Евгений Докунин

Родители поставили мне ультиматум: либо я становлюсь на путь истинный, либо вот мне верхняя полка в холодильнике — и живи как хочешь

В детстве я очень любил готовить. Я выискивал в маминых кулинарных книгах какие-то рецепты, выписывал, разбирался, как приготовить тесто для пиццы — просто потому, что я очень любил пиццу. Ну или блинные пироги какие-нибудь. А заодно можно было удивить родителей: они придут вечером с работы, а десятилетний Женя что-то такое сделал. При этом родители мои, надо понимать, оба работали в ресторанной сфере, мама была шеф-поваром, а отчим — менеджером.
Но вот беззаботное детство закончилось, и маленький Женя, который пек пиццу, чтобы порадовать родителей, превратился в трудного подростка. Это были бурные годы, когда я сам не понимал, чего хочу. Из школы меня выгнали в 10-м классе, я в ней просто не появлялся. Отношения с родителями обострялись; я не учусь, не работаю, где-то околачиваюсь. Вместе с моим другом, которого тоже выгнали из школы, мы поступили в колледж при МЭСИ, но и там я не взялся за ум. Наоборот, появились новые друзья, с которыми можно было тусоваться.

Обстановка дома накалялась. В результате родители поставили мне ультиматум: либо я становлюсь на путь истинный, либо вот мне верхняя полка в холодильнике, сам себе еду покупай, живи как хочешь.
И вот в одно прекрасное утро я просыпаюсь, а рядом с моей кроватью лежит газета «Из рук в руки», в которой маркером обведено объявление: в «Черчилль паб» на Ленинградском проспекте требуется котломойщик. А надо понимать, что отчим мой в этот момент работал в этом ресторане управляющим. И сам же это объявление мне и подложил.
Так вот и получилось, что я попал на кухню котломойщиком. Меня тут же втянула вся эта ресторанная движуха: запара, повара, ор на кухне. Мне становится очень интересно. Ну и я быстро со всеми подружился, с кем-то до сих пор общаемся. Ребята начали мне все показывать, учить меня. Потом меня взяли поваром в горячий цех. Ну и с родителями у меня сразу отношения наладились. Они видят: Женя мало того что при деле, так он просто горит этой работой. Словом, в моей жизни стало все идеально.

Я четко понимал, что ничем другим в своей жизни заниматься не хочу

В «Черчилле» я проработал пару лет, а потом устроился в Bocconcino — знаменитую в то время пиццерию на Тверском бульваре. Это было, наверное, первое место в Москве с дровяной печью. Бренд-шефом там был Кирилл Кармалов, который много времени проводил в Италии, стажировался там по полгода в разных заведениях. Это была очень классная школа, я до сих пор своих поваров учу каким-то нюансам приготовления, которые мне тогда показал Кирилл.
В конце 2000-х в Москве еще гремели именитые повара-иностранцы первой волны вроде Эрика ле Прово или Давида Эммерле. И когда я понял, что уже взял в Bocconcino все, что мог, я перешел в Le Carré к ле Прово. Это была огромная кухня с множеством цехов, а напротив у шефа был такой стеклянный кабинет, из которого он контролировал каждый твой шаг. Особенно пристально Эрик следил за новичками вроде меня. Жесткая дисциплина, большие штрафы за любые погрешности. Такой была моя первая встреча с высокой кухней.

Я четко понимал, что ничем другим в своей жизни заниматься не хочу. Тем временем в Москве началась гастрономическая революция. Открывались классные маленькие рестораны с клевыми шефами. Я за всем этим следил, читал журнал «Еда», где главным редактором был Алексей Зимин. У всех на слуху тогда был шеф Илья Шалев и ресторан Ragout. С моей будущей женой мы ходили на фестиваль «Еды», где выступали Зимин и Шалев. Я в тот момент работал су-шефом в ресторане «На мельнице» Михаила Гохнера и даже мечтать не мог попасть к Шалеву. А в результате сначала стал су-шефом в Ragout 2.0 на Олимпийском проспекте, а через полгода — шефом в изначальном Ragout на «Белорусской».
После Ragout я работал в разных проектах Ginza: в Litro у итальянца Джузеппе Дави, в «Мари Vanna». Был бренд-шефом в кафе «Жан-Жак» у ресторатора Дмитрия Борисова.

Мака — носительница настоящего грузинского вкуса, который она впитала с молоком матери. А я в нашем тандеме отвечаю за современный подход

В 2023 году мне позвонили из «Дома 12» — ресторана, партнером в котором был Борисов. «Дом 12» собирались переделывать в ресторан греческой кухни Kefi, и им был нужен шеф-повар. Я приехал делать дегустацию и познакомился с собственником, Резо Махарадзе, и с идейным вдохновителем и главным греком Москвы Константином Андрикопулосом.
Для Kefi мне предстояло погрузиться в мир греческой кухни, с которой я до этого не работал. Но, похоже, у нас все получилось неплохо, понравилось и гостям, и владельцам. Потому что на второй год работы Kefi Резо предложил мне стать бренд-шефом в Bagebi — грузинском ресторане за углом от Kefi, в здании Академии художеств, где он был одним из совладельцев. Точнее, одним из двух бренд-шефов на пару с Макой Закарая, шефом «Эларджи».
Мака — грузинка, носительница настоящего грузинского вкуса, который она впитала с молоком матери. А я в нашем тандеме отвечаю за современный подход к традиционной кухне.
Но еще прежде, чем я приступил к работе, Резо отвез меня в Грузию. За всю поездку мы не посетили ни одного ресторана. Резо возил меня по деревням, мы ели в семьях, я готовил вместе с его родственниками. Ему было важно показать мне настоящую грузинскую еду.

А по возвращении мы с Макой начали прорабатывать новые блюда в меню, творить вместе. Например, она рассказывает мне про соус киндзмари — его делают на так называемом грузинском уксусе, или, как говорят про него грузины, испорченном вине. Дает мне попробовать, я понимаю: это офигенный продукт, из которого можно сделать заправку для севиче. И вот мы придумываем такое блюдо: сибас с заправкой из киндзмари и мандаринами.
Пока мы с Макой только в самом начале пути. Впереди еще много интересного.