Ликарион Солнцев

Это была очень странная идея — брать на работу парня, который вообще ничего не умеет

Я никогда не планировал оказаться на кухне. Вот Мухин — у него пять поколений поваров, он с детства знал, что станет шефом. А я мечтал быть летчиком, космонавтом, спасателем — всем кем угодно, только не поваром. После школы я пошел учиться на факультет цифровых систем связи, думал, что стану крутым хакером, взломаю весь мир. Но через полгода там начались интегралы, какая-то сложная математика, и я понял, что это не мое.

Я долгое время искал, чем заняться. Пока друг нашей семьи не предложил мне попробовать поработать поваром. Так я оказался в ресторане La Strada на Малой Конюшенной — напротив шефа, Саши Боброва. Я честно сказал, что готовить не умею, но хочу работать. Саша молча смотрел на меня пару минут, а потом сказал: «Окей, выходи завтра». До сих пор помню, как вылетел после этого на Невский, был такой солнечный день, а у меня как будто крылья появились. На самом деле, я очень благодарен Саше. 20 лет назад не было таких проблем с персоналом, и это правда была странная идея — брать на работу парня, который вообще ничего не умеет.

Я ничего не знал, мне надо было все выяснить, чтобы понимать логику. Словом, я быстро включился в процесс, дни полетели. Все новое, все непривычное, ты все это впитываешь, что-то там почитываешь, задаешь вопросы. И это все растет, как снежный ком. И вот не успел ты оглянуться, как тебя засосало. Я ушел оттуда через год, когда мне уже все стало понятно, а значит, уже не так интересно.

Моим следующим местом работы стала гостиница «Невский Палас». После маленького ресторанчика это был совсем другой мир. Первые полгода я провел там на основной кухне — мы готовили круизные ланчи на 600–700 человек, еду для банкетов, шведских столов. А потом попросился перевестись в «Ландскрону», ресторан fine dining на последнем этаже. Мне все было очень интересно, я постоянно впитывал все новое: новые объемы, новые технологии, новые блюда, новые продукты.

На кухне ты мог кинуть масла или налить бульона на глаз. А в кондитерке это так не работало

После «Невского Паласа» я попал в Potel & Chabot — французскую компанию, которая занималась кейтерингом. Мы обслуживали теннисные турниры, приемы во французском посольстве в День взятия Бастилии — всё в таком роде. Это был совершенно другой мир. До сих пор я на каждом месте работы за год брал все, что мог, и двигался дальше. А здесь я провел три года, настолько это было вау.

После всего, что я видел, для меня это был просто взрыв головы — что такая может быть еда, что ее можно в таком виде подавать. Мы заливали специальные желе, чтобы подавать закуски, мы сами морозили лед, делали из него тарелки, пилили ледяные скульптуры. Я пришел туда поваром горячего цеха, а через год-полтора стал там сушефом.
В какой-то момент питерский филиал Potel & Chabot закрылся. Вскоре я переехал в Москву и там пошел работать в Hédiard — они как раз выкупили Potel & Chabot: по сути, это было то же самое, только под другим названием. И там в моей жизни произошел удивительный поворот. Изначально я был поваром горячего цеха. Но как-то шеф-кондитер, француз Грегори Дуайен, предложил мне попробовать себя как кондитера. И меня это затянуло с головой. На кухне ты мог кинуть масла или налить бульона на глаз. А там это так не работало. Там весы, точные цифры, точная технология. Мне пришлось полностью изменить способ мышления.

Грегори кричал на нас, истерил, ругался. Но мы видели, что он работает, как конь, фигачит наравне с нами. Ты приходишь на работу — он уже что-то там делает. Уходишь домой — а он еще остается, что-то делает. Он дал мне кондитерскую базу, но и показал пример, как надо работать.

У меня умер отец, я вернулся в Питер, но после Москвы мне там было так скучно, что через полгода я вернулся и начал искать себе новую работу. Я выписал себе московские рестораны, которые казались мне интересными, и начал все их обходить по очереди. Последним пунктом в списке был Luciano в «Смоленском пассаже» — ресторан в торговом центре, думал я, это какая-то фигня. Кто-то меня не устраивал, кого-то я не устраивал. И так я дошел до Luciano, устроился туда кондитером — и оказался в White Rabbit Family.

Иммерсивный ресторан — это и так слишком большая нагрузка на все органы чувств

В Luciano я проработал недолго. Компания как раз открыла второй ресторан, White Rabbit, и как только я впервые туда попал, увидел этот вид на Москва-Сити, стал проситься, чтобы меня перевели.

И вот у нас как-то все совпало. Я помню, однажды спустился к нему и говорю: «Владимир, давай взорвем рынок. Я готов фигачить». Он говорит: «Да, давай». Он стал привозить книги, мы стали что-то прорабатывать, собирать. Сначала я ковырялся по кондитерке, потом постепенно стал затрагивать и соленое. А заодно и английский подучил — Володя приносил книги иностранных шефов, а я сидел, переводил с телефоном непонятные слова, выписывал рецепты.

Изначально мы вообще все это собирали просто на коленке — прямо на кухне во время сервиса делали проработки. Я был шеф-кондитером White Rabbit, но помогал с открытием всех новых проектов группы. Мы запустили гастрономические сеты, а потом гастротеатр, где мы начали готовить перед гостями и рассказывать какие-то истории. Потом открыли свою лабораторию — нам нужно было отдельное место, в котором могли бы встречаться шефы, что-то обсуждать, придумывать, экспериментировать. Я возглавил лабораторию, а когда со временем она превратилась в Chef’s Table, стал там шеф-поваром. А вскоре зашла речь уже о моем первом полностью самостоятельном проекте в White Rabbit Family — первом в России иммерсивном ресторане Krasota. Я начинал здесь с каких-то сложных блюд, тонких сочетаний продуктов. Но быстро понял, что в этом ресторане такое не работает. Иммерсивный ресторан — это же проекция на стенах, синестезия, звук, костюмы, музыка. Это и так слишком большая нагрузка на все органы чувств, тонкие сочетания многие гости просто не могут считать. Тонкие сочетания я оставил для «Ikra Москва». Там я веду сезонные трюфельные ужины и недавно придумал еще один сет, «Вкус истории», в котором мы говорим о том, как привычные нам продукты изменили мир.