Ольга Киселева

Я быстро поняла, что как журналисту мне очень интересна тема еды

За еду у нас дома отвечала бабушка. Она прекрасно готовила, и это с детства сформировало во мне некую избирательность. Если мне что-то не нравилось, даже не по вкусу, а визуально, меня нельзя было заставить это съесть, хоть ты тресни. Я до сих пор такая, не то что мой муж, который может съесть хоть банку консервов, и ему будет отлично.
Эта бабушка, мамина мама, кстати, в советские годы работала поваром на кухне. И сейчас, когда мы с ней идем в какой-нибудь ресторан с красивой едой или я ей что-то рассказываю про индустрию, она просто в шоке. «Оля, я 20 лет проработала в ресторанах, — говорит она мне, — и мы никогда не стремились готовить там вкусно». Но сама она дома готовила превосходно, и мы никогда не покупали полуфабрикаты.

И это все с детства меня сформировало.
Никаких идей, чем заниматься после 11-го класса, у меня не было. Но мама отвела меня на День открытых дверей на журфак МГУ — и я сразу поняла, что хочу там учиться. Потому что впервые в жизни увидела людей, похожих на меня. За год наверстала всю школьную программу и поступила. И вся моя жизнь разделилась на до и после журфака.
В университете я начала читать очень много книг, учила испанский, английский. При этом изначально поступала на вечерний, чтобы сразу начать работать. Я считала, что журналистика без практики не имеет никакого смысла.
Я быстро поняла, что как журналисту мне очень интересна тема еды. И ближе к окончанию университета начала писать про еду в The Village. Сейчас многие даже не знают, что это такое. А тогда это было безумно модно. Это было реально культовое издание. Сначала я была просто внештатным автором, потом стала постоянным автором и редактором.
В The Village, а потом в «Афиша Daily» я проработала восемь лет. И в какой-то момент поняла, что уже написала все тексты про еду и мне хочется чего-то немножко другого. Чего-то нового. Что пришло время теме еды в моей жизни выйти на какой-то новый этап.

У меня была пекарня без двери. Люди заходили и сами брали пакеты, подписанные их именем

Переломный момент наступил, когда я пошла на курсы Ивана Шишкина в ресторане «Юность». «Юность» была легендарным местом, в котором ребята сами делали и хлеб, и напитки, и мясные деликатесы. И так получилось, что я решила сосредоточиться на хлебе.
Оказалось, что это поле непаханное. Я накупила на Amazon книжек — на русском такой литературы в те годы в принципе не было — и стала печь хлеб еще и дома. И вот я как журналист прихожу брать интервью у Виталия Бганцова в его новый бар «Вода». Слово за слово — я привезла хлеб на дегустацию, и мы договорились, что я буду им делать несколько буханок в день.
В какой-то момент я завела еще соцсети, там у меня тоже начали хлеб заказывать. Я стала печь больше, отвозила в «Воду» хлеб для бара, а вместе с ним заказы, которые могли забрать мои подписчики. И тут хлеб начал вытеснять журналистику. На тексты просто не оставалось времени. Мой дом превратился в производство. Я и пекла хлеб, и развозила его сама.
Печь дома в таких больших объемах становилось все сложнее. Тут как раз команда бара «Вода» строит свой второй бар, Veladora. И когда я захотела взять паузу в хлебе, чтобы собраться с мыслями, они меня очень поддержали и предложили попробовать печь в их новом месте. Несколько месяцев я пекла весь объем одна, но когда по соседству открылся Bambule Дениса Бобкова, который помогал запускать Виталик, я взяла себе первых помощников. Это стало переломным моментом — у меня появилась команда.

Спустя полтора года начался новый этап: мы с мужем сняли помещение и построили крохотную пекарню на Покровке. Это была пекарня без двери — мои ребята сделали свою работу и едут по домам, а люди вечером просто заходят и забирают пакеты, подписанные их именем. Я занималась накладными, логистикой, управлением. А если надо было подстраховать команду, приезжала ночью и замешивала тесто. Это был непростой опыт, но он во-многом сформировал меня профессионально. А через полгода наши арендодатели просто нас выгнали. Но в целом все сложилось, как надо. Мы с мужем как раз собирались уезжать рожать в Калифорнию.

Masa Madre — это прям такая жизнь, которая кипит здесь и сейчас

За десять лет я прошла все стадии пекаря: от домашнего хобби до работы в ресторане, открытия собственной пекарни, а потом и до открытия пекарни с партнерами. Моим партнером стал Денис Бобков, с которым мы знакомы еще со времен Bambule. Его называют королем Солянки. Сам он не в восторге от этого ярлыка, но у него в этом квартале действительно много знаковых мест, которые встряхнули город и образовали новое комьюнити. Он позвал меня настроить производство хлеба для его баров и пабов. Мы это сделали и параллельно начали поставлять хлеб в другие рестораны. Денис очень вдохновился и увлекся темой пекарни и кроме этого почувствовал и увидел перспективы. Очень поступательно, пошагово и без единого сомнения мы открыли пекарню на Солянке.
Двери Masa Madre открылись в апреле 2024 года. Это производство, где гости находятся буквально внутри всех процессов — мы все делаем здесь.

Простые продукты на каждый день, но эталонного качества. Мы собрали в свою команду профессионалов: шеф-повар Роман Палкин, мясник Антон Лощилов, шеф-бариста Анастасия Годунова. По каждому направлению, будь то вино, интерьер или посуда, у нас глубокая экспертиза; например, все тарелки бережно изготовлены специально для нас женой Дениса — Наилей Измайловой и ее «Пекарней Керамика». Мы не кондитерская, не кафе, не ресторан, не кофейня; мы пекарня, где хлеб — самостоятельное блюдо, но при этом готовят сэндвичи с мортаделлой и пастрами собственного производства и наливают кофе, зерно для которого мы выбираем по всему миру. Это жизнь, которая кипит здесь и сейчас.
Когда-то мне просто хотелось делать отличный продукт на каждый день для себя и друзей, но с каждым годом у этого появлялись новые смыслы. Сейчас я вижу, что мы не просто изо дня в день делаем классный хлеб на глазах у всех — мы меняем город и создаем социальный капитал. Сейчас мы построили еще одно место на ВДНХ: в одном павильоне — мясной цех, пекарня и кафетерий; там же работает производство посуды.
Сколько может быть Masa Madre в городе, в стране или в мире? Одна, две или двадцать две — не имеет значения. Я мыслю не вширь, а вглубь, и мне важно другое: приверженность качеству, внимание к мельчайшим деталям, правильное место и правильные люди в команде.