Илья Ниценко

У нас очень маленький, очень уютный ресторан для гедонистов, для любителей вкусно поесть. И не просто ресторан, а своего рода лаборатория мяса, центр research & development — то есть образования и развития. Хороший, по мнению гостей. К нам с удовольствием ходит множество таких людей, которые могут себе позволить не только любой ресторан в Москве, но вообще в любой точке мира.

Наш концепт несколько больше, чем модный среди мясных заведений from nose to tail — «от носа до хвоста», потому что Marmo — ресторан от производителя. В 2008 году мой отец и я создали группу компаний «Заречное», бренд «Праймбиф». Мы поставляем премиальное мясо более чем в 1000 ресторанов Москвы, так что для себя сделали уникальное заведение, работа в котором основана на моих компетенциях, на знании и понимании мясного бизнеса, производства мяса, выращивания животных, откорма, переработки и приготовления.

Несколько позиций в нашем меню абсолютно уникальны, их нет ни в одном ресторане Москвы. А если они и есть, то это уже копии с нас, к чему я отношусь абсолютно спокойно. Один из наших суперхитов — это косточка, костный мозг, мое изобретение, сделанное прямо на производстве, такого нет ни у кого. Я попросил, чтобы косточки пилили длинными, от 30 см, и это очень впечатляет гостей.

Важное понятие для нас — best practices, то есть «лучшие практики», которые я собираю по всему миру. Все начинается с отбора продукта. Например, я придумал новый стейк. Это рибай, но особенный — только с пятого по восьмое ребро. Там внешняя мышца, spinalis dorsi, максимальна по размеру, что позволяет эту мышцу разделить на центральную часть, которую мы называем «сердце», и часть, которую мы называем cap — «крышка». Мы жарим их отдельно и потом собираем. Получается авторское блюдо, со своим гарниром, с соусами своими и с правильной прожаркой, ведь каждая часть мышцы имеет собственные свойства, которые сильно отличаются. То есть «лучшие практики» здесь — это отбор мяса в конкретной части туши и понимание, что «крышку» надо готовить при 56 градусах внутренней температуры, а «сердце» — при 54. Эти два градуса имеют колоссальное значение. Блюдо называется «Деконструкция рибая» — мы деконструируем стейк, потом собираем. И это визитная карточка нашего ресторана.

Второй ключевой этап лучших практик после отбора — это вызревание, процесс, когда из свежего плотного мяса получается нежное и мягкое. Есть два основных вида вызревания — влажное в упаковке и сухое в определенной среде, с правильной температурой, обдувом и с присутствием плесени. Результат очень отличается по стоимости и по вкусу. Мы используем комбинированное вызревание. У нас сначала мясо вызревает в вакуумной упаковке, потом — в камере Dry Ager. Уникальная вещь, которую мы делаем и которую я рекомендую уже много лет всем, и это на самом деле будущее HoReCa — индивидуально упакованные на заводе стейки. Marmo — первый ресторан в Москве, который это сделал.

И третий важный финальный шаг в производстве наших стейков и наших блюд — это как мы жарим. Мой девиз — «Не бойся огня!». Но никто не решился применить мою технику у себя в ресторане, ведь она требует много сил, внимания и веры. В Marmo стейки жарятся так, будто горят, — пламя огромное, при этом результат на 98% идеальный. Это тоже моя школа, мое ноу-хау, и я горжусь не изобретением даже, а внедрением его в нашем ресторане. Ничего суперсложного в этом нет. А мы не боимся пробовать то, чего другие боятся.