Эдуард Мурадян

«ЕМ» — это камерный гастрономический ресторан. У нас крошечный зал, в нем — английская печь AGA и столики для гостей, всё на виду. Мы работаем только на ужин, пять вечеров в неделю, еду подаем сетами. 12 лет назад эта концепция была диковинкой. Сейчас все уже привыкли и знают, что к нам здорово прийти, например, на ранний ужин перед театром. А поначалу я столкнулся с непониманием. Посетители подшучивали или возмущались: «Как это, мы не можем выбрать, что нам съесть?», «Вы скоро закроетесь!» Сегодня таких людей очень мало, все уже все понимают, но когда-то и гостей, и поваров, и официантов нужно было приучать.

Для первых сетов я задавал тему. Например, мы шли в Эрмитаж, смотрели импрессионистов, и я просил приготовить сет под впечатлением от увиденного. Как-то раз в сезон трюфеля я дал задание сделать меню, опираясь на числовую последовательность Фибоначчи — в каждом блюде был один, два, три, пять и так далее оттенков, заканчивалось все 13 вкусами шоколада. Все это я делал для того, чтобы повара начали думать по-другому. И это сработало!

Сеты обновляются четыре раза в год, по сезону: осень, зима, весна, лето. К этому мы с шеф-поваром Олесей Дробот пришли только через шесть лет работы. До того меняли сеты каждый месяц. Сначала вообще я думал каждый день менять, потом — каждую неделю, потом понял, что это невозможно. Но и раз в месяц делать новый сет было очень сложно, потому что ты запускаешься, пока сет устаканится, все равно неделя-две проходит, и он уже заканчивается. Поэтому идеально выпускать четыре сета в год и заодно соблюдать сезонность продуктов. Время есть — ты запускаешь сет, через какое-то время редактируешь его чуть-чуть, потому что идеально сразу невозможно сделать, сет работает, и за несколько недель до конца он прямо идеальный. Винная карта тоже четыре раза в год меняется: повара представляют новый сет, мы собираемся с управляющим и с теми, кто в зале работает, они все сомелье, пробуем эту еду, и ребята строят новую винную карту.

Сначала у сетов были названия: «Сирень» — все сиреневое, или «Родные дали» — мы брали продукты с Дальнего Востока, с Севера, с Юга России, отовсюду. А потом история с литературными названиями исчерпалась, да и коллеги стали вводить у себя сеты, поэтому я перешел на систему нумерации: 25-й, 26-й, 27-й… 68-й был последний только Олесин, 70-й был совместный двух шефов — Олеси и Валерии, и вот с 71-го, то есть уже больше года, все сеты выпускает наш шеф Валерия Скуратова.

За 12 лет работы у нас было всего два шеф-повара, зато поменялось множество их учеников, линейных поваров. Так однажды появилась Вика Мосина. Она очень классно работала, все делала супер. Хотя поначалу я напрягся: Вика веган, как она будет готовить тартар, если сама не ест мяса? Но все было четко. А потом я попросил ее делать в параллель с нашим обычным сетом веганский. И это было здорово. Так мы продержались несколько лет, пока Вика не ушла в свой проект. Сейчас у нас нет постоянного веганского сета, но при бронировании за сутки можно отметить, что нужна веганская еда, и повара приготовят веганский сет на ту же тему, что и обычный.

К нам ходят политики и философы, бизнесмены и художники, режиссер Могучий может зайти… Очень часто приходят люди из профессии — шеф-повара, рестораторы, критики. Много парочек, в «ЕМ» очень принято назначать свидания, делать предложения. Но главное — все больше новых лиц, люди стали ценить впечатления, они готовы экспериментировать, выходить за рамки. И я этому рад.