Никита Кочерыгин

Так вкусно, как нас кормила моя бабушка, меня не кормил никто в жизни

В кулинарию я пришел, можно сказать, по призванию. Моя бабушка была шеф-поваром, в советские годы она работала в разных ресторанах и учреждениях. Я жил с родителями, но на лето нас отправляли к бабушке с дедушкой в деревню. И вот так вкусно, как нас там кормила моя бабушка, меня не кормил никто в жизни. Они из самых простых продуктов столько всего готовила, просто стол ломился: всевозможные супы, на горячее — цыпленок тапака с хрустящей перечно-чесночной корочкой, шницели или котлеты, потом десерт.

Начинал с элементарного: яичницы, пельменей. Потом стал осваивать что-то посложнее, лет в 10 уже активно интересовался рецептами, мог испечь шарлотку, пиццу. И когда у меня были вопросы, я звонил бабушке, а она мне объясняла: «Берешь стакан муки, стакан сахара, килограмм яблок».
Ну и вот как-то так вышло, что когда я начал подрабатывать, то быстро оказался на кухне. Кофейня «Альдебаран» на «Третьяковке» — это было такое довольно известное в те годы место, но я с самого начала искал такие рестораны, которые мне были интересны. Шефом там был Анатолий Селезнев, у него еще есть брат Александр, известный кондитер.
Там была такая маленькая кухня, как во французских ресторанах из кино: старые чугунные плиты, жарища, строгие порядки. Это была старая школа: прежде чем шеф допустит тебя к следующему этапу, с тебя должно семь потов сойти. Меня взяли в заготовочный цех, а месяца через полтора начали допускать потихоньку к сервису.
Я закончил школу, пошел учиться в колледж гостеприимства в Царицыно — он на тот момент был одним из лучших в России в этой области. Но на учебе я понимал, что уже знаю и умею больше, чем нам рассказывают преподаватели. И вместо занятий продолжал работать в «Альдебаране». Всего я провел на кухне у Селезнева 3 или 4 года с перерывом на армию — дорос там сначала до старшего повара, потом до бригадира. И в какой-то момент понял, что все, что я мог, я здесь уже взял, и мне пора двигаться дальше.

Только с Антоном Ковальковым у меня наконец начала складываться в голове картинка

В начале 2010-х в моде была еще молекулярная кухня. Я следил за Адрианом Кетгласом, Хестоном Блюменталем, братьями Рока. Меня восхищали эти шефы, но сердце мое лежало больше к чистому вкусу продукта. И я пошел в ресторан, который дал мне, наверное, сильнейшую поварскую базу — в «Probka на Цветном» Арама Мнацаканова.
Я пошел в «Пробку» простым поваром на пасту, со временем дорос до старшего повара.

Но за это время я получил настоящую школу повара, которой у меня не было до тех пор: с большими посадками, работой по таймингу, современной организацией процесса на высокотехнологичной кухне.
Я ушел из «Пробки», работал сушефом с Тимуром Абузяровым в Bao + Noodles, открывал с ним винотеку в азиатском формате. Я не спешил становиться шефом сам, мне было интересно узнать и попробовать побольше всего нового. Например, поработать в большой компании: так я побывал в White Rabbit Family в команде открытия «Сахалина».
И в результате все эти поиски привели меня в Beluga к Антону Ковалькову. Молодой шеф, который успел съездить на стажировку в Noma, — Антон был уже на слуху, и меня привлекало то, что он делает. А я уже тогда вовсю следил за поварами, у которых был какой-то опыт работы за границей.
Вообще я очень благодарен Антону. С ним у меня наконец начала складываться в голове картинка: как должна работать кухня, как должен работать повар. Казалось бы, я к тому времени уже успел поработать не в последних местах Москвы. Но только сейчас я начал по-настоящему понимать, как все должно быть на самом деле и почему. Как должен выглядеть соус и почему, как готовить определенные продукты и почему, зачем следить за температурой, почему в одном случае какие-то техники работают, а в другом — нет. Всего я проработал в Beluga три с половиной года: сначала — с Антоном, а после его ухода — с Евгением Викентьевым. Пока опять не понял, что пора двигаться дальше.

Панковость меня в Anchovy’s Club и подкупила

Говорят, раз в

Заголовок

лет организм человека полностью меняется, меняется его мышление. А у меня кардинально меняется формат кухни. Так это было при встрече с Антоном Ковальковым, и так это случилось, когда я попал в Olluco.
Olluco открывала в 2021 году команда Вирхилио Мартинеса, шефа перуанского ресторана Central, который подбирался тогда к первым строчкам The World’s 50 Best. Шеф-поваром московского проекта стал Никанор Вейра, и у него было два сушефа: один из Central, им стал Сан Чжон, и один — с российской стороны. И вот эту позицию и предложили мне.
Я никогда не забуду первые месяцы, когда мы втроем на закрытой еще кухне делали проработки для первого сет-меню.

Я был проводником команды в мир российских продуктов. Философия Central в том, что они используют продукты всей экосистемы: от горных вершин до глубин океана. И в Olluco мы должны были показать в сете все многообразие страны: от Сахалина до Мурманска, Москвы, Санкт-Петербурга, Урала.
За три с половиной года в Olluco мы сменили множество сетов, взяли все возможные премии, погастролировали по всей России. И в какой-то момент я понял, что в формате вечернего сервиса я чувствую себя слишком комфортно, мне это больше не подходит. Мне хотелось вернуться в драйв, хотелось удовлетворять собственные амбиции. Чем я сейчас и занимаюсь в Folk Team в качестве шефа Anchovy’s Club.
Это концептуальная рыбная брассерия с вайбом хулиганства, панковости — и как раз эта панковость меня и подкупила в проекте. Например, мы делаем такие твисты на мясные блюда: рыбный пирог «Веллингтон», мортаделла из осьминога, сало из масляной рыбы или болоньезе с тунцом. Готовим тунца методом конфи, обильно снабжаем специями: тмином, кориандром, зирой. И в результате, когда вы едите, у вас полное ощущение, что на вкус это мясо, хотя мяса там нет вовсе.