Максим Ползиков

Я работал топ-менеджером — в основном в разных телеком-проектах: «НТВ-Плюс», «7ТВ», «Акадо». Потом помогал фонду «Вера» строить первый детский хоспис в Москве — «Дом с маяком». А дальше я стал первым, кто начал продавать широкой публике рыбу с Сейшел — это было заметное отличие от всего, что происходило тогда на рынке в Москве. И от интернет-магазина со скромным названием «Капитан Максим» я пришел туда, куда пришел.
Меня позвали сначала в еще не открывшийся проект «Рыбторг». Была идея у моих будущих партнеров создать сеть рыбных магазинов. И они пришли ко мне как к потенциальному поставщику, так как я сильно пошумел в интернете со своей сейшельской рыбой невероятного качества. Я им сказал, что ничего не получится, потому что в рыбном ритейле денег особых нет — или это нужно делать в огромном объеме. Надо открывать ресторанчик с небольшой лавкой. Так началась вся моя история с моим шефством, готовкой и будущим рестораторством.

Надо сказать, что, в принципе, на тот момент я ничего особо не понимал, это была 100%-ная авантюра. Надул щеки и сказал, что да, я это умею, вообще ничего не зная про ресторанный бизнес. Я был профессиональным потребителем ресторанов, но как работает этот бизнес, вообще не представлял. Слава богу, что с самого начала у нас был огромный поток гостей, потому что учиться нужно под максимальным давлением — тогда все быстро устаканивается.
Мне действительно удалось собрать очень неплохой набор морепродуктов и рыбы в лаконичное меню. Ну, и на Патриках я был по сути одним из первых, кто сделал такой проект. После этого там появилось несколько рыбных концепций.
Не раз у меня было желание переделать наш магазинчик в зал, в посадку, но рука не поднимается, потому что полно клиентов, которые, мне кажется, ни разу на второй этаж даже не поднялись: они просто покупают у нас продукты и считают, что лучшая рыба — здесь. Ну, наверное. Я слежу за качеством. С рыбой же все очень просто — она должна быть свежей и не может долго лежать: ее надо нещадно выкидывать или стараться всю продать. Потому что живет она всего два с половиной дня.

У нас очень хорошо продающие официанты, которые умеют рассказать о том, что действительно вкусно. Официант же — главный бизнесмен в ресторане. В этом есть плюсы и минусы. Они продают только то, что, они точно знают, понравится гостям, чтобы получить чаевые. И поэтому их приходится периодически мучать, чтобы не забывали предлагать что-нибудь другое. Но официантов сложно сбить, потому что они напрямую зависят от удовольствия гостя. Они знают, что у них в рукаве есть идеальное блюдо, которое понравится на 90% всем, и предлагают его. Мы с этим активно боремся.
В ресторане мы все как семья, так что действует на людей не страх получить по башке, а страх расстроить друг друга. Есть управление из страха, а есть управление из уважения. Мне больше нравится, когда люди вокруг не косячат, потому что хотят как бы соответствовать общему уровню. Все разные, у всех свои характеры. Четыре человека работают у нас с открытия — скоро семь лет. Один раз кто-то уезжал на месяц, и гости изнывали: «Где наш Сережа? Куда пропал Ираклий?»

Весь мир ищет гармонию. Получается у нашего мира это не очень, но стремление у всей природы одно — расти и жить в счастье. Everybody needs somebody — это во всем. И в профессии, и в любви, и вообще в самой обычной жизни всем хочется счастья. Жалко, что нас с детства не учат жить счастливыми. Мне кажется, нужно ввести такой предмет, начиная с детского сада. Самое главное — это сформулировать, что конкретно ты ищешь. Как только в голове у себя нарисуешь, все появится.