Мака Закарая

Без родственников мы вечером стол не накрывали. Как будто каждый день у нас праздник

Старинные рецепты, грузинский вкус — у нас в крови. Сейчас даже моя трехлетняя дочка умеет готовить. Она стоит рядом, когда я что-то делаю, я ей показываю, а она повторяет.
Но сама я не сразу к этому пришла. Я росла в такой большой семье — это когда есть бабушка, дедушка, двоюродные сестры, когда без родственников мы вечером стол не накрываем. Как будто каждый день у нас праздник. У нас был большой двухэтажный дом в Гали, это маленький городок рядом с Зугдиди. Сейчас там проходит граница: Гали оказался в Абхазии, а Зугдиди — в Грузии.
Я была младшей из четверых детей и росла очень избалованной девочкой. Меня все в семье на руках носили. Мои сестры готовили, хлопотали по дому. А мне все это было неинтересно. А вот когда мои сестры уже вышли замуж, мне пришлось помогать родителям, начинать готовить самой.
В юности я мечтала поступить в медицинский институт и стать врачом. Но к тому времени, как я окончила школу, об этом уже не могло быть и речи. Начались очень тяжелые годы. Мы переехали в деревню, у нас было свое хозяйство, мы и кур держали, и что-то выращивали. Моя мама, Царствие ей небесное, очень хорошо готовила. Она могла из одного продукта сделать несколько разных блюд.

Вот в те годы я и начала готовить, мне было 14 или 15 лет. У меня была подруга младше меня на несколько лет. Она приходила к нам, и мы с ней вместе что-то делали. Ее мама даже меня благодарила, что я ее дочку столькому научила. Я смотрела по телевизору Джейми Оливера, мне все это было очень интересно. Но, конечно, я и подумать не могла, что стану шефом — это было что-то из другой вселенной.

Врачом я уже не стану, но, может быть, можно осуществить другую мечту и стать шефом?

В 2008 году я переехала в Москву. Надо было как-то обустраиваться на новом месте, искать работу. В России к тому времени уже жили мои двоюродные сестры, они работали в Петербурге поварами в Ginza Project. И вот они мне рассказывают, что Ginza ищет человека, который разбирается в домашней грузинской кухне. А я все это время продолжала готовить, очень интересовалась гастрономией, пыталась что-то повторять за Джейми Оливером, книжки его покупала, когда появилась такая возможность. И я подумала: врачом, как я мечтала, я уже не стану, но, может быть, можно осуществить другую мечту и стать шефом?
Так я оказалась в Ginza и познакомилась с Изо Дзандзавой, бренд-шефом грузинского направления в холдинге. Я сделала дегустацию, и меня отобрали открывать новый грузинский ресторан Ginza в Москве. Но сначала надо было поехать поучиться в Питер, в ресторан «Мамалыга». Потому что, как оказалось, работать на профессиональной кухне — это совсем не то же самое, что готовить дома. Технологические карты, проработки, себестоимость, брутто, нетто — было очень много новой информации, которую надо удержать в голове.

Новый грузинский проект, для которого меня готовили в Питере, — это был московский ресторан «Эларджи». Я должна была там поставить правильный грузинский вкус, потому что у меня, как считала Изо, свежий взгляд на кухню. Мы открыли ресторан, и в него сразу выстроились очереди. И через три месяца его пришлось закрыть и расширять — гости в «Эларджи» просто не помещались.

Все, что с нами происходит, предопределено свыше

Изначально меня поставили в «Эларджи» старшим помощником шефа. Я обучала поваров грузинскому вкусу, потом они уходили, я обучала новых. Так продолжалось несколько лет, пока создатели проекта Резо Махарадзе и Андрей Телеш не назначили меня шеф-поваром.
В «Эларджи» я отвечаю за вкус, за качество продукта. Я общаюсь с гостями, выхожу к ним, спрашиваю, понравилась ли им еда.

Для меня это очень важный проект. Хотя, конечно, когда мы получили рекомендацию гида Michelin, для меня это была неожиданность.
Сейчас я работаю в двух ресторанах тех же владельцев, «Эларджи» и Bagebi. Возглавить кухню в Bagebi меня приглашали, когда ресторан только открывался. Тогда я отказалась: у меня как раз родилась дочка, я не могла работать на два ресторана, да еще и с младенцем на руках. А сейчас, три года спустя, я все-таки здесь оказалась. Все, что с нами происходит, предопределено свыше.
Bagebi работал эти годы как ресторан авторской грузинской кухни. Но пришло время что-то менять. И вот наши учредители объединили нас с Евгением Докуниным, чтобы мы с ним подкорректировали концепцию кухни Bagebi. Мы с Женей работаем в четыре руки: с него — современные идеи и техники, с меня — настоящий вкус Грузии. Мы только в самом начале пути — сделали первые спецпредложения, а затем уже будем понемногу менять все меню. А еще мы сейчас строим здесь открытую кухню, на которой можно будет устраивать съемки, мастер-классы, гостевые ужины с приглашенными шефами и многое другое. Будем с удовольствием встречать всех гостей!