Евгений Волков

«Ферма Бенуа» — это часть большого проекта, ресторан, который находится в Петербурге, но где все устроено так, чтобы чувствовать себя, как за городом. У нас на территории большой парк, есть просторная терраса, мы все стараемся переключить гостей с суеты и забот мегаполиса на ощущение, будто оказался у друзей на даче.

120 лет назад архитектор Юлий Бенуа и в самом деле построил здесь молочную ферму. Ее сменил совхоз «Лесное». Мы коров не держим. И огорода у нас нет. И тем не менее все знают, что в «Ферме Бенуа» все приготовлено с любовью из самых свежих, отборных, качественных продуктов. Я за этим очень слежу. И именно поэтому у нас огромное количество постоянных гостей. Кто-то знаком с моей кухней с тех пор, как давным-давно я работал в ресторане «Рыба на даче», с кем-то мы впервые встретились в «Рыбе» у телебашни… В любом случае последние семь лет я тут. И число постоянных гостей только растет. Люди приводят друзей и обзаводятся привычками, семейными традициями, связанными с нашим рестораном.

В свое время мы были первым и какое-то время единственным в России большим рестораном с безглютеновой кухней. Сейчас есть уже несколько заведений, которые, как и мы, ежегодно проходят сертификацию, чтобы официально подтвердить отсутствие глютена в продуктах и в готовых блюдах, но началось все именно с «Фермы Бенуа». Экспертиза очень серьезная — сертифицированные специалисты берут пробы, изучают документы, смотрят, как мы храним продукты и как готовим. Мы позиционируем себя в основном как загородный ресторан в городе, и все же история про то, что люди с непереносимостью глютена так же, как и все прочие, могут спокойно заказать пиццу, салаты, бургеры, не опасаясь аллергических реакций, для нас очень важна.

«Ферма Бенуа» — семейный ресторан. У нас очень интернациональное меню. Есть восточные блюда, например плов и долма, есть итальянские, есть русские… Лет пять назад я, видимо, стал одним из первых поваров, который придумал, как приготовить безглютеновые пельмени и вареники. Это непростая задача на самом деле, есть у нее свои тонкости, но я фанат и любитель своей работы, так что в конце концов пельмени с варениками получились отлично и стали ходовым товаром в лавке при ресторане.

Ресторан большой, 250 посадочных мест плюс терраса на 150. Народу всегда полно. И я бы не справился один. По счастью, у меня очень хорошая команда сложилась. Нас много — человек восемь кондитеров и почти 40 поваров, и все мы стараемся друг друга поддержать и вдохновить. Времена, когда я мечтал открыть где-нибудь в итальянской глубинке маленький семейный ресторан, давно прошли. Теперь меня больше интересует то, что здесь и сейчас происходит. Учиться, развиваться в своей сфере, вкладывать в себя, по-моему, тоже здорово.