Евгений Кузнецов

Я отвечаю за три ресторана «Сибирьсибирь»: Москва, Тюмень, Новосибирск. На 70% меню в них одинаковое, но есть и небольшие региональные различия. Например, в Тюмени 30% блюд в меню — из дровяной печи. А в Москве и Новосибирске дровяной печи нет. Публика тоже отличается не слишком: в Тюмени достаточно обеспеченные люди живут, в Новосибирске ресторан, можно сказать, вообще один такой в городе. Ну а Москва — это Москва.

В детстве и в юности я по четыре-пять месяцев в году проводил в Смоленской области с дедом в деревне. Там приобрел любовь к рыбалке и охоте. И готовить кое-что на костре научился. Деревня находится в глухом лесу, всего один дом — наш с дедушкой. Он там живет до сих пор. До ближайшего поселка семь километров — в магазин не находишься. Из-за этого приходилось часто готовить всякие штуки из дичи, из рыбы и из того, что сами выращивали. Конечно же, мы там с дедом не готовили какие-то изыски. Но в ресторанной моей карьере пригодилось все, что связано с тем, как правильно работать с диким мясом.

«Сибирьсибирь» — это русская кухня из многих регионов, в частности, северных. Какие-то рецепты мы знаем с детства, какие-то, может быть, видели в кино. Но большинство мы берем из энциклопедий и из книг, изданных еще в советское время.
Самые популярные горячие блюда, которые я придумал, — это, наверное, ростбиф из оленя и томленый кабан с перловой кашей: своего рода привет дедушке, который научил меня правильному пониманию мяса.

Многим гостям интересно попробовать строганину, про которую они в книжках читали. Или индигирку — старое-старое якутское блюдо. Конечно, и строганина, и индигирка с моей фантазией не связаны, это традиционные холодные закуски северные. Есть река Индигирка, и оттуда пошло то, что люди просто резали кубиком рыбу замороженную и добавляли туда масло, соль, перец и лук.

Я рабочий шеф. Не про посидеть, не про поработать с бумажками. Мне нравится стоять у плиты самому, находиться на кухне, всегда быть включенным, все знать, понимать. Если ты на кухне не находишься, то ты в принципе тогда за нее не отвечаешь, потому что ничего не знаешь о ней.

Я часто говорю с гостями. Некоторые хотят узнать, откуда рыба, а правда ли, что ее оттуда везут. У кого-то до сих пор стереотип, что омуль у нас в России запрещен, потому что его вылов на Байкале запрещен. А на самом деле его везут во все регионы нашей страны из Республики Саха (Якутия). Если сезон охоты закрыт, откуда у нас олень? Не все люди понимают, что есть всякие фермы. И вот такие моменты объясняешь.

Моя главная суперсила — это коммуникация. Я могу найти язык с любым человеком. Даже когда на кухне, например, или где-то все плохо и люди видят, что уже не выйти из этой ситуации, я всегда скажу: «Не переживайте, сейчас все будет хорошо!» И наступает мир.

Я готовлю, потому что мне это нравится. И так получилось, что я готовлю не дома, для семьи, а для большого количества людей.

Я рад, что русских ресторанов становится все больше. Если вспомнить начало 2010-х, итальянских, японских, французских — да каких хочешь — ресторанов было полно, а мест с русской кухней почти и не было. Сейчас эта тенденция поменялась, все стали к русской кухне лучше относиться, она стала интереснее. Главное не перебарщивать с фокусами. Вас никто не заставляет тазами оливье мешать, но уходить от традиционных ценностей глупо. И в этом смысле мне не стыдно перед людьми — они идут в русский ресторан и получают самую что ни на есть русскую еду.