Роман Киселев

В моей семье не было людей, связанных с ресторанами, любовь к готовке мне привила няня Римма. Именно благодаря ей я освоил азы кулинарии и впоследствии решил связать с кухней карьеру. Сначала родители были в шоке от такого решения, но в итоге меня поддержали и помогли с оплатой обучения и стажировок за рубежом. Первые два года я осваивал базу в кулинарных школах Парижа, а после использовал все возможности, чтобы учиться у лучших, — стажировался в известных ресторанах. За это время мне удалось получить опыт не только в файн-дайнинг-заведениях вроде Frantzén в Стокгольме и Attica в Мельбурне, но и в демократичном бистро The Loyalist, где готовят лучшие бургеры в Чикаго, и в прогрессивных ресторанах Amass и Relae в Копенгагене. Это совершенно разные проекты — и в плане концепций, и в плане сервиса, и в плане кухни. Я научился готовить как французскую классику, так и джанкфуд, работать как с эксклюзивным дорогим продуктом, так и выстраивать меню вокруг простых сезонных овощей, а еще наладил профессиональные связи и получил колоссальный опыт, который пригождается до сих пор.

Сейчас я занимаюсь не только созданием меню, но и формированием концепций. Все мои текущие проекты — про новый образ жизни. Мы с командой создаем их исходя из того, чего не хватает нам самим и, как кажется, не хватает нашим сверстникам. Взять, например, Nothing Fancy — это wellness bistro, проект, цель которого дать свежий взгляд на кафе c доступной и здоровой едой на каждый день для людей, которые живут в ритме современного мегаполиса. Формат проекта предполагает совмещение быстрого обслуживания, взятого из фастфуда, и еды, приготовленной из ингредиентов ресторанного уровня — листьев фермерского салата, цельнозерновых круп, сезонных овощей, охлажденного лосося. Помимо этого, в Fancy есть джус-бар со свежевыжатыми соками в минималистичной упаковке, разнообразные завтраки и высшего качества кофе. Вместе с футуристичным дизайном все это отражает наше представление о том, как должен выглядеть островок здоровой еды в большом городе.

Другой проект, René, — видовой ресторан с русско-французской кухней в самом красивом здании Санкт-Петербурга, в доме «Зингера». Тут я в полной мере реализую свой французский опыт и добавляю немного любимых русских блюд. Утиные ножки конфи, салат нисуаз или мясо по-бургундски в меню встречаются с голубцами и домашними пельменями. Мне нравится, что в René всегда бурлит жизнь и публика здесь максимально разносторонняя. Это место про то, чтобы почувствовать себя туристом в родном городе, при этом без компромиссов в продукте, которые нередко свойственны туристическим местам.

Все меньше меня волнуют награды и рейтинги, все больше — благополучие людей вокруг, возможность менять жизнь к лучшему через еду. Я расту и развиваюсь с каждым новым проектом. Моя цель — продолжать создавать места в духе времени, которые несут новые смыслы и дают возможность творческой реализации. При этом делиться знаниями и помогать новому поколению в освоении французской кухни и в расширении профессионального кругозора. Родители всегда говорили мне, что я найду любимую работу, которой буду заниматься с удовольствием, развиваться, чувствовать удовлетворенность, и все остальное подтянется вместе с этим. В принципе, так и вышло.