Сергей Клюшников

У папы котлетки выходили вкуснее

Поваром я стал, можно сказать, совершенно случайно. Я рос в обычной семье на «Кунцевской», это самая окраина Москвы. Мама работала бухгалтером, папа — водителем. Никто из них никогда не имел никакого отношения к кухне, но оба неплохо готовили. Причем папа готовил даже лучше мамы. Они делали для нас с сестрой такую простую домашнюю еду —супчики, котлетки, чтобы мы могли поесть после школы. Но у папы эти котлетки выходили вкуснее. Так что по крайней мере у меня с детства не было предрассудков, что готовить — это не мужское дело.
И вот я окончил 9-й класс, надо выбирать себе какое-то дело в жизни. И тут надо сказать маме спасибо, она-то и предложила мне пойти учиться на повара. И хотя родители давали мне выбор, там были еще какие-то альтернативные варианты, меня тогда эта поварская история достаточно заинтересовала, чтобы я согласился.
Так я и оказался в колледже питания на ВДНХ. Первые два курса мы фактически учились по школьной программе, а потом уже пошли профессиональные навыки. Надо понимать, что двадцать лет назад обучение недалеко ушло от программ советского времени. Мы изучали какое-то допотопное оборудование, самые базовые рецепты — все это сейчас никому не нужно.

У нас были стажировки, но ты мог с равным успехом оказаться и в какой-то столовке, где надо было готовить суп или варить гречку с такими дядьками и тетками в возрасте, и попасть в какое-нибудь кафе или ресторан — это было уже поинтереснее.
Все изменилось под конец учебы, когда я попал в по-настоящему классный ресторан. Я был уже на пятом курсе, оканчивал колледж. Мне были нужны деньги. И тут один из ребят, с которыми я учился, говорит, что вот есть некое место, которое ищет поваров. Это была «Царская охота» на Рублевском шоссе, шефом там был в то время Дмитрий Каневский — его сын сейчас, кстати, очень известный повар в Москве.

Творческая нотка в том, что я делаю, начала зарождаться в «Простых вещах»

«Царская охота» и стала моей настоящей учебой. Я пришел туда совсем зеленым пацаном, который даже картошку не мог пожарить. Меня ставили на какую-то станцию — как сейчас помню, первой моей задачей было печь блины. А дальше уже старшие ребята мне все показывали. И надо сказать, я достаточно быстро все схватывал. Я провел в ресторане год с небольшим, овладел за это время поварской базой, понял, что к чему. И мне, разумеется, захотелось чего-то другого, чего-то большего. Так я оказался в «Простых вещах» на «Баррикадной».
В «Простых вещах» была крохотная кухня, на которой мы работали втроем. В ресторане не было шеф-повара, туда приходили приглашенные шефы, делали какие-то спешелы. Помню, несколько раз приходил Алексей Зимин. Я в то время уже начинал интересоваться гастрономической стороной поварской работы.

«Царская охота» была рестораном полного цикла, где я просто стоял на определенной станции и делал то, что мне говорили. В «Простых вещах» после такого было работать, конечно, поинтереснее. Там я и заготовки какие-то сам делал, и блюда собирал. По сути, все меню было на нас троих. И хотя я был тогда еще совсем молодой парень, тогда-то и начала зарождаться творческая нотка в том, что я делаю.
После «Простых вещей» я сменил еще несколько мест, успел поработать и в «Техникуме», когда он только открывался. В это время гастрономическая история как раз начала набирать обороты, в Москве был Истомин, в Питере появился Дима Блинов. Я был полон энтузиазма, меня все глубже завлекала эта история с творчеством, что можно самому что-то придумывать, а не отдавать блюда по рецептам. И в этот момент я как раз и стал впервые шефом — в баре Wine Point. Владелица бара предоставила мне полную свободу, я наконец мог экспериментировать на кухне и ни на кого не оглядываться.

То, к чему я пришел как повар за все эти годы, — простая и понятная еда на каждый день из классного локального продукта

Изначально «КМ20» открывался как исключительно веганский ресторан. Когда я попал сюда несколько лет назад, он стал уже вегетарианским — в меню появились рыба, молочные продукты. Поначалу мне все это было даже несколько непривычно: мяса же нет, с чем здесь работать? И только с осени 2024 года владелица ресторана Ольга Карпуть приняла решение ввести мясо в меню. А у ресторана за эти годы сформировался некий пул гостей, которые воспринимали нас как вегетарианское место, кто-то из них, наверное, был в шоке от этих нововведений.

С самого начала существования ресторана мы использовали ее зеленую часть: овощи, корнеплоды, салаты. Зимой нам приходится что-то покупать на стороне, но с мая по сентябрь или октябрь на 90 процентов все наши потребности покрываются собственным продуктом. И если несколько лет назад я еще мог что-то отбраковывать, то сейчас это прямо классный продукт. Очень приятно видеть, что ферма растет и развивается вместе с рестораном. А сейчас они начали производить для нас и говядину, цыплят, кроликов.
Я езжу на ферму несколько раз в год, обсуждаю с ребятами, что бы я хотел, чтобы они для меня вырастили. Ну и наоборот, если у них вдруг вырастет какая-нибудь интересная травка или овощ, я сразу начинаю прорабатывать новые блюда с этим продуктом, запускать его в меню. Поэтому сезон, с мая по октябрь где-то, — это самое интересное время у нас. Ну и для меня больше всего работы, конечно.
Это и есть то, к чему я пришел как повар за все эти годы и к чему мы пришли как ресторан: простая и понятная еда на каждый день из классного локального продукта. Мне сейчас интересно, чтобы наши гости ели то, что выращено на нашей ферме или на фермах наших друзей, а не привезено не пойми откуда. Я могу внести какие-то авторские нотки, например, в соус. Но вообще, по правде говоря, никаких супероригинальных соусов мне придумывать уже не хочется. Для меня эта стадия уже прошла.