Тарас Кириенко

Профессию повара я выбрал осознанно в относительно взрослом возрасте и к выбору заведений подхожу всегда очень серьезно. Когда я уходил из Ragout, то есть из такого знакового места, мне было важно найти человека, с которым будет комфортно и интересно работать, кому можно довериться. Я решил, что Touché — это интересный проект, потому что его делают не акулы ресторанного бизнеса, а хорошо замотивированные люди.

Попадая в большую корпорацию, ты вынужден придерживаться каких-то четких правил, а Touché устроен иначе, мы — маленькое независимое место. В таких больше души.

И потом здесь у меня сразу была большая свобода действий. Обычно меню во всех ресторанах строятся по каким-то общим лекалам, соответствующим законам рынка. В Touché моей задачей стало думать о том, что это — винный бар, соответственно, должно быть много разнообразных закусок. А горячего в меню поначалу вовсе не было. Но если попалась хорошая рыба — покупаешь ее и готовишь: такое специальное горячее блюдо на сегодня. Появился хороший ягненок — значит, ягненка готовишь. И это интересная задача, благодаря ей ты постоянно думаешь о том, как бы что сделать. Не припомню, чтобы какой-то еще ресторан в Москве восемь лет назад так работал. Сейчас у нас в меню десять горячих блюд, что, на мой взгляд много, но это — проявление нашей лояльности к гостям.

По той же причине у нас есть блюда, которые мы готовим уже восемь лет. Например, тартар. Я ни состав его не могу поменять, ни то, как он выглядит, настолько именно этот тартар прижился и стал своего рода визитной карточкой Touché. Та же история — чизкейк, как бы банально это ни звучало. Он подается будто камамбер, в такой же коробочке, а в рецепт входит крыжовник — для кислинки.

Что же касается трендов, которые мы могли задать в определенный момент, то в Touché мы одними из первых начали печь свой собственный хлеб. Такой — на закваске, хороший. В то время о собственном хлебе задумывались немногие, только-только начинало становиться модным все это, а мы уже сами себя полностью обеспечивали. Печь хлеб на ежедневной основе — это большое дело.

Работа шеф-повара — это очень много творческого пространства и большая организационная деятельность. Есть куча нюансов, которые ты должен учитывать, и всегда приходится делать выбор, принимать решения. Я могу хорошо организовать любой процесс на кухне. Кто-то лучше разбирается в технологии, кто-то очень большой художник, кто-то может блюда отлично воспроизводить, кто-то хороший организатор, у кого-то это все вместе идет. Мое главное качество — работоспособность. Я постоянно на месте и всегда готов решать любые вопросы. Плюс меня довольно сложно вывести из себя. Снимаю шляпу перед теми, кто каждый день занимается спортом, у меня на это времени не хватает. Поэтому мне особенно важно хорошо походить на свежем воздухе, подышать и подумать за два выходных, чтобы перезагрузиться на новую неделю.