Мамия Джоджуа

На кухне я оказался в Германии, куда уехал учиться в университете. Там я пошел подрабатывать в рестораны и столкнулся с шефами, которые и определили мою судьбу. Первым моим наставником стал итальянец Андреа, с которым мы стали лучшими друзьями, он водил меня в подвал, где стояла машина для пасты, и учил делать настоящую свежую пасту, обыгрывать ее соусами. Наверное, это он открыл мне этот тайный мир. Я провел в Германии шесть лет, переходя из одного ресторана в другой, набираясь опыта, набираясь храбрости. Но тогда у меня в мыслях еще не было, что это станет моей профессией. Для этого мне потребовалось вернуться в Грузию и там уже столкнуться с человеком, который откроет для меня гастрономию заново.

Сейчас Текуна Гачечиладзе — очень известный шеф и в Грузии, и в мире. А тогда она только открывала в Тбилиси такой экспериментальный проект — первый ресторан современной грузинской кухни. Мне все это было очень интересно: я же грузин, у меня мама шеф-повар, тяжеловес грузинского направления, а кухня, которую я выучил на тот момент, была итальянская, немецкая — но не грузинская. Я пошел учиться к Текуне и наконец понял, что это мое, что я хочу быть шефом, что это доставляет мне удовольствие.

К тому моменту как в Тбилиси приехала компания Maison Dellos искать повара для «Казбека», я был бренд-шефом гостиничной сети Ambassador, за плечами у меня было несколько проектов. На дегустацию я сделал сациви так, как его принято делать в ресторанах: в имеретинском стиле, с кардамоном, гвоздикой, соус варят. А Андрей Константинович (Деллос. — Прим. ред.) говорит: «Мне имеретинский вариант сациви не нужен, приготовь мне мегрельский». Сразу стало понятно — здесь понимают тонкости.

«Казбек» задумывался как ресторан аутентичной грузинской кухни. Но для амбициозного шефа, который хочет развиваться, это скучновато — и мне выделили шоу-кухню, чтобы я мог заниматься своими экспериментами. Сбоку сделали тайный вход в мою шефскую, где можно было бы собрать восемь человек, проводить ужины, веселиться. Так «Казбек» стал первым грузинским рестораном в мире с собственным chef’s table. И там как раз появились какие-то блюда, которые так полюбили наши гости, — например, хинкалиоли как такой гибрид хинкали и равиоли, где можно бесконечно играться с разными соусами и начинками. Или суп с морепродуктами, который мы назвали чихиртма-ям.

В Грузии никому бы не пришло в голову сделать хачапури с трюфелем или с грушей и горгонзолой. А сейчас так делают во многих ресторанах. Получается, это блюдо родилось в Грузии, потом отправилось в путешествие по миру и вернулось домой в измененном виде — если вдуматься, совсем как я. Когда ты вырос в грузинской семье, мама все твое детство была шефом в традиционных ресторанах, но ты жил за границей, изучил разные кухни мира — это позволяет создавать что-то, что не получится у традиционного грузинского шефа, который готовит только то, что умеет. Мне важно изучить традицию и потом с помощью современных технологий, техник создавать новые блюда. Конечно, у каждого грузина есть свое мнение, каким должно быть то или иное блюдо. Главное — никого не слушать и делать то, что ты считаешь правильным.