Роман Чистов

Первое блюдо, которое я приготовил, была сковорода макарон с жареными яблоками. Разумеется, все это пришлось выкинуть

Поваром я хотел стать с самого детства. Я рос в Костроме, а на лето меня отправляли к бабушке в Беларусь. Она там жила в совсем глухой деревне, и с этим детством в деревне, наверное, и связаны мои первые гастрономические впечатления. У бабушки был скотный двор, большое хозяйство, была печь, в которой бабушка и хлеб пекла, и петухов запекала, и делала простоквашу.

Это ржаной хлеб из печки, который обжаривался с маслом и сахаром и заливался потом молоком. Я сейчас делаю сет для «Белуги», для которого придумал тюпочку из лосиного молока.
Поначалу я просто помогал бабушке — лепил вместе с ней булочки, пироги. А классе в 5-м начал готовить сам. У нас тогда в школе начались уроки труда, и нам выдали такую небольшую книжку с заданиями, в том числе кулинарными. И вот там были картинки с разными животными, вырезанными из продуктов: жираф из морковки, свинка из яйца. Меня это заинтересовало, я попробовал повторить это дома. И как-то незаметно втянулся, начал экспериментировать на кухне после школы. А мама меня не останавливала, только просила не переводить продукты в совсем уж больших объемах.
Я до сих пор помню первое блюдо, которое приготовил самостоятельно. Это была сковорода переваренных макарон с жареными зелеными яблоками. Разумеется, все это пришлось выкинуть. Но я продолжал экспериментировать, читал какие-то поваренные книги, которые были у мамы, и в седьмом классе уже написал в школе сочинение, что хочу стать шеф-поваром.
И после 9-го класса действительно пошел в Торгово-экономический техникум учиться на технолога общественного питания. А со мной за компанию еще увязался и мой друг Антон — он, кстати, тоже сейчас известный шеф.

Вместо шеф-поваров были завпроизводством — женщины в возрасте, в таких огромных накрахмаленных колпаках, которые тебе с матерцой объясняли, откуда у тебя руки должны расти

В колледже нас учили готовить по каким-то старым сборникам рецептур 1960-х годов. Это было не очень увлекательно. Меня интересовала практика. Мы с Антоном единственные из двух групп сдали всю практику на пятерки, и нас отправили на кухню в «Гнездо глухаря», одно из лучших на то время заведений Костромы.

К слову сказать, это была первая шаурма в городе.
Такого понятия как шеф-повар в те годы в Костроме не было. Вместо шефов были завпроизводством — как правило, женщины в возрасте, в таких огромных накрахмаленных колпаках, которые тебе с матерцой объясняли, что и как надо делать и откуда у тебя руки должны расти. Ситуация начала изменяться, когда мне было уже лет 20. Тогда появилась должность шеф-повара, и на нее начали брать молодых парней. Сам я впервые стал шефом в 24 года. На фудкорте в одном из наших торговых центров мне предстояло готовить среднеазиатскую кухню. Я взял у мамы книжку «Кухня народов мира», по которой готовил еще в школьные годы, и попытался сделать плов. Ничего, кроме смеха, мои проработки у учредителей не вызвали. Отсмеявшись, они привели узбекскую бабушку, которая мне все стала показывать и рассказывать — со всеми сказками и присказками. Мы долго с ней готовили, пока у меня не начало получаться. Сейчас в это сложно поверить, но тогда информации было совсем мало. Ютьюба еще не было, были какие-то книги, ну или тебя мог кто-то научить.
Так я всему учился методом проб и ошибок, открывая новые заведения в Костроме, каких-то соседних городах. Пока не узнал, что White Rabbit Family открывают рядом с нами, в Плесе, гастрономический театр Ikra и набирают команду. У меня на тот момент уже были в Костроме своя кулинарная школа и кейтеринг. Я уже знал, кто такой Владимир Мухин, что такое WRF, и мне было так интересно туда попасть, что я пошел в Ikra сушефом.

Мне нужно лосиное молоко, чтобы москвичи поняли, что это за лекарство

Я отработал в Плесе пару сезонов, и вскоре Владимир пригласил меня открывать в качестве шефа Ikra в Сочи. И дальше я так и работал: летом — в Плесе, зимой — в Сочи, а в межсезонье — в Москве, сушефом в White Rabbit. Но эта жизнь на чемоданах — не то, о чем я мечтал. Сын ходит в школу то в Костроме, то в Москве, то в Сочи, и даже наш кот не понимает, в каком городе мы живем. Я просил у Мухина проект на постоянной основе, но такого ресторана на тот момент не было.
В какой-то момент я познакомился в Плесе с женой российского посла в Китае, и она предложила мне контракт на год в качестве шеф-повара посольства в Пекине. До моего появления там был такой старорежимный подход, повара крутили розочки из помидоров. Я должен был поставить там высокую русскую кухню в гастрономическом исполнении. А заодно воспользовался шансом изучить какие-то китайские техники, которые с тех пор применяю.
Через год я вернулся в Россию и снова поговорил с Мухиным. Он предлагал мне стать шефом в Плесе, но я отказался. Я не хотел больше сезонных проектов, не хотел жить без семьи. И в этот-то момент я и попал к Александру Леонидовичу Раппопорту. Он искал шефа для ресторана, который только строился. Я сделал дегустацию — как сказал мне Александр Леонидович, это была первая дегустация за год, которая ему понравилась. Я ушел уже было переодеваться, как меня снова вызывают в кабинет к Раппопорту, и он мне предлагает не ждать нового ресторана, а возглавить кухню в «Белуге».
Моя задача — полностью переиначить ресторан. «Белуга» продолжает делать упор на российские деликатесы, но мы уходим от экспериментальных вкусов в пользу более понятной еды.

Я делаю еду, которую можно есть каждый день. Ну и то, что могут дать шефы из регионов вроде меня: это какие-то наши традиционные вкусы, в Москве еще не известные. Вроде тюри — нашей волжской холодной закуски из хлеба с квасом и луком. Или лосиного молока — у него такой свежий, лесной, жирный вкус, и оно гораздо полезнее коровьего. Я так и сказал на ферме, когда бронировал 50 литров: «Мне нужно лосиное молоко, чтобы москвичи поняли, что это за лекарство».