Кристиан Лоренцини

«Я вырос в ресторане. Мой папа шеф-повар, и я еще в школьные годы, лет в 13, начал помогать ему. Со временем появился и интерес к кухне, я пошел учиться в институт гостеприимства и уже тогда начал работать с отцом. У него маленький семейный ресторан на 50 посадок недалеко от Монтальчино в Тоскане, откуда я родом. На кухне нас там было всего двое.

Отец до сих пор самый главный для меня человек. Он очень душевно относится к кухне. Ресторан для него не бизнес. Он этим занимается, потому что он любит это дело, как и я. Он меня научил самому главному в нашем деле — уважению к продукту. Местные продукты, сезонность — это база для повара. И еще очень важно постоянно узнавать что-то новое. Все это у меня от отца.

Я отработал с ним два года, узнал все, что мог, потом начал стажироваться по округе и на юге Италии, где у меня родственники. Так я кочевал туда-сюда еще пару лет, пока не устроился на постоянную работу в классный ресторан в Сиене, Osteria La Chiacchera. Там я стал сушефом, хозяева мне доверяли и, когда решили открыть ресторан в Англии, послали меня ставить там кухню. Для меня это была большая победа: мне 23 года, а я уже шеф-повар, да еще и за границей.

Благодаря этому английскому ресторану я и оказался в России — у одного из наших гостей оказалось три казино в Москве, и мой филе «Россини» произвел на него такое впечатление, что он предложил мне работу. Я приехал — думал, отработаю здесь год-другой, а в результате остался.

Я три года был шефом в легендарном «Марио», в какой-то момент стал бренд-шефом нескольких ресторанов Ginza Project, открыл свой ресторан Christian. А несколько лет назад я решил оставить все остальные проекты и заниматься только своим. Если ты занимаешься несколькими местами одновременно, то ты везде и нигде. Получается такая стандартная средняя московская кухня. А я хотел, чтобы мой ресторан был с лучшей кухней в городе.

После нескольких лет работы многие становятся просто шеф-поварами, выполняющим какую-то рутину. А этого не должно быть. Повар всегда должен учиться, задавать вопросы, узнавать новые техники. Никогда нельзя останавливаться.

Я в жизни прошел через все. Я работал в семейном ресторане, я работал на самой грязной кухне в мире, и я работал на классной, чистой кухне, где 70 поваров бегают. Самое главное в нашей работе — не думать, что ты шеф-повар, ты уже все знаешь, а работают пусть простые повара. Каждый день должен быть как первый раз, как твой первый день на кухне.

Папа еще много лет назад мне сказал: «Ты стал лучше, чем я». Он занимается только традиционной итальянской кухней, у него старые рецепты. А я хочу всегда быть современным, мне интересно узнавать новое. Я думаю, это нормально. И если мой сын станет шеф-поваром, он будет знать больше, чем я.

Моя мечта — открыть ресторан в лесу, чтобы на 5 километров кругом даже ни одного дома не было. Зал на 30–40 человек со стеклянными стенами, чтобы ты мог смотреть на огромное дерево через стекло и чувствовать, что обедаешь в лесу. Я бы там же и жил, на втором этаже, искал бы грибы, отправлял бы своих поваров в лес собирать листочки. И чтобы про это место знали только люди, которые специально бы туда приезжали попробовать что-то особенное, с душой. Мне уже предлагали открыть что-то такое под Красноярском. Но представляю себе, конечно, Тоскану».