — все будут есть свежие артишоки. Скажу, что вот только что появились белые трюфели и надо их есть прямо сейчас, ждать до завтра не стоит, — гости прислушаются. Вот привозят нам лобстера, официант о нем рассказывает, гости в раздумьях, подхожу я: «Давайте я вам из лобстера то и это приготовлю», — сразу соглашаются.

Люди приходят к людям. Я могу готовить прекрасную еду, но если официанты, метрдотели, хостес не поддерживают то, что я делаю и что мы все вместе думаем, не будет успешного проекта. Очень многие повара разделяют работу кухни и зала. А я нет. В любом проекте я отвечаю и за кухню, и за сервис, потому что хочу, чтобы мое блюдо поставили так, как я говорю, и рассказали о нем так, как я это чувствую. Гости приходят не на шеф-повара, они приходят на всех нас, поэтому успешному ресторану нужен шеф и нужен сервис.