Тимофей Милюков

Я умею одновременно отдавать дегустацию, проводить фотосессию с SMM, решать вопросы по телефону, отдавать блюда в зал, перемещаться между ресторанами со скоростью света. Это моя отличительная особенность как бренд-шефа. Я вообще люблю работу, рестораны, еду и компанию, в которой работаю. Я трудоголик. Бывают взлеты и падения, выгорания. Но я все равно сам себя стараюсь мотивировать, потому что знаю, к чему иду. Каждый день мне хочется узнавать что-то новое, мне нравится общаться с гостями, делать вкусную еду. Это непросто, когда ты занимаешься несколькими проектами. Особенно когда не хватает поваров, официантов, и приходится стоять и на раздаче, и выполнять функцию шеф-повара, считать инвентаризации, себестоимость, а не заниматься концептуально именно придумыванием блюд.
Кухня — это наследственная история. Брат отца был шеф-поваром в Эстонии, отец тоже очень увлекается кулинарией и с детства вдохновлял меня вкусной едой своего приготовления. У родителей до сих пор хранятся мои детские поварские книги, по которым я готовил.
По образованию я искусствовед. Закончил РГПУ им. А.И.Герцена факультет изобразительного искусства, кафедра «Музейная педагогика». Карьера по профессии закончилась, когда меня пригласили работать в Русский музей и озвучили зарплату меньше, чем стоимость арендуемой мной на тот момент квартиры. Дальше я занимался маркетингом в компании, связанной со стройкой, после сам организовал строительную компанию. Долго искал себя и понял, что мне ближе кухня.
Я не был в армии. Кухня стала для меня местом, где тебя учат и дисциплинируют. Я пришел в «Винный шкаф» к Жене Викентьеву без опыта. Это шеф, который ищет сочетания. Его кухню я бы назвал экспериментальной. На работу меня принял Андрей Красов. Я готов был выполнять любую работу сколько нужно. Так я попал на кухню.
Когда во двор, где у меня были кальянные, пришел Антонио открывать Saviv, я понял, что хочу с ним поработать. Мы не были знакомы, но мне был интересен взгляд итальянца на гастрономию. Я просто подошел, сказал: «Привет, меня зовут Тимофей, я работал с Женей Викентьевым в «Винном шкафу» и хочу с тобой поработать». Так я стал поваром в Saviv, через полгода — шеф-поваром. А дальше закрутилось — я принимал участие в открытии всех семи его ресторанов. Антонио всегда говорит: я объясняю один раз. Сразу становится понятно, что делать. У меня была мотивация быстро обучиться профессии и пойти вперед, не застревать долго на одной позиции.
Восточная кухня сложнее, разнообразнее. В ней много вкусов, специй, надо правильно их сочетать. Итальянская проще. Помидоры, паста, оливковое масло — это уже вкусно. Я начинал с израильской кухни и потом легко перешел к итальянской. Вообще говоря, есть общее между Ближним Востоком и Средиземноморьем. Придумывать блюда помогает общение с людьми той культуры, чью кухню я готовлю. Создавая новинки для Marso Polo, я могу позвонить маме Антонио, спросить, что у нее сегодня на обед, и затем переработать эту идею.
Я постоянно думаю о работе. Смотрю передачи, листаю соцсети, привожу идеи из всех поездок. В прошлом году летал во Флоренцию с Антонио. Недавно был в Риме. Во время пересадки в Турции попробовал местный десерт катмер. Сейчас шеф-кондитер как раз прорабатывает этот рецепт. С израильской кухней тяжелее — сложно было попасть в страну во времена пандемии. Но даже в Риме или Париже есть восточные, еврейские кварталы. Там тоже можно черпать вдохновение.